Ružmarin i kozji sir, namirnice koje u kombinaciju valja znati dobro ugoditi kako bi u jelima dale i okusne i ljekovite benefite, bile su tema nedjeljnog Gastroadventa u splitskom Chops Grill Steak & Seafood restoranu.
Riječ je o manifestaciji kojom splitska nutricionistkinja Olja Martinić deset godina okuplja novinare na paljenju adventskih svijeća uz gozbe biranih splitskih restorana, čineći tako svojevrsnu fuziju nutricionizma, gastronomije i turističke promocije.
Za okuse ove je nedjelje bio zadužen chef Marko Đurašević, kulinarski virtuoz rodom iz Podgorice koji je više od 20 godina radio po vrhunskim restoranima Španjolske te uz Chops Grill smišlja i jelovnike 'sestrinskog' restorana Porto fino u Dioklecijanovoj palači, gdje je i šef kuhinje.
Stolove su krasile delicije s ružmarinom oblikovane poput klasičnih slastica, pune umamija i nesvakidašnjih okusa nastalih preplitanjem mediteranske i azijske kuhinje.
Između ostalog, Đurašević složio je piruete (lollipop) od kozjega sira s datuljama i suhim šljivama, crumbleom od lješnjaka, pistacija i ružmarina.
Bila su tu i 'božićna jaja' nadjevena pjenicom od krumpira i s aromom jadranskog bora, u koje je umiješao i šato od tartufa te ružmarina, crème fraîche i kavijar.
Zatim se zaigrao s japanskim kuhinjom te je temaki kornete od nori algi koji se inače pune sushijem i rižom, napunio souffléom kvinoje u ružmarinovom ulju, tartarom tune, kavijarom pastrve i vlascem. Bilo je tu i nadjeva od bakalara i morskog planktona.
- Ovo je bila serija malih zalogaja, a jedan od njih bila je i slana inačica Oreo keksa, inače jedne od najprodavanije slastica u svijetu svih vremena, koju smo složili od kave, dehidriranih crnih maslina, rajčica i cikle, ružmarina te napunili kremom od kozjeg sira. Od jela koje sam radio po Španjolskoj našla se na jelovniku Gastroadventa pasta puži koju sam malo reinterpretirao i složio kao svojevrsnu kombinaciju Katalonije i Slavonije odakle mi je majka, jer je punjena potrbušinom crne slavonske svinje.
Imala je i za dodatak consommé (bistru juhu) od dehidrirane tune kako se to radi u Japanu - ispričao je Đurašević, koji je ljetos za 24 sata pripravio sladoled od inćuna.
Također, na jelovniku Chops Grilla našao se filet mignon Wellington, a za desert slastica prigodno nazvana "med i mlijeko", ustvari kombinaciji kozjeg sira, bijele čokolade i tartufa te meda od ružmarina.
Uz jela se moglo kušati od izumiranja spašenu šoltansku vinsku sortu Dobričić (Dobričić Villa Superior) otočkog vinara Vicka Kaštelanca, kao i u New Yorku ove godine nagrađeno maslinovo ulje Šoltana.
Poruka ovog drugog od četiri paljenja adventskih svijeća, koja se organiziraju svake nedjelje u došašću, bila je da se ružmarin treba daleko više koristiti u kuhinji zbog svojih iznimnih ljekovitih svojstava.
- Osim što je ružmarin najsnažniji antioksidans, ustanovljeno je da može popraviti narušenu DNK strukturu. Ružmarinova ulja imaju blagotvorna svojstva za kožu, pa čak i suzbiti pojavu nekih malignih oboljenja. Tijekom 2010. godine objavljene su dvije znanstvene studije koje potvrđuju da ekstrakt ružmarina učinkovito sprječava i nastajanje toksičnih spojeva prilikom pečenja hrane, kaže Olja Martinić.
- Pečemo li ribu ili meso na visokoj temperaturi, a posebno na otvorenoj vatri, ako koristimo ružmarin količina toksičnih spojeva koja nastaje pripremom jela na grillu znatno je manja. Dodajmo da se i druga ključna namirnica ovog dijela Gastroadventa - kozji sir po nalazu američkih znanstvenika pravio u okolici Šibenika prije 7.200 godina. To je čak 4 tisuće godine ranije nego što se smatralo, a utvrđeno je DNK analizom ostataka na posuđu iz neolitika koje je pronađeno, kaže Olja Martinić.
Dodaje kako kozji sir ima vrlo poželjna nutritivna svojstva, prije svega manje laktoze od kravljeg, a nama nutricionistima je važno jer ima snažan probiotički učinak, daje iznimne benefite našem probavnom sustavu.
POGLEDAJTE VIDEO SERIJAL 'ZENZACIJA' S IVANOM ŠARIĆEM: