Masni burek zamotan u novinski papir curi na sve strane, a sneni ljudi u praskozorje idu na posao. Davna je to slika, mnoge su se stvari promijenile, no burek je ostao isti. Kod nekih.
Novinski papir za zamatanje hrane nije više toliko prihvatljiv, a ni mast koja curi iz njega. No tradicionalne buregdžinice promijenile su ambalažu, no sadržaj nisu. Na spomen bureka, prva asocijacije na Dolcu je “Burek” na polukatu. Kao i mnogima, red se prošle subote protezao ispred radnje, neki su i više od 20 minuta čekali svoj komad.
POGLEDAJTE VIDEO:
- Ima posla, ali to je ništa kako je bila nekad, pogotovo kad smo imali radnju na Autobusnom. Imali smo po tri majstora za rađenje bureka, a danas nam je dovoljan jedan - objašnjava nam vlasnik Anđelko Nikolovski.
Njegov je djed u Skoplju imao pekarnicu, otac mu je od 1966. imao onu na Autobusnom kolodvoru, a od 1987. su na Dolcu.
- Pazimo da budu kvalitetni sastojci, meso uzimamo od istog mesara, kao i brašno i sir. No najvažnije u svemu su ruke. To je tajna pravog bureka - kaže Nikolovski.
Dok nam je to pričao, po burek se došetao Milorad Pupovac, ponekad svrati Ćiro Blažević, redoviti gost je Edo Maajka... A po bureke za cijelu obitelj došao je i simpatični Izraelac Daniel.
- Ovdje je najbolji burek. Ali vi ste iz Zagreba, onda biste to trebali znati - kaže Daniel.
Uz Anđelkovu sestru Mariju, rade i njezina djeca Vjeko i Viktorija.
- Sve im je posloženo, nije lako, ali valjda će nastaviti obiteljski posao - kaže Anđelko.
Malo je onih koji nakon noćnog provoda u Rijeci nisu barem jedanput svratili na topli burek i jogurt “Kod braće” na Školiću, u ulici kojoj nitko ne zna ime (Alda Colonella), a koja je stekla kultni status po buregdžinici koju su davne 80-e otvorila braća Ese.
Jedan od njih je Abas Ese, koji se kao 15-godišnjak sa Šar planine doselio u Rijeku, u kojoj mu je pokojni otac služio vojsku. Tad ga je stariji brat naučio majstorstvu “vajanja” tijesta.
- Bitne su namirnice i omjeri začina, no ključno je tijesto. Naučiti izvajati dobro, taman masno, ni tvrdo ni premekano tijesto, strpljiv je nauk koji se usavršava godinama. Ipak, najbitnija je ljubav. Dobar burek prepoznaje se odmah, po mirisu, izgledu, a kamoli okusu - otkriva dok bezbrižno vrti tanko tijesto ponad glave.
- Postoje samo dvije buregdžinice ‘Kod braće’. Ova u Rijeci, a druga je u Beču. Obitelj je 30 godina u ovom poslu. U životu nisam bio na godišnjem, a tako funkcioniramo svi - kaže Abas.
U potrazi za dobrim burekom u Istri zaputili smo se u Labin, na tržnicu gdje Mefail Hodža (52) već 30 godina peče domaći burek i pite. Već 30 godina mještani Labina i okolice dolaze po omiljeni burek na “Placu” i kunu se da takvog nema nadaleko. Mefail sa suprugom Bejnezom (51) čuva višegodišnju tradiciju i kvalitetu bureka, a glavni sastojak je, kaže, domaće, svježe, goveđe meso.
Za našeg posjeta već se sve prodalo pa su nam vrijedni vlasnik i supruga pokazali kako teče proces izrade bureka - od pripreme tijesta do pečenja.
- Burek je samo jedan, a sve drugo su pite. Radimo pitu od krumpira, zeljanicu, sirnicu i pitu s jabukama, ali najviše nam ide burek. Svaki dan nam dolazi svježe meso iz Istre, kao i domaći sir te se sve proda tog dana - kaže majstor koji je tijesto naučio raditi prije više od 30 godina.
- Naučili su me ujaci. Nama je to u krvi. Tijesto se radi samo od brašna, soli i vode - kažu u obitelji Hodža dodajući kako je to dugogodišnje iskustvo i da se pod prstima već zna je li tijesto dobro. “Namažem ga cijelog s malo margarina, pustim da odmori dvadesetak minuta te potom bacam i vrtim tijesto u zraku pa ono postaje sve veće i tanje - govori dodajući kako to zna biti prava atrakcija za turiste koji ga slikaju i snimaju.
Krenete li južnije uz obalu, točnije u Zadar, situacija je nešto drugačija. Otkako je nekoć slavna buregdžinica Hajduk postala fini restoran, grad popularnu buregdžinicu više nema. No Zadrani su oduvijek obožavali Vražapove bureke u Šibenskoj ulici, koji nisu motani, nego oni starinski, okrugli. Kako grad njeguje mediteranski štih, tako i među burecima ima svoj poseban odabir: burek od jabuke je proljetni hit!
- Najbolje nam se prodaje burek od sira, a ovaj od jabuke ima period u proljeće, kad ide još bolje od njega, onako sezonski. Tajna dobrog bureka počinje od pekarskog majstora i njegova načina razvijanja. Žene su zadužene da gule i pripremaju svježe jabuke, a pekar na razvučeno tijesto prospe tu jabuku, svježu... Nema tu namaza ni sličnih dodataka, nego prave, svježe, domaće jabuke, hrvatski proizvod - rekla nam je pekarica Valentina.
U Dioklecijanovu gradu Miroslav Ivačić Litre bureke i pite pravi prema starinskim receptima svoje bake i majke.
- U narodu se kaže da je ‘svaka pita pita, a samo je burek pitac’, odnosno kralj savijača. Za nadjev u bureku koristim najbolje juneće meso od vrata, posebice kad se ne samelje, nego isiječe na sitne komadiće, jer u tom slučaju sokovi iz mesa istječu tijekom pečenja u tijesto. Kako bi tijesto bilo kako valja - kaže Litre i preporučuje da se na litru vode stavi kilogram i 650 grama brašna, 5 dag soli te jušna žlica suncokretova ulja.
Radnju je Litre otvorio prije 19 godina. Tad su Splitom dominirali masni i jaki bureci pa je on napravio svojevrsnu revoluciju. Osim što je uveo starinske bosanskohercegovačke tehnike motanja i izrade kore, proširio je ponudu sa savijača s mesom, sirom i jabukama te pite od poriluka, špinata, krumpira, tikve, šljiva i višnje. A kako se burek pravi u Slavoniji?
Jednostavno ne možete posjetiti Osijek, a da ne pođete u pekarnicu “Novi rekord” koja bureke pravi 25 godina. Leke Lumezhi (33) svaki dan napravi do 50 tepsija bureka, ali i pite od špinata, višnje, jabuke i krumpira.
Spretne Lekijeve ruke zabacuju tijesto pa ga nadijevaju s 20 posto mesa ili sira, spuštaju u tepsiju pa prenose u pećnicu. Taj će burek, što je i tajna njegove hrskave korice, za nešto malo više od 20 minuta “pozlatiti” i biti spreman za uživanje.
Tata mi je još najveći kritičar, burek mora biti savršen
Prije gotovo 50 godina moj otac se doselio s obitelji u Daruvar. Bio je vrstan majstor u pripremi bureka i ovdje je nastavio posao. Uz njega sam i ja naučio tajne tog zanata, koji se kod nas prenosi s koljena na koljeno, kaže nam Faruk Demeri.
Njegov Zdravljak Orijent prepoznali su kao najbolju buregdžinicu u gradu.
- Siguran sam kako sam svojim burekom osvojio srca ne samo Daruvaraca nego i gostiju koji dolaze u naš grad - kaže nam i otkriva tajnu:
- Brašnu dodajem sol, vodu i to se umijesi te se odvaja na tri kuglice, koje su dovoljne za jedan lim. Smjesa mora odstajati oko dva sata i potom se ručno razvlači. Razvuče se tako da je gotovo prozirno. Poslije toga tako razvučeno tijesto puni se mesom ili sirom, i to u postotku 70 naprama 30 u korist tijesta. Doduše, malo više ide sira u sirnicu – govori nam.
Potom se stavlja u tepsije i peče se 20-ak minuta dok kora ne porumeni. Svakodnevno, prvi burek je gotov već u 6.30 sati tako da oni koji idu ranije na posao mogu svratiti po toplu namirnicu po kojoj je Daruvar poznat. Dok smo jeli topli burek, na kojem smo gotovo pržili nepce, naš domaćin kazao nam je kako mu je otac još glavni mentor i najveći kritičar. Uz najbolji burek kod Faruka u Orijentu vlada prava sloga. Kako bi kazao meštar iz “Velog mista”, politika ne ulazi u njihovu butigu.
To potvrđuje da su kod Faruka među šest zaposlenih zastupljene gotovo sve nacionalnosti koje se mogu sresti u Daruvaru, koji je multietnički grad. Rade Čehinja, Bosanka, Hrvatica, Srpkinja i Mađarica, a glava Orijenta kaže, ako se pojavi koja Slovenka, da će i za nju naći radno mjesto. Na rastanku sa simpatičnim osobljem dobili smo pozivnicu da navratimo još koji put, što smo sa zadovoljstvom prihvatili jer smo ovog puta pojeli burek s mesom, a Faruk nam je kazao kako moramo probati i onaj sa sirom. Dok smo zatvarali vrata, gotovo smo se sudarili s bračnim parom koji je potegao iz Pakraca kod Faruka, koji ih je dočekao više nego srdačno jer je riječ o starim gostima.
POGLEDAJTE VIDEO SERIJAL 'ZENZACIJA' S IVANOM ŠARIĆEM: