Priprema tradicionalnog ajvara nekoć je bila rezervirana za iskusne domaćice, no uz nekoliko savjeta, slasne staklenke makedonskog ajvara ili povrtnih namaza dostupne su svima. Mesnatije paprike i patlidžane ispecite u pećnici ili na roštilju dok im kora ne potamni tj. gotovo pocrni. Pokrijte ih vruće i ostavite neko vrijeme, pa im ogulite koru, očistite sjemenke i sameljite u stroju za mljevenje mesa.
Kuhajte ih oko pola sata, povremeno miješajući uz dodatak octa, ulja i soli. Osim voća, chefovi posebnu pozornost posvećuju marmeladama od povrća. Iako podrijetlo marmelade od luka nije poznato, vole je na istoku i zapadu, a u njoj su uživali kraljevi na engleskim dvorovima, ali i ruskim palačama.
Crveni luk, ocat i šećer su začini koji su osnova te marmelade, a ovisno o začinima, čiliju, klinčićima, muškatnom oraščiću, curryu ovisi hoće li biti ljuta, slatkasta ili pikantna, a uz žličicu korijandra i kurkume ona postaje slatko-kiseli chutney. Priprema se laganim kuhanjem nakon što se pirjani luk karamelizira šećerom ili medom.
Marmeladom od luka često nazivaju i francuski confit od luka koji se priprema kuhanjem namirnice na masti i dodavanjem soli, začina, šećera i octa. Mažite ga na ploške prženog kruha ili koristite kao prilog mesnim pečenjima. Osim humusa od slanutka i sezama, možete pripremiti i humus od kuhane cikle. Namaz od pečene i omekšale mrkve s češnjakom, nakon pasiranja, pomiješajte s octom i maslinovim uljem.
Ulijte ga u staklenke, zalijte s uljem i spremite u smočnicu. Za fini namaz od patlidžana, pecite ih u pećnici dok im koža ne potamni, ogulite ih pa vilicom zgnječite mesni dio u kašu. Začinite i konzervirajte limunovim sokom. Dodajte mljeveni sezam, maslinovo ulje i češnjak te ostavite nekoliko sati da odstoji. Za provansalsku tapenadu od crnih maslina usitnite masline i kapare te file srdela pa dodajte limunov sok i koricu. Po želji dodajte listove bosiljka.
Domaći ajvar
Sastojci:
3 kg paprike, 3 kg patlidžana, 6 žlica koncentrirana octa, 3 dl ulja, 8 dag soli
Priprema:
Pecite paprike i patlidžane u vrućoj pećnici oko 15 minuta. Izvadite ih, stavite u manju posudu, pokrijte i pustite da se pare. Nakon što je pečeno povrće odstajalo 10 minuta, ogulite ih, očistite i sameljite u stroju za mljevenje mesa. Stavite u veću posudu, pa dodajte octa, ulja i soli i kuhajte uz stalno miješanje oko pola sata. Pečeni ajvar stavite u staklenke i kuhajte ih na pari 20 minuta. Možete ih zatvoriti celofanom i staviti u zagrijanu pećnicu na 120°, oko 15 minuta.
Namaz od mrkve
Sastojci:
500 g mrkve, 4 češnja češnjaka, 1 i 1/2 dl maslinovog ulja, 2 do 3 žlice aromatičnog octa, sol
Priprema:
Mrkve ogulite i posložite u posudu za pečenje. Dodajte vilicom zgnječeni češnjak i zalijte s malo maslinova ulja. Prekrijte folijom i pecite na 200°C dok mrkva ne omekša. Usitnite štapnim mikserom, pa pomiješajte s uljem, octom i solju dok ne dobijete kremasti namaz.
Pesto od špinata
Sastojci:
1 i 1/2 dl maslinova ulja, 2 češnja češnjaka, 800 g špinata, 200 g listića bosiljka, 60 g parmezana, 60 g pinjola, sol, papar
Priprema:
Špinat usitnite s listićima bosiljka, pinjolima, parmezanom, češnjakom i maslinovim uljem. Miksajte dok dobijete glatki namaz. Ako je pregust, dolijte još maslinova ulja. Prema želji začinite solju i paprom, te ulijte u dobro zatvorene staklenke.