Majka Rusija: Skromna kuhinja iz naroda obiluje finim okusima

Osim neodoljivih blina, salate olivier, stroganoffa i šči juhe, Rusija je još neistražena riznica kulinarskih delicija. Raznolika no skromna ruska kuhinja dijeli se na običnu i posnu. Tijekom posta meso i mliječni proizvodi su, naravno, bili zabranjeni, pa se većina jela temelji na heljdi, raži, zobi, gljivama, ribi, šumskom voću i povrću poput repe i kupusa.

Najpopularnije su juhe, osim ščija i boršča tu su rasolnik (goveđa ili riblja juha s kiselim krastavcima), soljanka (riblja ili goveđa juha), kalja, koja se priprema na rasolu od krastavca, i okroška – hladna juha od mesa i povrća s kvasom. Peljmeni su, iako sliče talijanskim tortelinima, u rusku kuhinju stigli iz Sibira, a najčešće se nadijevaju mesom ili sirom sa začinskim biljem.

Rusi tradicionalno uživaju u pečenim jabukama i drugom voću s medom, kolačima s medom ili slatkim pekarskim proizvodima poput piroga – kruha punjenog slatkim sirom ili voćem, sirnika – palačinke od skute uz koje se poslužuje varenje, tj. ukuhano voće, te peciva sa sirom, sočniki, koje su tradicionalno jela djeca za užinu. 

Soljanka 

Sastojci: 1 kg junećih kostiju, 250 g junetine, 100 g kuhane šunke, 120 g junećeg buta, 100 g hrenovki, 100 g slanine, luk, 3 rajčice, 100 g pasirane rajčice, 150 g otkoštenih crnih maslina, žlica kapara, 4 kisela krastavca, limun, žlica kopra, žlica korijandera, žličica papra, 2 dl bijelog vina, 2 češnja češnjaka, 2 mrkve, komad od 10 cm dužine korijena celera, svežanj timijana, origana i peršina, kiselo vrhnje, biljno ulje

Priprema: Od kostiju, junetine, mrkve, korijena celera i svežnja začinskog bilja napravite temeljac pa ga procijedite. Litru temeljca i bijelo vino kuhajte dok ne zavrije pa smanjite vatru. Na ulju pirjajte narezani luk, dodajte protisnut češnjak i pasiranu rajčicu te kockice junećeg buta.

Kuhajte 20 minuta i dodajte temeljcu. Dodajte i na kocke narezanu šunku, slaninu, kapare, narezane masline, hrenovke i krastavce. Popaprite i kuhajte još 15 minuta. Poslužite uz kriške limuna i rajčice. Pospite koprom i korijanderom te poslužite uz žlicu vrhnja.

Sočnik

Sastojci: tijesto: 115 g maslaca, 2 jaja, šalica (od 2 dl) šećera, 3 dl kiselog vrhnja, 1/2 žličice soli, 2 žličice praška za pecivo, 5 šalica brašna; nadjev: 500 g svježeg sira, 1/2 šalice šećera, 2 bjelanjka, 4 žlice kiselog vrhnja, žlica brašna, žlica grisa, žličica ekstrakta vanilije, premaz: 2 žumanjka, žlica šećera; maslac za premazivanje

Priprema: Umutite jaja i šećer te dodajte otopljeni maslac, kiselo vrhnje i prašak za pecivo. Postupno umiješajte brašno i mijesite. Prestanite dodavati brašno čim se tijesto prestane lijepiti za prste. Prekrijte ga i ostavite sa strane. Ocijedite sir da nema viška tekućine i pomiješajte ga sa šećerom, bjelanjcima, kiselim vrhnjem, grisom, brašnom i vanilijom. Smjesa treba biti gusta.

Na pobrašnjenoj površini razvaljajte tijesto na debljinu od 5 mm. Čašom odrežite krugove promjera 12 cm. Nadjenite sirom i preklopite tijesto u oblik polumjeseca. Rubove ostavite otvorene.  Posložite ih na lim premazan maslacem. Pecivo lagano premažite smjesom žumanjaka i šećera. Pecite oko 20 minuta na 210°C.

Pirožki

Sastojci: tijesto: 3 1/2 šalice brašna, 2 jaja, šalica kiselog vrhnja, žličica soli, 110 g maslaca, žličica šećera, žličica praška za pecivo; Punjenje: 220 g heljde, luk, 200 g gljiva, tvrdo kuhano jaje, peršin, sol, papar

Priprema: Tri puta prosijte brašno, prašak za pecivo, šećer i sol. Umijesite malo po malo maslac. Ulijte kiselo vrhnje u razmućena jaja i promiješajte. Mješavinu s brašnom uspite u smjesu s jajima. Zamijesite glatko tijesto i razvaljajte na debljinu od 6 mm.

Skuhajte kašu u slanoj vodi, 15 minuta, dok heljda ne omekša. Na maslacu propirjajte narezan luk i gljive. Ocijedite heljdu i pomiješajte s usitnjenim tvrdo kuhanim jajem, usitnjenim gljivama i lukom, začinite i dodajte nasjeckan peršin. Pustite da se ohladi. Od tijesta izrežite pravokutnike, 10x20 cm, i nadjenite s nekoliko žlica nadjeva po dužini. Savijte krajeve i dobro ih spojite, okrenite i stavite na lim koji ste obložili papirom za pečenje. Pecite do 15 minuta na 200°C.

Peljmeni

Sastojci: tijesto: 1 i 1/2 šalice (od 2 dl) brašna, 2 jaja, 1/2 žličice soli, 1/2 šalice vode; nadjev:  250 g mljevene junetine, 250 g mljevene svinjetine, 2 manja luka, žličica soli, 1/2 žličice papra

Priprema: Zamijesite glatko tijesto i ostavite 30 minuta. Pomiješajte obje vrste mesa, sol, sitno narezan luk i papar. Tijesto podijelite na tri dijela i svaki rastanjite u oblik kobasice promjera 2 cm. Tanjurom ili škarama odrežite komade duljine oko 3 cm.

Rastanjite ih na debljinu od 2 mm i čašom oblikujte krugove. Nadjenite ih žličicom smjese. Preklopite tijesto u polukrug i pritisnite rubove. Kuhajte ih oko 7 minuta u posoljenoj vodi. Poslužite ih u bistroj juhi ili uz kiselo vrhnje.