Kulinarski evergreen: Stotinu recepata za jedan bolonjez

Gusti mesni umak nastao u okolici Bologne jedan je od kulinarskih klasika u kojem uživaju veliki i mali. Tjestenina prelivena tim umakom mnogima je omiljeno jelo i jedno od najnaručivanijih u restoranima s talijanskim predznakom. A koliko je Talijanima stalo do “ragùa alla bolognese”, govori i to da za to jelo postoji akademski recept. Kako bi zaštitili njegovu autentičnost, talijanska je kulinarska akademija (Accademia Italiana della Cucina), organizacija koja se bavi očuvanjem talijanskog kulinarskog naslijeđa, definirala recept za “klasičan bolognese ragù”. 

Propisala je da se mora koristiti junetina od potrbušine, nedimljena panceta, luk, mrkva, celer, pasirana rajčica, mesni temeljac, crno ili bijelo vino, mlijeko, sol i papar, a na kraju se može dodati malo vrhnja. Unatoč strogom propisu akademaca, i dalje se kuhari drže vlastitih, “autentičnih” recepata. Poznati Antonio Carluccio tvrdi da u bolonjez ne idu nikakvi začini niti povrće osim luka. Svoj mesni umak priprema tako da satima pirja mljevenu teletinu na luku s crnim vinom i pred kraj doda malo koncentrata rajčice. I stari se bolonjski kuhari slažu da je meso osnovni sastojak  i da ono mora najjače osjećati, ali mnogi će ipak dodati šaku korjenastog povrća (mrkva, celer), soffritto. 

Kulinari koji teže izvornosti upozoravaju da se u bolonjez ne dodaju začini, osim možda nekoliko listića bosiljka na kraju. A nije svejedno ni uz što ćete ga poslužiti. Ako želite jesti poput Talijana, to će biti svježe tagliatelle, ali mogu “proći“  i fettucine ili pappardelle, te kratke “cjevčičaste” vrste - rigatoni ili penne. A širom svijeta popularno jelo spagetti alla bolognese nema veze s Italijom i vjerojatno je nastalo u Velikoj Britaniji. Osim što se poslužuje na “gnijezdu” špageta, umaku se dodaje mnogo začina i sjeckane rajčice pa je, prema sudu “starih Talijana”, previše vodenast. Ali stotinu varijacija tog jela samo potvrđuje njegovu vrijednost jer u njemu mogu uživati i oni na posebnom režimu prehrane:  puretina umjesto junetine, a za vegetarijance soja ili sejtan. I nitko nije zakinut.   

Vegetarijanski bolonjez  

Thinkstock/Guliver

Sastojci: 1 veća  mrkva, 1 glavica crvenog luka, 200 g miješanih gljiva, 2 žlice maslinova ulja, 400 g nasjeckane konzervirane rajčice, 2 žlice koncentrata od rajčice, par listića svježeg bosiljka, 2 dl povrtnog temeljca, 50 g parmezana, paket špageta ili širokih rezanaca, sol, papar, prstohvat origana    

Priprema: Ogulite mrkvu i narežite je na sitne kockice. Ogulite luk i sitno ga nasjeckajte. Gljive očistite od nečistoća vlažnom krpicom i narežite ih na tanke listiće.  Zagrijte maslinovo ulje u većoj tavi i stavite popržiti luk. Pazite da vam ne zagori. Kad luk postane staklast, dodajte mu mrkvu i neprekidno miješajući pirjajte desetak minuta. Dodajte gljive i miješajte dok omekšaju, nekoliko minuta. Povrću dodajte nasjeckane rajčice, ulijte temeljac.

Umak posolite, popaprite, dodajte mu prstohvat origana, te ga dobro promiješajte. Pustite ga neka se krčka na laganoj vatri tridesetak minuta. Kad se ispari tekućina i umak se zgusne,  dodajte bosiljak i maknite ga s vatre. U međuvremenu skuhajte odabranu tjesteninu u slanoj vodi, prema uputama na pakiranju. Kuhanu tjesteninu ocijedite, isperite pod mlazom hladne vode da se ne slijepi i rasporedite je u četiri zdjelice. 

U svaku zdjelicu ulijte izdašnu količinu umaka i po površini posipajte tanko narezane listiće parmezana. Poslužite samostalno, uz sezonsku salatu i uz kruh natrljan češnjakom i prepečen u pećnici.

Lazanje bolonjez

Thinkstock/Guliver

Sastojci: 600 g mljevene junetine,  1 glavica luka, 3 češnja češnjaka, 2 dl bijelog vina, 2 mrkve, 1 crvena paprika, 2 žlice koncentrata od rajčice, lovorov list, malo bosiljka, papar, sol, malo maslaca,  2 žlice brašna, 1/2 l vrhnja za kuhanje,  2 dl mlijeka,  5o g  parmezana,  1 pakiranje tjestenine za lazanje, 150 g goude, 1 žličica crvene paprike, cherry rajčice prema želji

Priprema: 

Na malo ulja pirjajte sitno nasjeckani luk i češnjak dok luk postane staklast. Potom dodajte naribanu mrkvu i sitno nasjeckanu crvenu papriku. Kad povrće omekša i povene, dodajte mljeveno meso i stalno miješajte dok se pomalo prži. Vilicom stalno razbijate komadiće tako da ostanu sitni. Kad meso poprimi smećkastu boju, ulijte vino, a kad se umak već lijepo poveže, primiješajte umak od rajčica, crvenu papriku, list lovora. 

Kuhajte dalje uz povremeno podlijevanje vodom. Gotov umak mora biti gust, pred kraj umiješajte svježi bosiljak. Za bešamel, na rastopljenom maslacu svijetlo popržite brašno. Kad se malo popeče, dolijte vrhnje za kuhanje i mlijeko uz neprestano miješanje, da se ne stvore grudice. Kuhajte dok se ne zgusne.  Kada provrije, maknite s vatre i umiješajte parmezan. Slažite u posudu red tjestenine, red bolonjeza, red bešamela, pa opet sve ispočetka. 

Završite bešamelom i  stavite peći u pećnicu koju ste prethodno zagrijali na 180 stupnjeva, dok bešamel na vrhu ne porumeni. Tada izvadite, posipajte sirom i, prema želji, ukrasite ploškicama cherry rajčica i listićima bosiljka,  te vratite u pećnicu dok se sir zapeče.

Preuzeto iz tjednika SuperMile - svake subote ekskluzivno uz 24sata!