Hrvat radi čuda od ostataka hrane - od riblje kože do čipsa

Malotko se na domaćoj gastronomskoj sceni može pohvaliti da je osmislio desetke ili stotine novih jela i kombinacija kao splitski chef Hrvoje Zirojević (46), a među njima i mala gastronomska čuda od naizgled neiskoristivih sastojaka. Što su drugima ostaci, njemu znaju biti dijelovi gastronomskih slagalica, prepunih mediteranskih okusa i mirisa, kojima je osvajao američke glazbene zvijezde Beyonce i Jay Z-ja, nogometnu legendu Andrija Ševčenka, prinčeve Jordana i Saudijske Arabije za posjeta restoranu Laganini na hvarskom otočiću Palmižani, gdje Zirojević ljeti vodi kuhinju. 

Tako će od oklopa kozica i škampi napraviti umak za tjesteninu, kosti trlje pretvoriti u čips koji se s užitkom gricka uz pivo. Od mora iz kamenica, nekoliko listova algi i riblje mlađi taj chef složit će ukusan morski žele, a od komadića mesa tune koji ostanu pri filetiranju - riblji tatar začinjen i ukrašen “pepelom” maslina ili boba. Otkoštene crne masline stavlja u pećnicu zagrijanu na 110°C na tri sata. Masline su gotove kad se počnu mrviti pod prstima. Mahunarke također dehidrira u pećnici kako bi napravio “pepeo” koji zatim koristi kao dodatak rižotima, tjesteninama ili salatama. 

- Moja je filozofija iskoristiti što više od kvalitetnih svježih namirnica, a često i od dijelova koje ljudi bacaju. Tako možete glavom trlje aromatizirati maslinovo ulje, a od drače te ribe napraviti jako ukusan čips. Osim toga, takav pristup namirnicama nije niti financijski zanemariv. Naime, i od glava i škampi mogu se napraviti jako dobri temeljci, a recimo ljuske repa možete peći na 130-150 stupnjeva u pećnici dva sata da se dobro isuše pa ih samljeti u prah i tako dobiti brašno od pečenog škampa kojim ćete obogatiti morske tjestenine i rižote fantastičnom aromom. Strani gosti vole filete od riba, poput komarče, švoja (lista), brancina, ali izbjegavaju kožu. Tu kožu ne morate baciti već je dehridirati u pećnici ili prepržiti kao čips, te vam može poslužiti kao dekoracija jelima ili je samostalno servirati kao snack. Dovoljno ju je posoliti i popapriti. Kod grdobine mnogi kuhari bacaju želudac i jetru, a od jetre se mogu napraviti fantastična predjela, kao i tripice od želuca grdobine - otkrio nam je Zirojević neke od tajni dalmatinske kuhinje.

Zirojevićeva jela dobrano se oslanjaju na drevne, ponekad i izumrle dalmatinske recepture, a uvijek na sezonske svježe namirnice. Morsku vodu zna iskoristiti za kuhanje ribe kao što su radili stari ribari, a onu iz školjaka i u svojim modernim kreacijama.

Žele od mora

Sastojci: 0,3 dl mora iz kamenica, 0,3 dl vode, 20 g riblje mlađi, 10 g morskih algi, 10 g agar-agara, rep škampa, 8 crnih maslina, 0,2 dl soka od naranče, limuna i maslinova ulja za emulziju, žlica oštrog brašna, 10 dag ikre od sipe

Priprema: Četiri kamenice otvorite i sačuvajte more iz njih u čaši. U more od kamenica dodajte pržene morske alge i riblju mlađ, agar-agar i vodu. Morske alge možete nabavit u trgovinama specijaliziranima za ribu ili sami ubrati u moru. Agar-agar, zgušnjivač bez glutena nabavite u dućanima sa zdravom hranom. Alge popržite u miješanom vrućem ulju i lagano pobrašne oštrim brašnom.

More, alge i mlađ želirajte tako da sve sastojke promiješate i pustite da se ohlade. Servirajte sa sirovim repom škampa na vrhu posude i pospite rep pepelom crnih maslina i ikrom sipe, a možete dodati u epruveticu ermulziju od maslinovog ulja, soka od naranče i limuna. Pepeo od maslina: Otkoštene crne masline stavite u pećniu zagrijanu na 110°C na tri sata. Masline su gotove kad vam se počnu  mrviti pod prstima.