Kvalitetni čvarci i slanina prave se od svinja starih godinu i pol koje imaju između 220 i 250 kilograma. 'Znalci' će pritom reći kako je u svemu najbitnije da svinje jedu prirodnu, domaću hranu, a ne kupovne smjese.

U Baranji se primjerica slanina za čvarke reže na trakice duge od osam do deset centimetara, koje ne smiju biti deblje od osam milimetara. Stave se u kotao na laganu vatru i na malo stare masti. Nakon što prokipe 20-ak minuta, ulije se mlijeko i vatra se pojača. Treba dobro miješati i osluškivati. U prvoj fazi čvarci mljackaju, potom krčkaju i na kraju šušte. Treba ‘uhvatiti’ trenutak kad su gotovi, da imaju lijepu boju, a da mast ne zagori.

Najbolji čvarci, masni ili jako stisnuti, prepoznaju se po zlatnožutoj do crvenkastoj boji i hrskavoj strukturi. I za dobre kobasice i kulen najvažnije je meso zrele svinje.

POGLEDAJTE VIDEO: Majstor mesar Goran Iveković o raspoznavanju kvalitetnih čvaraka

Proizvodnja čvaraka razlikuje se od kraja do kraja, i to od samog mesa, do oblika. Baranjci slaninu za čvarke režu na trakice, a ostali na kockice. Slavonski su čvarci najmasniji, a u drugim im krajevima jače iscijede.

Čvarke se ne smije soliti kad se tek naprave, jer vuku vlagu i postaju "gumeni". Zato ih treba čuvati i u dobro zatvorenoj posudi na hladnom.

Čvarci se trebaju dobro miješati i osluškivati, jer oni imaju svoj postepeni tijek. U prvoj fazi mljackaju, zatim krčkaju, a na kraju šušte.