Ovaj posao nalik je pečenju kolača. Imate sve sastojke i recept, no pravo je umijeće napraviti tortu takvom da bude jednaka okusom kad je pečete prvi i 101. put. Tako i mi imamo recepture za izradu pojedinih pića, a naš je zadatak da okus uvijek bude jednak, kako danas tako i za deset godina, započinje priču Vesna Jurak (50), dipl. ing. biotehnologije koja radi na razvoju novih proizvoda, a ujedno je degustator alkoholnih pića, odnosno senzorni analitičar. Taj posao radi već 21 godinu.
Njezina kolegica Mirela Krajnović (37) tehnologinja je u pripremi jakih alkoholnih pića i također degustatorica. Radi 11 godina. Obje žene kažu da su u Badelu završile spletom okolnosti, ali da danas posao ne bi mijenjale. Uz njih, ukupno je još četiri profesionalna degustatora u toj tvrtki.
– Željela sam raditi na razvoju lijekova za onkološke bolesti. Naravno, jedno je život, a drugo snovi. Nisam uspjela dobiti posao. Kad se ovdje otvorio natječaj javila sam se i prošla, a od tada do danas sam prošla sve aspekte proizvodnje, od pripravnice do direktorice razvoja – objasnila je Vesna.
Mirela se također javila na natječaj.
– Mama mi je radila u ovoj tvrtki, i kad sam rekla gdje idem na razgovor za posao posjela me i ozbiljnim tonom rekla: Ako ćeš raditi u laboratoriju, svakog jutra u šest ćeš morati kušati pića. Izbezumila sam se i to mi je bilo nezamislivo, ali eto, danas bez problema u danu degustiram i do 20 mililitara različitih uzoraka – kaže Mirela.
Ona i kolegice sudjeluju u svim momentima proizvodnje pića. To znači da kušaju sirovine kad dođu i u skladu s njihovim svojstvima prilagođavaju recepture, a zatim šalju odobrenje za proizvodnju. Bez njihova blagoslova ništa se ne proizvodi. Zatim kušaju piće tijekom proizvodnje kako bi vidjele je li okus u skladu sa standardima te na kraju prije punjenja kako bi bile sigurne da je proizvod točno onakav kakav treba biti.
'Kušači vina ispljunu uzorke, a mi ih moramo progutati'
– Razlika između nas i enologa, kušača vina, je u tome što oni prilikom degustacije ispljunu sadržaj i koncentriraju se na okus u ustima. Mi uzorke moramo progutati jer okus nije samo u ustima, nego i u jednjaku gdje se posebno osjeća gorčina kod pelinkovca. Zato je važno da naši okusni pupoljci budu istrenirani. Meni je za to trebalo dvije do tri godine učestalog treninga, dodatnih seminara i doškolovanja. To se ne uči na faksu, nego je zanat koji se mora ispeći – kaže Vesna prisjećajući se prvih koraka u svijetu alkoholnih pića.
Kad je tek stigla na posao, njezina prva mentorica pred nju je postavila pet uzoraka šljivovice i tražila da svaku kuša i kaže što misli o njoj te osjeća li ikakve razlike među njima.
Njihove 'bebice': Stvorile su nove likere
– Prije toga nisam pila alkohol. Peklo me, bilo mi je gorko i prilično neukusno – smije se Vesna.
– To je proces koji svi moramo proći. Recimo, na ovom poslu naučite prepoznati kvalitetno od nekvalitetnog pića. Znate kako prepoznati okus plijesni koja se ne bi smjela pojaviti u piću te druge mane, kako vidjeti je li dobra kiselost, slatkoća, gorčina, jesu li ti svi okusi izbalansirani, je li miris kako treba. Upravo me zato posebno veseli razvoj novih proizvoda. Evo prije par mjeseci stvorile smo nove likere aronije, šipka s divljom ružom i medice – pohvalila se Mirela ponosna na svoj rad.
Obje žene kažu kako svojim proizvodima tepaju da su „njihove bebice“.
Svaki proizvod može biti opasan, ne samo alkohol
Licemjerno je, smatra, što društvo osuđuje alkohol i izjednačuje ga s ovisnošću što nije točno. Svaki proizvod ako se ne konzumira umjereno, može biti opasan.
– To je kao s antibioticima. U malim količinama mogu biti korisni, ali ako ih uzimate bez mjere mogu vam naštetiti. Zato sam svojim kćerima kad su stasale sama ponudila različite vrste alkoholnih pića i rekla da same odluče što im odgovara, ali uz savjesnu konzumaciju. Nikad nisu smjele doma doći pijane. Ali zato im je bilo fora kad bi se neki naš proizvod pojavio među klincima u društvu reći da sam upravo ja radila na razvoju tog pića, da sam ga osmislila. Vjerujem da roditelji mogu imati veliki utjecaj na svoju djecu, a djeca zbog nedostatka novca za neke druge stvari troše na alkohol. Postalo je važno napiti se na izlasku, jer ako nema pijanstva izlazak nije valjao. To ne razumijem i nikada nisam to tolerirala. A problem je i što djeca, budući da imaju malo novca, kupuju lošu i nekvalitetnu robu – kazala je Vesna ističući da svi degustatori redovito surađuju s policijom, carinom i drugim državnim službama.
"Kažu da prodaju 'domaće', a nude otrov"
– Naš pelinkovac i brandy najčešće su na meti krivotvoritelja, pa kad na tržnici netko nudi jeftiniju verziju tih pića, čovjek se mora zapitati odakle im. Također, često ljudi koji privatno proizvode pića vjeruju da je svaki alkohol koji ubace u piće dobar alkohol, pa tako pod egidom prodaje „domaćeg“ ljudima nude otrov jer su ulili metanol ili neki drugi tehnički alkohol koji nije primjeren za konzumaciju – nastavila je Vesna dodajući da takve proizvode većina ljudi može prepoznati uglavnom po mirisu.
Miris je snažan i iznimno neugodan, a već nakon nekoliko gutljaja čovjeku može pozliti. U tom slučaju nikako ne bi smio nastaviti piti, nego otići liječniku.
Često se bore protov predrasuda
Obje naše sugovornice rade posao kojeg bi mnogi prije pripisali muškarcima, pa se često bore protiv predrasuda.
– Najčešće se šale na temu alkoholizma, primjerice: Vi pijete na poslu i plaćaju vam za to. Nedavno smo bile degustatorice na natjecanju pića u Siraću. U sobu nam je banuo muškarac viknuvši: Samo da vidim imate li crvene noseve. I naši dobavljači očekuju mušku ekipu pa se iznenade kad vide nas. Međutim, snalazimo se i svojim smo sposobnostima dokazale da smo ravnopravne, ako ne i bolje. Kod nas muški kolege uglavnom ostaju na vinu, pa se smijemo da su slabiji – kaže Vesna opisujući kako su natjecanja i degustacije zapravo naporne jer kroz dan moraju kušati i do 60 uzoraka, a optimalno je da ih bude 30.
– Ipak, radimo pauze između degustacija i pokušavamo oporaviti okusne pupoljke jedući kruh, sir, pijući mlijeko. U konačnici, što god tko mislio, naši gutljaji su zaista sitni. Inače, degustator ne bi smio biti pušač, upravo zato što duhanski dim uništava okusne pupoljke – objasnila je Vesna.
Priznaje ipak da se jedanput na poslu, ne svojom voljom, malčice napila. Bila je inventura.
– Tada smo imali zastupstvo za scotch i tog dana sam morala iskušati 64 uzorka. Poslije sam bila malo pripita i bilo mi je loše – prisjeća se.
Tijekom godina obje naše sugovornice naučile su voljeti i cijeniti alkoholna pića. Tako Mirela osobito voli pelinkovac, a Vesna je ljubiteljica vinjaka Glembay. Njezine kćeri su odrasle, jedna je defektologinja, a druga ekonomistica i voli s njima nakon ručka uživati u dobroj kapljici. Mirela ima supruga i četverogodišnju kćer koja je još premala da bi razumjela što njezina mama zapravo radi.
Svaka moguća greška može biti milijunski gubitak'
Kao i većina ljudi, posao ih u mislima često prati kod kuće i u slobodno vrijeme.
– Ne možete se isključiti. Razmišljate koliko kamiona sirovine dolazi, jesmo li pogodile šećer i kiselinu, kako će ispasti... Neki put, primjerice, iako imate recept, stvari ne idu kako ste zamislili. Recimo, bila je sušna godina i aromatično bilje je slabijeg intenziteta pa ga treba staviti puno više da bi se postigao okus. Na sve takve detalje mislimo mi, a svaka moguća greška za tvrtku može biti milijunski gubitak. Zato smo vrlo savjesne – zaključila je Mirela.
Za razliku od ureda ili drugih tvrtki, jedino ovdje već na samom ulazu nenavikli nos osjeća miris alkohola u zraku. Alkoholna isparavanja su u svim pogonima, a taj miris često nije ugodan. Ipak, tijekom vremena radnici se naviknu i na to. Serije pića koja proizvode ne idu ispod 5.000 litara po seriji, a uspješniji proizvodi u seriji se proizvedu i do 250.000 litara. Degustatorski tim, zaključuju naše sugovornice, odlična je ekipa koja surađuje, peku kolače, slave rođendane i diplome djece zaposlenika a u tim posebnim prigodama i nazdrave. Naravno, vrhunskim pićem biranih sastojaka za njihova istrenirana nepca.