Mate Sučić, 25-godišnji chef iz Dalmatinske zagore, slovi za jednog od najperspektivnijih kulinara nove generacije, a u njegovoj konobi gostuju i ponajbolji hrvatski chefovi. Konobu Campanelo Mate je napravio u negdašnjoj djedovoj štali za volove, a gotovo sve namirnice od kojih priprema jela proizvodi na svom velebnom imanju. Mate kuha od onoga što sam posadi ili uzgoji, a posebno za ovu priliku otkriva kako tradicionalnu delikatesu možete pripremiti na način koji će se nesumnjivo svidjeti svim vašim ukućanima.
Janjeći cappelletti po receptu Mate Sučića
Nadjev za cappellette:
1 kg janjeće plećke
400 g crvenog luka
100 g mrkve
35 g korijena celera
20 g češnjaka
100 g svinjske masti
15 g maslaca
sol, papar
Priprema:
Pećnicu ugrijte na 160 stupnjeva, plećku posolite krupnom soli, staviti je na rešetke, a ispod nje drugu posudu, u kojoj će se sakupljati tekućina od pečenja. Pecite janjetinu otprilike tri i pol sata ili dok se meso ne počne odvajati od kostiju. Za to vrijeme očistite i sitno nasjeckajte korjenasto povrće. Lonac za dinstanje stavite na plin i dodajte svinjsku mast. Kad se zagrije, dodati luk, mrkvu, češnjak i celer, posoliti i dinstati na laganoj vatri 45 minuta. Povrće prebaciti u posudu i smiksati. Kad je janjetina gotova, očistiti meso od kostiju i pomiješati sa smiksanim povrćem pa sve još jedanput proći kratko štapnim mikserom da smjesa bude kompaktna, ali da ostanu vidljivi tragovi trganog mesa. Dok je smjesa topla, uz konstantno miješanje postupno dodajte maslac narezan na kockice i ocijeđeni umak od pečenja. Smjesu ostavite tijekom noći pokrivenu.
Tijesto za cappellette
500 g glatkog brašna
4 jaja
2 žumanjka
13 g soli
13 ml maslinovog ulja
Priprema:
Pomiješajte sve sastojke rukama i umijesite tijesto. Formirajte u kuglu, umotajte u prozirnu foliju, neka odstoji 60 minuta u hladnjaku prije valjanja. Konzistencija dobivenog tijesta mora biti mekana i na dodir suha. Ako se tijesto previše lijepi, dodajte brašna, a ako je lomljivo, poprskajte s malo mlake vode. Odležano tijesto razvaljajte na debljinu 2 mm, na pravokutnike 4x3 cm. Na sredinu stavite lopticu od nadjeva. Pravokutnik navlažite vodom, dobro spojite krajeve istiskujući zrak iz cappelletta dok ne dobijete pravilan oblik. Kuhajte do 5 minuta u kipućoj slanoj vodi. Poslužite uz domaću šalšu ili umak po vlastitom izboru.
Odlučite li se ipak janjeće cappellette probati u originalu, s dodatnim delicijama, poput ulja od koprive i paljene ljutike, zaputite se u skrivenu konobu u Dalmatinskoj zagori jer vas ondje očekuje mnogo više od samog jela.
Jedinstvena gastro oaza oduševit će i one najzahtjevnije
Konoba Campanelo nalazi se u selu Mirlovići, u okolici Šibenika, u kršovitom kraju poznatom po autohtonoj kuhinji i ekološki proizvedenim namirnicama. Ime je dobila po zvoniku obližnje crkve, s koje puca pogled na okolne ravnice, a Matina konoba mnogim je domaćim i stranim turistima postala nezaobilazna destinacija na proputovanju prema Splitu i obilasku obližnjih slapova Krke. Posjetiteljima hranu nudi u maloj intimnoj konobi, sofisticiranog ugođaja i visoke razine ponude, koja uključuje tradicionalna i moderna jela. Svaki posjetitelj tijekom boravka na imanju, koje Matina obitelj ima već generacijama, može otići u obilazak, vidjeti domaće životinje, hektare polja i rasadnike s povrćem.
- Tako gostu dajemo autentičan uvid u ono što proizvodimo. Naš OPG vodi cijela obitelj, svatko ima svoja zaduženja, uključujući djeda od 93 godine. Uz konobu se nalazi i kušaonica, u kojoj se mogu degustirati domaće vino, rakija, suhomesnati proizvodi i još niz delicija koje sami proizvodimo – kaže Mate Sučić.
Ekološka proizvodnja i ručno spravljene delikatese
U konobi nude ekološku hranu iz vlastitog uzgoja bez ikakvih dodatnih tretiranja. Namirnice beru svježe, zbog čega je ponuda jela temeljena na sezonskim jelima.
- Naš je meni spoj tradicije i modernoga, a gostima se najviše sviđa što smo osmislili način na koji oni mogu ići u vrt, ubrati namirnice i izvagati ih. Na licu mjesta zajednički dogovaramo jelovnik koji žele objedovati, nakon čega ih vodimo u berbu namirnica. Kuhinja je dizajnirana tako da gosti ako žele mogu i uživo gledati spravljanje hrane, svojevrsni cooking show, prilikom čega nauče i umijeća raznih kulinarskih tehnika. Kuhinja se nalazi u restauriranom prostoru stare pušnice, u kojoj se meso dimilo više od 100 godina – naglašava Mate. Danas je u nekadašnjoj sušnici mesa smještena inovativna profesionalna kuhinja u kojoj su uživali mnogi gosti, među ostalim i poznati hrvatski chefovi Hrvoje Zirojević, David Skoko, Mate Janković i drugi. Uz to, ovu vrhunsku gastronomsku destinaciju prepoznala je i Zagrebačka banka, koja je konobu Campanelo odabrala za jednog od pobjednika natječaja #prviput, kojim promiče hrvatski turizam.
Ljubav prema kuhanju bila je prvi izbor
Mate Sučić o svijetu kulinarstva maštao je još od malih nogu. Bio je dobar učenik, a želja da postane kuhar samo ga je još više motivirala da široko znanje primijeni u maštovitoj primjeni jela.
- Kako je vrijeme prolazilo, shvatio sam da mi je Bog namijenio put da hranim ljude i najljepši su mi trenuci upravo oni dok kuham. Učio sam od najboljih, a uz već spomenute kuhare dodao bih Toma Gretića, Denija Srdoća, Roberta Benzija, Dina Galvagna i svakako mog prijatelja Janeza Bratovža i drugih svjetskih chefova s Michelinovim zvjezdicama. Kuhanje je moj život i doslovno bdijem nad svakim jelom koje pripremim. Unesem u njega svu svoju energiju, a kada dođem pred gosta, siguran sam da je ono što nosim dobro. Zadovoljstvo na licu gosta najveća mi je sreća. Znam se vratiti do gosta i pitati je li sve u redu i nerijetko mi, umjesto riječi, gost jednostavno spontano zaplješće. To je veliki vjetar u leđa i moj je motiv za dalje – ističe Mate te dodaje kako će se biznis svakako razvijati. Trenutno je u planu proširivanje sadržaja i proizvodnje hrane, a spremne su i građevinske dozvole za gradnju manjeg resorta u blizini konobe sa smještajnim jedinicama, većom kušaonicom, te dućana s domaćim proizvodima i popratnog sadržaja.