Da Hrvatska, još preciznije - svaka njezina regija, pa gotovo i svaki grad, imaju specifičnu gastronomsku ponudu, koja je utkana u tradiciju ljudi iz tog mjesta, prepoznaju svi domaći, ali i strani posjetitelji. A o gastronomiji Varaždina sigurni smo da će nam najbolje znati reći profesionalni kuhari i rođeni Varaždinci Zlatko i Anđelko. Na gastronomskoj karti "grada u kojem spavaju anđeli" ili "hrvatskog Beča", kako još zovu Varaždin, nalaze se zagorski štrukli, puran i juha, varaždinsko zelje i bučino ulje, medena rakija i medenjaci, klipiči, vidovečki gibanik i trnovečka makovnjača.
I naravno da ova i slična jela najbolje spremaju varaždinske bake i majke te pokoji djed ili otac, ali mnogi će se morati zadovoljiti i tamošnjom restoranskom ponudom ako žele uživati u nekima od navedenih specijaliteta. Međutim, kako nas upućuje Zlatko, u Varaždinu je do prije nekoliko godina bilo vrlo izazovno pronaći restoran koji ne nudi isključivo pizzu ili roštilj. Upravo je to bio povod za početak jedne divne biznis priče dvojice kuhara, čija se želja da obogate gastro ponudu rodnoga grada i više nego uspješno ostvarila.
Žestok poduzetnički početak
Kako nam objašnjava na početku razgovora Zlatko Novak, ideja o restoranu Bedem nastala je spontano. Ipak, početak rada bio je sve samo ne spontan i lagan.
- Kad je pala odluka, u nekih mjesec i pol dana uspjeli smo srediti sve papire i renovirati prostor te je tri dana prije Špancirfesta 2015. godine sve bilo spremno za otvorenje. Doduše, prva tri mjeseca Anđelko i ja znali smo raditi i više od 20 sati u komadu, što je bilo iznimno naporno. Sjećam se i koliko smo se slabo pripremili kad smo tek otvorili restoran. Prvih je dana bilo sve krcato ljudima te nam je redovno nestajalo namirnica iz kuhinje. Nabavljali smo ih kako smo ih prodavali - opisuje nam naš sugovornik, koji je do sada osvojio mnoga priznanja u svojoj struci, od titule državnog prvaka u kuharstvu do medalja s kulinarskih olimpijada i Svjetskoga kulinarskoga kupa.
- Ipak, najveći su problem u svemu bile financije. Mi smo u ovaj posao ušli s debelim minusom i više srcem nego pameću, ali ispalo je fantastično - kaže Zlatko, čiji je restoran već nakon tri godine rada dobio priznanje na svjetskoj razini, a riječ je o prestižnoj Michelinovoj preporuci.
Restoran Bedem varaždinska je tvrđava vrhunske hrane, kako ga opisuju neki kritičari, a nalazi se podno srednjovjekovne utvrde, po kojoj je i dobio sadašnji naziv. U restoranu je trenutno 16 zaposlenika, od kojih su mnogi dugogodišnji radnici. Već i to mnogo govori o kvaliteti restorana, ali naš sugovornik kaže da nije bilo jednostavno naučiti upravljati ljudima.
- Kako voditi restoran, otkrili smo jedan uz drugoga, a da nije bilo Anđelka, sam nikad ne bih ušao u ovakav projekt. Mi smo tu prisutni po cijele dane, a dvojica smo. Da sam sam, vjerojatno bih morao i noći ovdje provoditi - smije se Zlatko.
Tradicionalni meni s modernom notom
U tom bi se slučaju Zlatko vrlo teško mogao usredotočiti na osmišljavanje autorskih jela, kojima ovaj restoran zapravo i duguje svoju popularnost. Naime, Zlatko i Anđelko zajedno smišljaju jela od originalnih lokalnih recepata uz dodatak nekih od najnovijih svjetskih trendova i tehnika u pripravi hrane, s kojima pokušavaju uvijek biti u toku.
- Izdvojio bih s našeg jelovnika štrukle od fazana, to je naš autorski recept. Tradicionalno, imamo naše zagorske štrukle sa sirom, ali mi smo malo izmijenili taj recept, pa smo tako tijesto štrukli napravili sa špinatom, napunili ih paštetom od fazana, zapekli i servirali na kremi od vrganja - kaže i dodaje još neke specijalitete, kao što su dimljeni jelen na siru grabancijašu, zagorska juha, bombonierra s guščjom jetrom, srnetina “sous vide” s umakom od šumskog voća, janjeći kare s ječmom od vrganja, trganci s raguom od srnetine i vrganja, sladoled od bosiljka i tako dalje.
Što se tiče inspiracije, njihova jela najviše diktiraju namirnice, s obzirom na to da je većina njihovih proizvoda domaćeg podrijetla i nabavljena od domaćih proizvođača.
- Također, od početka smo gledali da sebi takav obrok može priuštiti gotovo svaki gost, da ne mora, kao u većini restorana, izdvojiti nekih 100 eura ili 1000 kuna za meni od 3-4 slijeda. Uz ovaj 'fini dio' imamo i tjednu ponudu jela te gableca po još pristupačnijim cijenama - govori.
Promjene su u poslu zajamčene
Inače, Zlatko i Anđelko dva su od ukupno 144.259 poduzetnika, koliko ih je poslovalo prošle godine u Hrvatskoj. Od toga je bilo najviše mikropoduzetnika, njih 129.620, što čini udjel od 89,9%, te malih, 12.678, s udjelom od 8,8%. Ostatak otpada na srednje i velike poduzetnike. Finina analiza poslovanja poduzetnika u 2021. godini po djelatnostima pokazuje da su najveći rast prihoda imali upravo poduzetnici u ugostiteljstvu i turizmu, kojima je, nakon pandemijske 2020. godine, 2021. bila godina značajnog oporavka. Ipak, čak i kad je bilo najteže, kad se, primjerice, zbog restrikcija nije moglo raditi, Zlatko nikad nije zažalio zbog svojeg poduzetničkog pothvata.
Osim što konstantno rade ne bi li osigurali da sve teče u najboljem redu, ovaj dvojac itekako je svjestan toga da za uspjeh nije dovoljan samo naporan rad nego i uvođenje stalnih promjena. Primjerice, ne bi li poboljšali iskustvo svakoga gosta, nedavno su obnovili restoran, a svojedobno su i promijenili banku.
Kako nas upućuje naš sugovornik, nakon isprobavanja nekoliko banaka, sad surađuju s Addiko bankom, koja se pokazala kao savršena banka za suradnju s mikro i malim poduzetnicima. Jednostavnost, brzina, fleksibilnost, digitaliziranost te brz kreditni proces, uz minimalnu dokumentaciju, prednosti su koje su odmah privukle Zlatka i Anđelka.
- Svidjeli su nam se njihovi uvjeti kredita jer, naravno, tko danas može nešto napraviti bez kredita? A osim povoljnih kamata, njihova najveća prednost sigurno su brzina rješavanja naših zahtjeva i profesionalnost - govori.
I za kraj smo našeg sugovornika pitali što misli o još jednoj promjeni - prilagodbi na euro.
- Mislim da će ljudima trebati malo vremena da se priviknu, siguran sam da će svi još dugo preračunavati u glavi cijene u kunama. Ali novac je novac, sredstvo plaćanja, zar nije onda svejedno čime ćemo plaćati? - s osmijehom nas pita Zlatko, koji je obavio sve prilagodbe u poslovanju potrebne za konverziju na euro.