Puno se govori o problemima u hrvatskom ugostiteljstvu. S jedne strane ugostitelji žele svojim gostima i zaposlenicima pružiti iskustvo kakvo zaslužuju, a s druge im strane porezna opterećenja to ne dozvoljavaju te ih ponekad koštaju i samog opstanka. Zbog toga se ugostiteljstvo godinama bori za opstanak i posluje na samom rubu profitabilnosti.
Da se nešto hitno treba mijenjati znaju iz Koordinacije ugostitelja Hrvatske. Oni od Vlade zahtijevaju smanjenje PDV-a na pripremu hrane s 25% na 13%, ukidanje Poreza na potrošnju te prilagođavanje radnog prava i Zakona o radu potrebama tržišta rada, što podrazumijeva i uvođenje vrijednosnih kupona za obavljanje povremenih poslova u turizmu i ugostiteljstvu.
Kako je biti ugostitelj u Hrvatskoj najbolje znaju oni koji su unatoč svim izazovima uspjeli opstati. O novim zahtjevima i trenutnom stanju u ugostiteljstvu razgovarali smo s tri uspješne vlasnice slastičarnica u Zagrebu - Žakline Troskot (Amelie), Martinom Dumančić (M&M) i Martinom Bračić (TORTE i to).
Pronalazak radne snage glavni je problem
Odljev radne snage aktualan je problem u Hrvatskoj, a njegove posljedice najviše osjete upravo ugostitelji. Iz Koordinacije ugostitelja naglasili su kako im je cilj prije svega povećanje plaća radnika, za što uz trenutnu visinu poreza i uvjete poslovanja u Hrvatskoj jednostavno nema prostora. Situaciju s plaćama na primjeru nam je objasnila Žakline Troskot, naša slavna slastičarka koja je odlučila napustiti Njemačku i u Zagrebu otvoriti slastičarnicu Amelie.
- Ako radnik ima neto plaću 6 000 kuna, poslodavca sa svim davanjima ta plaća košta više od 10 000 kuna. Sa 6 000 kuna zaposlenik nije zadovoljan, a 10 000 je poslodavcu jako velik iznos. Međutim, spremna sam nastaviti plaćati i 10 000 kuna, ali želim da se preraspodjelom troškova radniku omogući plaća od barem 8 000 kuna - objašnjava Troskot i dodaje - Tako bismo imali zadovoljnog radnika s troškom koji već imamo. Taj bi radnik imao više sredstava za potrošnju, a država bi tako neposredno opet dobila svoj dio kolača kroz PDV ili neke druge poreze na potrošnju.
Sram me plaće koju nudim radnicima
Martina Bračić, vlasnica popularnih slastičarnica TORTE i to, govori kako ju je sram kada kandidatu za posao mora reći da će mu početna plaća biti 4 200 kuna. Smatra da, kada davanja ne bi bila toliko velika, ne bi postojao cijeli problem s pronalaskom radne snage.
- Nekad bi se na oglas javilo 300 kandidata, a danas 7. Od toga troje nema radno iskustvo, od četvero pozvanih na intervju dođe jedan koji se u konačnici ne pojavi na probnom radu. Ja ne mogu privući ljude jer nemam uvjete da im ponudim plaću od koje će moći pristojno živjeti - zaključuje Bračić.
Njezina kolegica Martina Dumančić, vlasnica zagrebačke slastičarnice M&M koju je osnovala još 1992. godine, nadodaje kako je problem i u obrazovanju jer se djeci konstantno smanjuje praksa. Ona smatra da bi u obrazovanju trebalo biti 80% prakse, a 20% teorije.
Spas u smanjenju poreza
Da je problem u previsokom PDV-u, dokazuje i situacija Žakline Troskot iz 2012. godine. - Da se PDV tad nije snizio s 25% na 10%, Amélie vjerojatno ne bi više postojao. Tad smo uspjeli razviti firmu od 10 zaposlenih do 35 zaposlenih i 3 poslovnice koje imamo danas. Također su nam porasle plaće, a možemo reći da sve te godine nismo imali ni jednog djelatnika koji je imao minimalno propisanu plaću nego su svi imali veće plaće - govori Žakline.
Najavljeno smanjenje PDV-a s 25% na 13% naše sugovornice pozdravljaju, ali s obzirom na dosadašnje iskustvo i dalje su skeptične - Ja se samo nadam da se neće dogoditi stopa od 13% za konzumaciju u lokalu, a 25% ako se iznosi van - govori Martina Bračić, a Martina Dumančić dodaje da pozdravlja smanjenje stope, no upozorava da ne zaboravimo na porez na potrošnju do 3% koji plaćaju samo ugostitelji, što znači da je to smanjenje s 28% na 16%.
Ne može se planirati dugoročno
Martina Dumančić govori nam o nemogućnosti dugoročnog planiranja poslovanja zbog stalnih izmjena zakona i propisa, koji se mijenjaju svake četiri godine, a nekada i češće. U takvom okruženju poduzetnici ne mogu planirati dugoročne investicije ili praviti poslovne planove.
Žakline Troskot govori o istom problemu - Ta nesigurnost dosta koči razvoj i planiranje. Jednostavno nismo u mogućnosti npr. napraviti neki petogodišnji poslovni plan, kako to sve ozbiljne firme u svijetu rade, i sustavno provoditi svoje planove.
Bizarni propisi
Osim konstantnih izmjena zakona, ugostitelji su dužni držati se brojnih propisa koji često gube smisao s obzirom na obujam poslovanja. - Mi mali proizvođači hrane imamo jednake uvjete i propise kao i velike tvornice. Za jednodnevni proizvod kao što je kiflica moramo popisivati sve sastojke kao i jedna velika tvornica koja proizvodi na tone i s dužim rokom trajanja - objašnjava Martina Bračić i navodi još jedan primjer.
- Moj konobar mora svakih nekoliko sati očitavati temperaturu u vitrini u kojoj stoje kolači, a temperatura raste svaki put kada se vitrina otvori. Zatim mora napisati da je temperatura narasla i da je poduzeo korektivnu mjeru te zatvorio vitrinu. To je suludo jer dnevno to mora napraviti desetak puta - objašnjava Martina Bračić.
Unatoč poteškoćama, uz pomoć Udruženja ugostitelja i Koordinacije ugostitelja napravljeni su i pozitivni pomaci. Npr. minimalni tehnički uvjeti (MTU) više se ne vežu za osobu koja je vlasnik objekta, već za sam objekt. Također je ukinuta zabrana točenja alkohola u ugostiteljskim objektima ujutro od 6 do 8 sati.