Maslinarstvo je kruh sa sedam kora, barem tako kažu svi koji se bave uzgojem ove jedinstvene biljke koja daje proizvode neprocjenjive za zdravlje. Kultura korištenja maslinova ulja jedan je od najvećih svjetskih gastro trendova, a kako prepoznati ono vrhunsko te gdje naučiti sve o uzgoju ove plemenite voćke, doznali smo u razgovoru s voditeljem proizvodnog pogona Marinom Jerkovićem. Etno agro park Stella Croatica osvajač je mnogih priznanja za ekstra djevičansko maslinovo ulje, u Hrvatskoj i u inozemstvu, među kojima su i ugledne nagrade Noćnjak te mnoge zlatne medalje na međunarodnom natjecanju Olive Japan, uključujući onu iz 2020. godine. Uskoro u Klisu otvaraju ekskluzivan i moderan muzej o maslinarstvu, a njihov trud, rad i kvalitetu ponude prepoznala je i Zagrebačka banka, koja ih je odabrala kao jednog od pobjednika natječaja #prviput, kojim podržava rad malih poduzetnika u turizmu.
Hrvatska proizvodi neka od najkvalitetnijih maslinovih ulja na svijetu
U Hrvatskoj je prisutno oko 30 autohtonih sorti i otprilike 60 udomaćenih, rasprostranjenih uglavnom na obali i u Zagori. S približno 6 milijuna stabala i otprilike 30.000 ha maslinika, dovoljnih za oko 7 milijuna litara maslinova ulja, Hrvatska nije među najvećim proizvođačima, ali je među onima koji proizvode najkvalitetnija maslinova ulja na svijetu. Najzastupljenije su oblica, drobnica, levantinka i lastovka, a svaka od njih daje posebnu aromu maslinovu ulju. U maslinicima se u pravilu sadi više sorti kako bi urod bio otporniji na bolesti i vremenske uvjete. Hrvatski su proizvođači od 2000. godine na međunarodnim natjecanjima osvojili ukupno više od 1000 nagrada, od toga su mnoge zlatne medalje.
Često pitanje – po čemu se razlikuju dalmatinska od istarskih ulja?
U praksi domaće proizvodnje ljudi najviše raspoznaju dvije vrste ulja – ono dalmatinsko i ono istarsko. Neki ih dijele odmah na bolje i lošije, a neki jedno od njih ne žele ni probati favorizirajući unaprijed ono na koje su se naviknuli.
-I jedni i drugi proizvođači osvajači su mnogih svjetskih nagrada, a sorta masline također igra veliku ulogu u okusu ulja i zaslužna je za neke specifičnosti mirisa i okusa. Istarska bjelica, kao njihova najrasprostranjenija sorta, ima izuzetnu redovitu rodnost. Obje regije tvrde da je njihovo ulje najbolje, no istina je samo da su ulja podjednako kvalitetna, a kušač je taj koji jedno od njih preferira – naglašava Jerković.
Što čini maslinovo ulje vrhunskim?
Mnogi se prilikom odabira ulja vode odabirom boje, što je, kažu stručnjaci, potpuno pogrešno. Boja ulja varira od svijetložute do tamnozelene, a uzrok tome je visina udjela klorofila u maslini, a ponekad i trikovi proizvođača, koji u ulje doda malo lišća kako bi ga učinio vizualno atraktivnijim.
- Maslinovo ulje čini ekstra djevičanskim, odnosno vrhunskim, miris po listu masline, svježe pokošenoj travi, artičoki, bademima ili sličnim aromama koje su karakteristične. Kod kušanja moramo osjetiti gorčinu i pikantnost. Gorčina se osjeti na stražnjoj strani jezika i znak je da su masline ubrane u pravom trenutku zrelosti, a pikantnost klasificira jačinu ulja, što je znak kvalitete. Nemojte se iznenaditi ako vas takvo ulje natjera na kašalj – to je izvrstan znak kvalitete. U sklopu jednog od naših programa nudimo edukativnu radionicu o načinima prepoznavanja pravog extra djevičanskog maslinovog ulja. U prošlosti su ljudi brali crne prezrele masline, u kojima ima najviše ulja. Usput, odatle najčešće i zabluda da postoje dvije vrste maslina, crne i zelene, što je netočno. Danas se, zahvaljujući globalnoj dostupnosti informacija, proizvođači sve više okreću kvaliteti u odnosu na kvantitetu. Za vrhunsko ulje plod masline mora biti ubran na prijelazu iz zelene u ljubičastu boju – objašnjava Jerković.
Berba maslina turistička je atrakcija
U Dalmaciji je stoljećima vrijedila poslovica "Mrtvi dan - skale van". U prijevodu, značilo je to da se nakon Dušnog dana kreće u berbu maslina, koje bi do tada bile pretežito crne. Djelomičan razlog ovome bio je prioritet u berbama – dalmatinskim seljacima važnija je bila vinova loza, pa su se masline brale kad se mošt već pretvorio u vino. Drugi razlog bila je količina ulja koje su prodavali. Danas se masline beru krajem rujna i početkom listopada, a maslinari pažljivo kontroliraju boju ploda.
- Da bi se dobilo ekstra djevičansko, od krucijalne je važnosti masline preraditi u roku 24 sata nakon berbe jer u protivnom gube na kvaliteti, a ulje poprima negativne karakteristike. Osim brze prerade, važno je pravilno skladištenje. Najboljim se u praksi pokazalo čuvanje u spremnicima od inoxa, iz kojih ulje prelijevaju u staklenke. Maslinovo ulje nikad ne smije stajati u plastičnim bocama jer će se vrlo brzo pokvariti – naglasio je Jerković te dodao kako je berba maslina postala prava turistička atrakcija, pa mnoge agencije nude upravo ciljane aranžmane koji podrazumijevaju i sudjelovanje u berbi te upoznavanje s procesom prerade.
Muzej kao jedna od većih turističkih atrakcija u Dalmaciji
Proizvodni pogon Stella Croatica već je godinama u vlasništvu obitelji Polić, a osim maslinova ulja tvornica proizvodi džemove, krem medove, tapenade, ali i slastice, poput nagrađivanog smokvenjaka, tradicionalnih arancina i ušećerenih badema, kekse od smokve, badema, lavande itd. Pogon je otvoren za javnost, a posjetitelji sve to mogu probati uz posebno vođene ture.
- Perjanica našeg poslovanja bit će novi muzej maslina. Dosadašnji, koji je bio postavljen kao privremena izložba u suradnji s Etnografskim muzejem u Splitu, pretvaramo u vrhunski Muzej maslinarstva, u sklopu kojeg ćemo posjetitelje provesti kroz prošlost, sadašnjost i budućnost masline i maslinova ulja. Muzej će dizajnirati ugledna agencija iz Francuske, što će zasigurno biti jedan o dragulja ponude kulturnog turizma u Dalmaciji. Da nije bilo korona virusa, projekt bi već bio završen. Novac smo osigurali i planiramo ga dovršiti do sezone. Inicijalne reakcije turističkih agencija na ovaj projekt su izvrsne - zaključio je Jerković.