Ispod tržnice Dolac, u ulici Pod zidom, smjestila se zagrebačka Gostionica Ficlek u kojoj se poslužuju, ponekad zaboravljena u modernim vremenima, autentična jela karakteristična za zagrebačku građansku kuhinju. Zagreb je dobio ono što nije imao, a to je tipična zagrebačka gostionica kao što je bila nekada.
Nađe se i pokoji moderan detalj, ali pogled na tanjure i izbor jela na jelovniku u gostima budi stare uspomene.
POGLEDAJTE VIDEO: Stari specijaliteti u gostionici Ficlek
- Za cijeli koncept istraživalo se godinu dana. Čitale su se stare zagrebačke kuharice i drugi povijesni izvori kako bi se najbolje rekonstruirala gostionica kao što je bila nekada, od ambijenta, strukture gostiju do hrane, pića i načina na koji su se ljudi nekada družili - kaže Marijana Zlomislić iz gostionice Ficlek.
Stare zagrebačke gostionice su nekada bile mjesto u kojima se živjelo od jutra do mraka. Ujutro se dolazilo na gemišt, kasnije na gablece, ljudi su se družili u popodnevnim i večernjim satima uz čašicu vina i pokoji Ficlek (zalogaj). Zagrebačke gostionice okupljale su sve i bile centar društvenih zbivanja. Ficlek u tom stilu ima isti cilj.
Kuhinja je otvorenog tipa i spojena je s blagovaonom i dugačkim šankom na ulazu koji je napravljen od originalnih opeka kalijeve peći, koja je nekada grijala zagrebačke domove. Tu je i zidna vitrina sa starim fotografijama i uspomenama. Od ostalih motiva starih zagrebačkih gostionica tu su velika polukružna ogledala, drvena obloga i bijeli mramor.
Već od ranog jutra prolaznicima na ulici pogled 'bježi' u izlog, gdje ekipa iz kuhinje mijesi i razvlači domaće tijesto za štrudle i štrukle koje se kasnije pune sirom od kumica s obližnjeg Dolca.
Hrana se poslužuje na starinskim tanjurima iz bakinih kredenaca. U tome su Ficleki pomogli Zagrepčani.
- Imali smo akciju i pozvali ljude da donesu tanjure sa starim prepoznatljivim dizajnima. Za svaki tanjur dobili su ručak na račun kuće, a odaziv je bio velik. Iako se mnogima bilo žao rastati od bakinih tanjura, rekli su da skupljaju prašinu i smatrali se da će na ovaj način ti predmeti ipak nastaviti živjeti - kaže Marijana.
- Ovo je mjesto koje okuplja sve generacije. Dolaze stariji, mlađi, studenti... a u nekim boljim vremenima očekujemo i turiste. Gosti se rado vraćaju. Vidi se da je ljudima falilo malo domaćeg 'štiha' - kaže Marijana.
Na stalnom jelovniku mogu se pronaći omiljena jela svih Zagrepčana kao što su ajngemahtec, pohani picek, zagrebački odrezak, krpice sa zeljem, faširanci, tafelšpic, štrukli, juneći saft s lulekima, pastrva na mlinarski te razni prilozi i umaci poput pire krumpira, mlinaca, rizi bizija, abšmalcanih mahuna, hren sosa i kukuruznog kruha s Dolca.
Od slastica možete probati kaiseršmarn s marmeladom ili čokoladnim namazom, šufnudle s orasima ili makom, knedle s kestenom i šljivama te sladoled od vanilije s bučinim uljem.
U ponudi su i ficleki, mali zalogaji koji uključuju daskice s narescima i zemljice s raznim punjenjima. Sve namirnice isključivo su domaće, a nabavljaju se od kumica i mesara s obližnjeg Dolca.
Vikendima se Ficleku jedva može priči, a tada se pripremaju jela za ručak koja se ne vide na jelovniku tijekom tjedna, poput patke s mlincima i telećeg pečenja. Od ponedjeljka do subote, od 16:00 do 20:00 sati, u Ficleku je vrijeme za 'Sretni sat', a u ponudi su alkoholna pića po nižim cijenama.
Od pića posebno se ističe kućno vino koja rade u suradnji s plešivičkom vinarijom Šember. Pića od vina nude se u dobro poznatim kombinacijama - kao gemišt, špricer, škropec ili pomalo zaboravljeni mussolini. Radi se o piću koje je bilo popularno osamdesetih godina prošlog stoljeća, a kombinacija je bijelog vina i gaziranog soka od maline.
Iz kuhinje Ficlek s nama su podijelili pomno izabrane recepte za juneći ragu s lulekima i tafelšpic te za deserte kaiseršmarn i knedle s kestenom.
Tafelšpic
Sastojci: 600 g junećeg buta, 300 g mrkve, 300 g celera i 250 grama korijena peršina
Priprema: Meso junećeg buta (tafelspitz) kuhajte u vodi kao da kuhate goveđu juhu. Pred kraj dodajte korjenasto povrće mrkva, celer, peršin). Uz kuhanje mesa ubaciti i kost za juhu. Kada je meso dovoljno mekano ohladiti ga, te porcionirati 14 do 15 dkg. Viškove mesa čuvati da se kasnije mogu poslužiti uz juhicu. Poslužujemo u smeđoj glinenoj zdjelici s komadom mrkve, peršina te malo juhe.
Juneći ragu
Sastojci: 700 g krumpira, jaje, 100 g maslaca, 250 g brašna, kila junećeg buta, 250 g mrkve, 250 g celera, 250 g korijena peršina, 500 g luka, 50 g češnjaka, 50 g senfa, 50 g koncentrata rajčice, 2 dcl crnog vina, goveđi temeljac, voda, lovorov list
Priprema:
Šufnudle: Oguljen krumpir narežite na kockice i skuhajte. Protisnite ga kroz pasirku i pustite da se malo ohladi. Na mlaki krumpir dodajte sol, jaja i otopljeni maslac i dobro promiješajte. U smjesu dodajte brašno te zamijesite tijesto. Pobrašnite čistu radnu površinu s oko 100g oštrog brašna i umijesite tijesto u glatku kuglu. Režite manje komade, te ih izvaljajte u trakicu debljine 2 cm. Režite na komade od 5 do 10 g i izvaljajte ih u šufnudle.
Juneći ragu: Narežite but na kockice i očistite se od žila. Na vrlo malo ulja, u jako zagrijanoj tavi prepržite kockice mesa, da se karameliziraju. Izvadite meso, na ulje stavite 2 žlice senfa i koncentrata. Zatim ubacite povrće. Kada povrće uvene, deglazirajte vinom, a kada vino ishlapi dodajte češnjak, meso i lovorov list te podlijte goveđim temeljcem. Kuhajte 4-5 sati na laganoj vatri dok meso ne omekša.
Kaiseršmarn
Sastojci: 3 jaja, 150 ml mlijeka, 4 žlice šećera, žlica vanilin šećera, 35 g linolade, limun, 50 g maslaca,
Priprema: Razdvojite jaja. U žumanjke dodajte 2 žlice šećera, 150 ml mlijeka, 150 g glatkog brašna, vanilin šećer te malo naribane limunove korice. Dobro izmutite mikserom. Bjelanjke istucite u čvrsti snijeg te pretkraj dodajte dvije žlice šećera kako bi snijeg bio čvršći. Silikonskom špatulom lagano umiješajte u žumanjke. Šmarn pecite na 50 g rastopljenog maslaca. Šmarn mora dobiti lagano smeđu boju sa donje strane. Kada dobije boju (ali ne zagorenu) okrenite šmarn i rastrgajte. Ne smije ostati blijed. Pospite šećerom u prahu te dodajte Linoladu ili marmeladu po želji.
Knedle kestenom
Sastojci: 500 g krumpira, 200 g oštrog brašna, 20 g griza, 50 g maslaca, 2 jaja, žutanjak, sol, 200 g kesten pirea, malo ruma
Priprema: Od krumpira, brašna, griza, jaja i žumanjaka umijesite tijesto. Od kesten pirea i ruma oblikujte male kuglice pa ih stavite u tijesto i oblikujte knedle. Ako je kesten pire nezaslađen, dodajte malo šećera u prahu. Kuhajte ih u lagano posoljenoj vodi dok ne isplivaju, oko 15 do 20 minuta. Tamnu čokoladu prelijte zagrijanim toplim vrhnjem i miješajte dok se ne rastopi pa dodajte rum. Na tanjur stavite malo umaka, dvije knedle pa ih pospite šećerom u prahu i naribajte malo kesten pirea.
POGLEDAJTE 2. EPIZODU 'FIRME':