Pšenica je zapravo vrsta jestive trave, ima ih više sorti, a najtvrđa među njima je upravo durum pšenica (durum na latinskom znači - tvrdo). Od nje se proizvodi krupica i brašno odlično za proizvodnju tjestenine.
Kako durum pšenica sadrži veliku razinu glutena, a škrob iz zrna je sitniji i teži, tijesto dobiveno od nje je žilavo, vrlo rastezljivo i ne raskuhava se tijekom kuhanja kao ono proizvedeno od krušne pšenice.
Uz to, sadrži žućkasti pigment što tjestenini daje lijepu boju nalik onoj kad u tjesteninu stavite jaja.
Durum nije pogodna vrsta za proizvodnju kruha jer se tijesto neće dignuti kao kad je napravljeno od brašna krušne pšenice. Ipak, iskusni pekari znaju u smjesu dodati malo durum brašna jer tako kruh dobije tvrđu koru.
I jedna i druga vrsta su bogate vlaknima, vitaminima B skupine, željezom, bakrom, cinkom, magnezijem i antioksidansima.