U srednjem vijeku bio je to "slatki kruh uz dodatke" koji su bili pri ruci, a danas mnoge Francuze u djetinjstvo vraćaju sastojci 'božićnog panja', čokolada, vanilija i kandirano voće, no neki ga vole i u veganskoj ili bezglutenskoj varijanti. Za francuske slastičare ovaj kolač predstavlja vrhunac umješnosti i kreativnosti.
POGLEDAJTE VIDEO:
U rujnu i listopadu u Parizu se degustiraju 'božićni panjevi' vrhunskih slastičara.
I ove su ih godine na kušanje ponudile najpoznatije pariške slastičarnice: Hugo & Victor, Lenôtre i Pierre Hermé, koji je 2016. proglašen “najboljim slastičarom na svijetu”.
Francusko porijeklo
- Božićni panj ima status nacionalnog deserta, a u svemu postoji i ekonomski interes - kaže povjesničar hrane Loïc Bienassis, dodajući da su rituali koji se povezuju s ovom slasticom vrlo stari.
Ukusni kremasti kolač vuče svoje korijene davno u prošlost i povezuje se s poganskim običajima vezanim uz Božić.
S vremenom je običaj paljenja trupca iščeznuo, ali su se Francuzi dosjetili da bi mogli izraditi slasticu koja bi ih podsjećala na trupac i tako je nastao 'Bûche de Noël'.
Tijekom zimskog solsticija, u najduljoj noći u godini obitelj se okupljala oko panja koji je zapalila u kaminu.
No pri odabiru se pazilo da ima određenu sakralnu konotaciju, a na dan solsticija, panj bi se polio s malo vina i ulja (u Provansi se i posolio) u znak prinošenja žrtve.
Ovisno o religiji, panj je gorio u Božićnoj noći ili do Bogojavljanja, a ostaci su se sačuvali i spalili da bi se spriječila zla sudbina.
Antoine Charabot 1879. osmislio slasticu u obliku panja
Pariški slastičar Antoine Charabot 1879. godine osmislio je desert u obliku panja. Napravio je biskvit koji je premazao kremom od čokolade, vanilije i bogate kreme od maslaca. Biskvit je potom zarolao u roladu i ponovno premazao kremom.
Potom je izradio rebrastu površinu koja je izgledom podsjećala na panj, a na kraju je ukrasio meringama u obliku gljiva, šećernim grančicama i/ili borovim iglicama.
Kao i s velikom većinom gastronomskih inovacija, desert je najprije prihvatila pariška buržoazija, a potom su ga preuzele domaćice u ruralnom dijelu Francuske.
Veganske i vegetarijanske varijante
Chef Hugues Pouget iz slastičarske kuće Hugo & Victor prvi je put ove godine napravio panj od povrća. "Moja je supruga vegetarijanka četiri godine. Pod pritiskom sam!", šali se kuhar te dodaje da je vegetarijanska varijanta vrlo tražena.
- Proživljavamo teško razdoblje i trebala nam je zraka sunca" - rekao je AFP-u Guy Krenzer, kreativni direktor slastičarske kuće Maison Lenôtre, koji je ove godine odabrao temu Provanse i citrusnog voća.
Usto je njegov panj od kreme lješnjaka i karamela bez glutena, jer, kako kaže, "svi kupci moraju moći pronaći proizvod koji će ih zadovoljiti".
Varijanta s tijestom za kruh
Brandon Dehan, chef slastičar iz hotelskog restorana 'L'Oustau de Baumanière' u Provansi (3 Michelinove zvjezdice) osmislio je neobičan božićni panj s pjenicom na tostiranom kruhu, kremastim croissantom i karamelom od pšenice.
I Stéphanie Le Quellec, glavna kuharica pariškog restorana La Scene (2 Michelinove zvjezdice) osmislila je neuobičajeni božićni panj. Ona promiče borbu protiv otpada i željela je odati počast drevnoj pšenici. Biskvit je napravila od mrvica kruha, karameliziranog 'crumblea' i kremastoga raženog kiselog tijesta.
- Kruh znači dijeliti, znači život. Poput Božića - zaključila je Le Quellec.
Donosimo vam tri odlična recepta:
1. Tradicionalni yule log s kestenom
Sastojci:
- 6 jaja
- 120 g šećera
- 100 g mljevenih badema
- 4 žlice brašna
- 2 žlice čokolade u prahu
Krema:
- 400 g kesten pirea
- 80 g otopljene čokolade
- 3 žlice marmelade od višanja
- 2 dl slatkog vrhnja
- žlica ruma
Glazura:
- 150 g čokolade za kuhanje
- žlica maslaca
- jestive zlatne mrvice
Priprema: Pjenasto umutite žumanjke i šećer. Istucite čvrsti snijeg od bjelanjaka. Žumanjcima dodajte čokoladu u prahu, snijeg od bjelanjaka i na kraju jednu po jednu žlicu brašna i mljevenih badema. Izlijte smjesu na lim obložen papirom i premazan maslacem i pecite 15 minuta. Pasirane kestene izmiksajte s mlijekom, tučenim slatkim vrhnjem, rumom i čokoladom.
Pečeni biskvit pažljivo izvadite iz lima i prebacite na krpu posutu šećerom u prahu. Pomoću krpe uvijte biskvit u roladu. Ostavite neka se ohladi. Odvijte roladu, uklonite krpu i cijelu površinu biskvita premažite kremom, pažljivo uvijte, izrežite manji komad i stavite na vrh rolade. Na pari rastopite čokoladu i dodajte listiće maslaca. Prelijte granu i pospite zlatnim mrvicama.
2. Snježno drvo
Sastojci:
- 8 jaja
- 14 žlica šećera
- 8 žlica brašna
- 2 žlice kakaa
- 1/2 praška za pecivo
Krema:
- 125 g maslaca
- 125 g mascarponea
- 125 g šećera u prahu
- 4 dl mlijeka
- 4 žlice brašna
- naranča
- 3 dl vrhnja za šlag
- 80 g čokolade u prah
Priprema: Pjenasto miješajte šećer i žumanjke dok ne dobijete gustu i svijetlu smjesu. Istucite čvrsti snijeg od bjelanjaka. Dodajte ga naizmjence s brašnom pomiješanim s praškom za pecivo i kakaom, pa lagano kuhačom umiješajte u kompaktnu smjesu. Izlijte je na lim obložen papirom za pečenje i pecite 15 minuta. U mlijeku skuhajte brašno da dobijete gustu kremu, a zatim je ohladite.
Pjenasto izmiješajte maslac i šećer, dodajte mascarpone i kuhanu kremu od brašna. Ulijte narančin sok i sve još jednom dobro izmiješajte. Pečeni biskvit prebacite na ubrus posut šećerom u prahu, pa zajedno s njime savijte roladu. Kad se ohladi, odvijte je, maknite ubrus i biskvit premažite pripremljenom kremom.
Malo kreme ostavite kako bi ‘spojili grane’. Zamotajte nadjeveni biskvit i razrežite u koso na 3-4 dijela. Posložite ga u panj s granama, te premažite tučenim vrhnjem. Pospite čokoladom u prahu i ukrasite prigodnim ukrasima od marcipana.
2. Rolada s kremom od vanilije
Sastojci:
- 4 žumanjka
- 100 g šećera
- 50 g brašna
- 50 g škrobnog brašna
- 4 bjelanjka
- žlica kakaa
Krema:
- 4 žumanjka
- 150 g šećera
- 160 g maslaca
- žličica ekstrakta vanilije
- 60 g otopljene čokolade
- 3 žlice likera od višnje
- 1 dl vode
- 4 žlice šećera
Priprema: Žumanjke i šećer miješajte mikserom dok se volumen ne udvostruči. Dodajte maslac i nastavite miksati dok ne dobijete glatku kremu, a na kraju umiješajte vaniliju. Odvojite dio kreme. U nju dodajte čokoladu koju ste rastopili na pari.
Za biskvit odvojite žumanjke od bjelanjaka. Istucite žumanjke sa 75 g šećera dok smjesa ne postane gusta i svijetla.
Bjelanjke istucite s preostalim šećerom u čvrsti snijeg. Umiješajte k tome prosijano škrobno brašno. Lim obložite papirom za pečenje i premažite tanko maslacem. Zagrijte pećnicu na 200° C i pecite biskvit oko 15 minuta.
Zagrijte vodu i šećer dok ne dobijete gustu smjesu, pa dodajte liker od višnje. Istresite pečeni biskvit na radnu površinu, skinite papir, prebacite na čisti papir, natopite ga sirupom od šećera. Premažite bijelom kremom i savijte po dužoj strani. Čokoladnom kremom premažite roladu, čitavom dužinom išarajte je crtama pomoću vilice i ukrasite čokoladnim listićima.