Najbolja vrsta riže je arborio, koja daje kremastu teksturu svakom rižotu, kaže Edi Nežić, vlasnik pulskog restorana Stari grad. Riža se u maslinovo ulje stavlja suha, odnosno ne treba je prethodno prati. To se radilo nekad, a danas za time nema potrebe, savjetuje vrsni kuhar.

- Rižot se uvijek radi na laganoj vatri uz miješanje - dodaje Edi i napominje da temeljac u rižu treba stavljati vruć, nikako hladan ili iz hladnjaka, jer se na taj način riža “šokira” i “stisne”. Rižot uvijek mora biti vlažan i ne smije se osušiti. Zato se postupno dodaju vino i temeljac uz neprestano miješanje. Nakon 15 minuta, koliko je potrebno riži da upije sve arome i postane kremasta, dodaju se maslac i malo maslinova ulja te svježi sjeckani peršin.

- Kada je rižot skuhan, mora odstajati dvije-tri minute pa se tek tada može poslužiti - kaže kuhar. U slučaju da ostane rižota nakon jela, nikako ga ne treba podgrijavati jer će se riža lijepiti.

Rižot bi uvijek trebalo pripremiti za najmanje dvije osobe jer priprema veće količine znači i bolji okus, savjetuje Edi i kaže:

- Uvijek je bolje da vi čekate rižot nego da rižot čeka vas.

Rižot s lisičarkama i pancetom

Sastojci: 300 g lisičarki, luk, češanj češnjaka, 280 g riže, 10 dag pancete, dl vina, dl maslinova ulja, 2 žlice maslaca, povrtni temeljac

Priprema: Na maslinovu ulju pirjajte luk, dodajte narezane lisičarke i češnjak koji izvadite kad dobije boju. Dodajte rižu, podlijte vinom pa kad vino ishlapi, ulijte temeljac od povrća. Zatim umiješajte malo ulja i maslac. Narežite pancetu na što sitnije komadiće i stavite u tavu s malo maslinova ulja te popržite tako da bude hrskava. Izvadite na papirnati ubrus koji će upiti masnoću. Promiješajte s rižotom i začinite prema želji.