Kuhajte s običnim maslinovim uljem, a prelijevajte hranu i salate ekstra djevičanskim – savjet je kojeg se drže mnogi slavni chefovi. Tog se pravila drže slavne kuharice Lidija Bastianich i Cat Cora, dok neki, poput chefova Marija Batalija i Jamiea Olivera, i kuhaju s ekstra djevičanskim maslinovim uljem.
Točka dimljenja običnog maslinova ulja je 240°C, što je idealno za kuhanje i pečenje, navodi američko istraživanje, dok je točka dimljenja ekstra djevičanskog maslinova ulja 160°C, pa i nije najbolje za prženje.
Mirja Jošić, nutricionistica i stručna suradnica portala Gastro.hr, kaže kako se maslinovo ulje odlikuje stabilnošću tijekom izlaganja visokim temperaturama te, suprotno uvriježenome mišljenju, s njime se može kuhati bez bojazni.
- Razmišljamo li koje ulje upotrijebiti kod kuhanja, valja uzeti u obzir točku dimljenja, koja je za svako ulje različita. Točka dimljenja je ona temperatura na kojoj dolazi do isparavanja uslijed zagrijavanja i kada dolazi do razlaganja kemijskih spojeva. Kad se ulje zagrijava iznad točke dimljenja, uništavaju se okusi iz ulja te se stvaraju kisikovi radikali koji oštećuju ljudske stanice. Točka dimljenja maslinova ulja je srednje visoka. Tijekom izlaganja ulja visokim temperaturama blagotvorne tvari se brzo uništavaju. Stoga će maslinovo ulje kuhanjem izgubiti vrijedne spojeve, ali neće tako lako nastati štetni spojevi koji štete zdravlju, pa čak i kad hranu pržimo u dubokom ulju - objašnjava nutricionistica.
Činjenica je da svinjska mast obiluje kalorijama, ali nova istraživanja pokazuju kako nije štetna za prženje.
- Svinjska je mast oduvijek bila cijenjena u kulinarstvu jer ima višu točku dimljenja od drugih masti, zbog čega se hrana može na njoj kraće pržiti rezultirajući bogatijim okusom i teksturom jela. Svinjska je mast odličan izbor za pripremu peciva i delikatesa od dizanog tijesta jer će dati nježnu i hrskavu koru - objašnjava mag. nutricionizma Sandra Krstev Barać iz Nutricionističkog tima Vitaminoteke.
I kokosovo ulje je dugo bilo omraženo, ali nova saznanja govore da je zdravo.
- Zbog sadržaja zasićenih masti kokosovo ulje je bilo na optuženičkoj klupi prijašnjih godina. Međutim, nisu sve zasićene masti iste. Kokosovo ulje može čak blagotvorno djelovati na zdravlje srca - navodi Mirja Jošić te dodaje kako se kokosovo ulje poput drugih biljnih ulja može koristiti u pirjanju i pečenju povrća, mesa i ribe. Dodaje se kolačima umjesto maslaca i margarina, a njime se može obogatiti i jutarnja zobena kaša ili voćni smoothie.
Na bučinu ulju nije preporučljivo kuhati. Idealan je dodatak povrću, salatama, tjestenini, ali i u krem juhama te sladoledu. Danas se na policama trgovina mogu pronaći ulja od gotovo svega. Avokadovo ulje ima visoku točku dimljenja, pa na njemu možete bez bojazni i pržiti, no zbog više cijene češće se njime samo začinjavaju ljetne salate ili se prelijeva preko tjestenina.
Osim u kozmetici, ulje sjemenki grožđa koristi se u kuhinjama. Blagog je, gotovo neutralnog okusa, a zbog visoke točke dimljenja idealno je za prženje, kuhanje, pirjanje, marinade i dresinge.
- Ulje sjemenki konoplje - Ima karakterističan i bogat orašast okus te je tamnozelene boje. Preosjetljivo je za kuhanje, pa preskočite pirjanje i koristite ga kao završni dodatak juhama i jelima sa žitaricama.
- Laneno ulje - Kao i ono od konoplje, laneno ulje ima izražen orašasti gorki okus. Upravo zato se često koristi u manjim količinama u dresinzima, ali i kao premaz za posuđe od gusanog željeza.
- Sezamovo ulje - Vrlo je popularno u azijskoj kuhinji. Postoji svijetlo i tamno sezamovo ulje. Svijetlo se najčešće koristi za pohanje, dok je tamno popularnije u pripremi woka, ali i umaka.
- Orahovo ulje - Izbjegavajte ga prilikom kuhanja i pečenja i radije ga koristite u pripremi hladnih jela poput carpaccia, salata ili ga koristite kako biste poboljšali već gotova jela. Slaže se s gotovo svim vrstama sira.
- Lješnjakovo ulje - Nježnog mirisa i bogate arome, često se koristi za začinjavanje gustih juha i salata, ali i deserata. Prilično je skupo i lako oksidira, pa se preporuča kupovati u manjim količinama.