Kad dovoljno zahladi u studenom ili prosincu na slavonskim svinjokoljama najbolji butovi odvajaju se za šunke. Znalci kažu da je dobru šunku teže proizvesti od kulena. Meso se tada hladi do sutradan, a potom se rukama utrljava kamena sol. Poneki uz sol stavljaju i papar u zrnu, lovor ili češnjak. A onda meso leži mjesec dana.
POGLEDAJTE VIDEO:
Polovicom ili krajem siječnja dižu se šunke u pušnicu pa dime na hladnom dimu piljevine ili strugotine tvrdih vrsta drva. U pušnici dozrijevaju do travnja, a najbolje su tek nakon godine dana. Tradicionalna slavonska šunka omiljena je delicija na uskršnjem stolu.
Nakon što se zareže, njezino meso mora biti zagasitocrvene boje. Ne zeleno, ne blijedo ili žućkasto.
- Uvijek bih birao šunku s kožom jer ona na sebi ima i nešto masti. A takva je šunka sočnija - rekao je Danijel Čučković, jedan od dvojice braće koji imaju mesnicu u Marinićima kraj Rijeke. Čučković pojašnjava da je šunka, ako nije sušena, polutrajna.
U prodavaonice dolazi vakuumirana, i zapravo se radi o obarenom, odnosno parenom mesu koje je “provučeno” kroz dim. Polutrajna šunka je teža od sušene koja dozrijevanjem izgubi najmanje 30 posto svoje težine.
Potpredsjednik za poljoprivredu i turizam u Hrvatskoj gospodarskoj komori, prof. Dragan Kovačević kaže da je šunka vrhunski proizvod s 25 do 30 posto proteina.
- Za specifične arome ključna je sirovina, pasmina, način uzgoja i prehrane te udio masnog tkiva, kao i zrenje i dimljenje. Slavonska šunka kraće zrije, pa nastaje manji broj hlapljivih spojeva koji daju miris po pokošenoj travi, sirovom mesu, plavim plijesnima, gljivama i voću te slankast i kiselkast - kaže ovaj stručnjak ističući da šunke od crne slavonske svinje imaju lijepu perspektivu da postanu najbolje šunke u svijetu.
- A na tržištu se može naći cijeli spektar različitih vrsta šunki i pršuta. Najbolje su one koji imaju oznaku zaštite izvornosti, jer je to jamstvo da je i sirovina i tehnologija tradicionalna te da se proizvodi isključivo na nekom zemljopisnom području. Šunka je trajni proizvod, kulen i pršuti, te se ne mogu uspoređivati s polutrajnim - kaže prof. Kovačević.
Dodaje da su trajni proizvodi puno kvalitetniji, da njihova proizvodnja duže traje, a ako se radi tradicionalno, onda obično nema aditiva - nitrita i nitrata, nego se meso konzervira soljenjem, fermentacijom ili sušenjem. No na tržištu uz tradicionalnu šunku postoje i dimljena šunka, kuhana i šunka u ovitku.
I iz PIK Vrbovca pojasnili da se polutrajni proizvodi suše, dime i dodatno kuhaju radi pasterizacije, dok se trajne šunke samo suše i dime poput pršuta. Šunka može biti s kosti i s kožom, a tada je teška između šest i osam kilograma.
Iz PIK-a ističu kako za Uskrs najviše idu manje šunke koje se rade bez kosti i bez kože pa su praktičnije.
Postoji i rolana šunka koja se pakira u mrežici i ona joj daje rustikalni izgled, a dimljenu šunku mnogi preferiraju jer ima manje masnoće. Naš proizvođač ističe da rijetki kupci uzimaju čitavu sušenu šunku s kosti zato što je mnogima prevelika. Draže su im šunke bez kosti.
Kuhane šunke u vakuumiranim pakiranjima mogu se odmah jesti, bez kuhanja ili pečenja. Kuhana se šunka, prema Pravilniku o mesnim proizvodima, može raditi od više komada mesa, vezivnog tkiva drugih sastojaka, dok je šunka u ovitku zapravo polutrajna kobasica od više komada salamurenog mesa, masnog i vezivnog tkiva i drugih sastojaka među kojima su začini i aditivi. Proizvod od jednog komada mesa bolji zato što mu se ne dodaje vezivno ili masno tkivo koje smanjuje kvalitetu.
KĆERKA MILE KITIĆA ZALUDJELA BALKAN: Objavljuje golišave fotografije i živi raskošnim životom