Ohlađeno kuhano meso, naročito šunka, odlično prija uz hladne umake, primjerice umak od hrena. Pripremiti ga možete tako da izmiješate naribani hren s kiselim vrhnjem i ostavite da stoji sat - dva. Dodajte toj smjesi umućeni kuhani žumanjak, senf, malo šećera i limunov sok. Posolite pa sve dobro izmiješajte i do posluživanja držite u hladnjaku. Uz svijetlo meso (teletina, perad, ribe) u pravilu se poslužuju topli svijetli umaci, a uz tamno meso (govedina, divljač) topli tamni umaci. Trebate li pričekati s posluživanjem toplog umaka, najbolje ga je držati na pari kako se ne bi pretjerano zgusnuo hlađenjem i ponovnim grijanjem. Prerijedak umak možete zgusnuti ako napravite smjesu od škrobnog brašna i hladne vode i postupno, uz miješanje, dodajete u umak.
Jedan od osnovnih umaka je bešamel. Priprema se tako da zagrijete 50 g maslaca, dodate 30 g brašna i sasvim kratko popržite. Zalijte s pola litre hladnog mlijeka i miješajući kuhajte oko 5 minuta, dok se umak ne zgusne. Na kraju dodajte po želji limunova soka, papar, sol i slatko vrhnje. Ukusni umak od sira koji se odlično slaže s kuhanim povrćem, piletinom ili njokama dobit ćete tako da bešamelu dodate ribani ili narezani sir te polagano miješate dok se ne rastopi. ještina pripremanja umaka razvila se još u srednjem vijeku. Već su tada plemići, osim kuhara i slastičara, imali i stručnjake za pripremanje umaka.
LOVAČKI UMAK
Propirjajte šampinjone na maslacu, dodajte luk i češnjak, posolite i pirjajte da luk omekša. Dodajte brašno, ulijte 1 dl bijelog vina i kuhajte da se zgusne. Dodajte juhu (ili kocku) i umak od rajčica te kuhajte da se zgusne. Na kraju dodajte maslac, peršin i estragon.
TARTAR UMAK
Sitno nasjeckajte 5 kiselih krastavaca, češanj češnjaka, malo svježeg peršinova lišća i žlicu kapara (po želji). U posudi promiješajte 1 kiselo vrhnje, 1/2 vrećice majoneze, žlicu bijelog vina i žličicu senfa. Dodajte sjeckane sastojke i ohladite. Izvrsno se slaže s prženim i pohanim jelima, osobito ribljim.
UMAK OD RAJČICE
Gusti umak od rajčice kao prilog uz meso pripremite tako da propržite malo brašna, dodate pasiranu rajčicu, sol i malo šećera. Za tjesteninu, umjesto brašna, popržite malo luka, slanine i povrća po izboru (npr. malo tikvica). S ovakvim umakom slažu se mediteranski začini poput origana ili bosiljka.