U trendu će biti vraćanje okusa djetinjstva i zavičaja. Kuhari će težiti tome da što više nabavljaju namirnice iz neposredne blizine, kaže chef Branko Ognjenović na pitanje što će biti popularno u našoj gastronomiji ove godine.
- Smatram da je kod nas najvažnije da se krene u smjeru definiranja što je to hrvatska kuhinja, da osvijestimo da je u kulinarstvu važno pričati priču svog podneblja, kroz namirnice lokalnih proizvođača - slaže se i chef Mate Janković.
Domaće je najbolje
- Sve se glasnije govori o ekološki proizvedenoj i održivoj hrani. Kuhari se sve više okreću uzgoju sezonskih namirnica u vlastitom vrtu te lokalnim obiteljskim proizvođačima koji uzgajaju nutritivno najbogatije sezonske proizvode - kaže chefica Ana Grgić.
- Vraćat će se u modu i nutritivno vrijedne, no pomalo zanemarene namirnice, poput graha, ječma i leće, ali i naša klasična jela, jer važne stvari uvijek se vraćaju u modu - dodaje Ognjenović.
- Tako su, primjerice, ekleri bili popularni ‘70-ih, a i danas su prepoznati kao ukusni kolači. Često se jela vraćaju i malo modificirana, poput ‘street sarme’ - kaže Ognjenović.
I chef David Skoko dodaje da se u svijetu sve više ističe potreba i obaveza za čuvanjem gastronomskog identiteta nacionalnih i regionalnih kuhinja.
- Cijela priča počinje kroz uzgoj i očuvanje lokalnih i tradicionalnih namirnica. Sadnjom i češćom upotrebom starih sorti žitarica kao što su raž, pir, proso, zob, ječam, kukuruz, heljda čuvamo naše zdravlje i tradiciju. Upravo su te vrste bile stoljećima osnova naše prehrane. U našim krajevima postojala je duga tradicija uzgoja povrća koja je skoro pa izumrla. Lički krumpir, češnjak iz Gorskog kotara, turopoljski luk, zagrebačka rajciča, kutjevački rani grah, grah sikirica, lumbardske tikvice, loboda, raštika, žižule, bob i još hrpa autohtonog povrća skoro pa je nestala s naših stolova i zamijenjena je uvoznim stakleničko/plastičnim povrćem. Na sreću, postoje individualci koji srčano čuvaju i uzgajaju stare sorte i tako spašavaju našu gastronomsku baštinu. Poticanjem uzgoja autohtonih sorti i kuhanjem s istima ostvarujemo mogućnost da naša regionalna kuhinja postane prepoznatljiva. Bez ozbiljnog i iskrenog pristupa lokalnoj kuhinji baziranoj na lokalnim namirnicama postoji velika mogućnost da ubrzo izgubimo gastronomski identitet – upozorava chef Skoko.
Iako često “kaskamo” za svjetskim trendovima, i kod nas će se pojaviti trend fermentirane hrane, kaže chef Skoko i dodaje da su svi kupili Nominu knjigu, posebno u restoranima s ambicijama.
- Trend fermentirane hrane za široku publiku oživili su Rene Redzepi i David Zilber. Njihova su iskustva sažeta u knjizi "The Noma Guide to Fermentation" koja je za mnoge otkriće te tehnike obrade namirnica. Sve je više ambicioznih kuhara koji žele izvući maksimum iz dostupnih namirnica s namjerom da gostu pruže neka nova gastronomska iskustva. Fermentacija je promjena u organskim spojevima pod utjecajem enzima iz bakterija, kvasaca ili pljesni. Ako je taj utjecaj enzima kontroliran onda govorimo o kontroliranoj fermentaciji kojom možemo djelovati na namirnice da bi ih učinili ukusnijima i lakše probavljivima. Primjerice, kiseli kupus ili repa su fermentirani, odležano meso je fermentirano, fermentira se i riba i razno voće i povrće. Jedno od poznatijih je crni češnjak koji već mnogi kuhari i sami pripremaju. Sve je modernije i dugo fermentiranje tijesta za kruh ili pizze koji tako postaju lakše probavljivi i bolji izvor energije. Fermentacija je bila jedna od važnih tehnika čuvanja namirnica do otkrića hladnjaka i sad ponovno oživljava. Priprema vlastitog misoa, paste od mahunarki, kombuche, umaka garuma od fermentirane ribe, sve se češće pojavljuju u naprednim kuhinjama – kaže Skoko.
Zdrave kuhinje
- Smatram da će sve popularnije biti i tzv. zdrave kuhinje, poput korejske, bogate svježim povrćem i morskom hranom, zbog čega povoljno utječu na zdravlje kože. Izbor je raznolik - od tradicionalnoga kimchija, korejskog priloga od ukiseljenog povrća i pikantnih začina, slatke juhe od buče i meda do kombinacije bibimbapa, kuhane riže, povrća i junetine. Recepte je lako naći u kuharicama svjetske hrane - kaže Grgić.
Širit će se i popularnost drugih jela iz Azije, primjerice ramena, japanske guste juhe s rezancima.
- Čini mi se da bi ovo mogla biti godina ramena u Hrvatskoj. Kolega Vid Nikolić po meni je prvi uspio savladati tehničku kompleksnost ramena i prezentirati ga na Fuliranju s popriličnim uspjehom. Ramen je jelo koje je zaludilo zapadni svijet još prije desetak godina, koje tijelu daje sve što mu treba i još je izuzetno ukusno. Gotovo svaki japanski ili kineski restoran u Zagrebu ga radi. Uz to, čini se da je u Zagrebu trenutačno, a vjerujem i ubuduće, pravi hit sushi - smatra chef Marko Palfi. Dodaje da se sve više restorana u Hrvatskoj počinje baviti lokalnom kuhinjom s uporištem u tradiciji, što je pravi put.
Održivost u prehrani
- Težit će se za izvornosti okusa i što prirodnijim namirnicama. Naravno da će se kuhari i dalje truditi oko primjerice serviranja, no jelo mora biti ‘bomba’ u ustima. Kad okusite jelo napravljeno od deset namirnica, pred očima trebate vidjeti svaku od tih namirnica, odnosno osjetiti njihov okus - smatra chef Branko Ognjenović, a dodaje da će osim tradicionalne kuhinje i okusa Azije, jačati i fast food. Nastavit će se i boom street food scene, najviše kroz festivale tipa Burger Fest, dodaje chef Palfi.
- Kad pričamo o trendovima, trebamo biti svjesni i onih negativnih. Naime, trend razvijanja u gastronomiji ovisi i o ekonomiji, pa i o tome koliko će ljudi ostati u zemlji. Naime, kad se tržište razvija, razvija se i gastronomska ponuda - smatra chef Mate Janković.
Naglašava i da treba stati izlov prstaca, a time i glupo hvalisanje njima na društvenim mrežama, jer to je kao da je netko otkinuo dio mora.
- Održivost je jedan od ključnih faktora u prehrani. Ambasadorica sam WWF-ova globalnog projekta u Hrvatskoj - Fish Forward, kojim nastojim kod gostiju i dobavljača podignuti svijest o nestajanju riba iz mora i uvođenju održivih načina uzgoja i unosa ribe. Drago mi je da s hotelom Esplanade imam priliku sudjelovati u takvom projektu jer podaci su zaista alarmantni. U našim se menijima tako mogu naći jela s dagnjama ili srdelama, namirnicama koje je odobrio WWF i koje su cjenovno pristupačne - kaže chefica Ana Grgić. Chef Janković smatra da će i dalje jačati popularnost pripreme plave ribe.
Chef Skoko najavljuje i velik povratak tradicionalnih jela spremanoj na otvorenoj vatri.
- Otvorena vatra, žar, kuhanje pod pepelom, hladna i topla dimljenja daju jelima poseban okus koji nas povezuje s iskonskom potrebom i odnosom s vatrom uz koju smo evoluirali. Pripremom jela modernom tehnologijom, kuhanjem na indukcijama, konvektomatima, sous-vide, dušikom i slično olakšavamo si i pojednostavljujemo samu pripremu hrane, ali gubimo prirodan odnos s vatrom i okuse koji su nas pratili kroz cijelu ljudsku povijest. Na sreću, u nas se još nude jela s otvorenih vatri koja se redovito spremaju u konobama i pečenjarama i seoskim turizmima kao osnova tradicionalne kuhinje. Sve više ozbiljnih restorana uvodi nazad u kuhinje roštilje na ugljen i krušne peći da bi dobili onaj okus i teksturu hrane koji su nam tako dragi. Teletina pod pekom, soparnik, kotlići, fish paprikaš, riba na rašlje, gradele, Balkan grill... Sve je to naša gastronomska baština i nadam se da će takva i ostati i da ćemo na njoj rasti i razvijati našu ponudu – kaže Skoko.
Michelinove zvjezdice
- Nadam se i da će u ovoj godini zaživjeti više nacionalnih, ali i internacionalnih koncepata, primjerice neka tajlandska priča. Bilo bi odlično kad bi netko otvorio specijalizirani restoran s, primjerice, svinjetinom, ali i dobro mjesto za pojesti tjesteninu, te da zaživi tapas kultura. I kod nas bi mogle zaživjeti franšize poput restorana Nobu. Podržavam i projekte poput Budi Foodie chefa Rudolfa Štefana, koji potiče obrazovanje i usavršavanje mladih ljudi u gastronomiji, jer takvi koncepti pridonose razvoju. Siguran sam i da će još barem jedan restoran dobiti Michelinovu zvjezdicu. Ima ih nekoliko koji to zaslužuju, poput restorana Kvarner u Istri, a budući da Zagreb kao metropola još nema zvjezdicu, trebalo bi poraditi i na tom. Kandidata ima, no ne želim nikog favorizirati - oni će se sami prepoznati - kaže chef Janković.
Chef Palfi dodaje da po njemu za Michelinovu zvjezdicu ove godine konkuriraju Noel iz Zagreba, Boškinac iz Paga te Plavi podrum iz Voloskog.
- Danas imamo i brojne web stranice i društvene mreže na kojima gosti mogu pisati recenzije i dijeliti svoja iskustva. To je jedan od rastućih trendova koji doprinosi stvaranju zdrave konkurencije na tržištu i poboljšanju kvalitete hrane koja se nudi u restoranima - zaključuje Grgić.
12 gastro trendova kod nas u 2019.
- Sve su popularnije domaće, lokalne namirnice, koje se nabavljaju u neposrednoj blizini od lokalnih proizvođača, smatraju chefovi.
- Vraća se popularnost klasičnim i starim tradicionalnim jelima (sarma, ekleri, okusi djetinjstva i zavičaja), a na scenu stupaju i zaboravljene namirnice - grah, ječam, leća, kaže chef Branko Ognjenović.
- Pojavit će se trend fermentirane hrane, kaže Skoko. Više u knjizi “The Noma Guide to Fermentation” Renéa Redzepija i Davida Zilbera.
- Rast će popularnost azijske kuhinje (primjerice japanske - sushi i juha ramen, korejske - kimchi, tajlandskih jela..
- Nastavit će se boom street food scene (festivali poput Burger Festa), trend amerikaniziranog street fooda...
- Rast će popularnost zdrave, ekološke i održive hrane. Treba raditi na zaustavljanju izlova prstaca i ugroženih vrsta.
- Na tanjurima će biti sve više plave ribe, poput srdele, morskih plodova, npr. dagnji...
- Sprema nam se i veliki povratak tradicionalnih jela spremanih na otvorenoj vatri, smatra chef Skoko.
- Kuhari se sve više okreću nabavi namirnica iz neposredne blizine, odnosno uzgoju u vlastitom vrtu.
- Još naših restorana moglo bi dobiti Michelinovu zvjezdicu. Chefovi smatraju da ima kandidata da se pridruže dosadašnjim trima.
- Moglo bi se razviti više specijaliziranih restorana, primjerice sa svinjetinom, napolitanskom pizzom, smatra chef Janković.
- Tehnologija uvelike mijenja poslovanje u ugostiteljstvu. U Esplanadi su, kaže chefica Grgić, već davno uveli jelovnike na iPad uređajima.