- Kao kardiolog nema šanse da bih ugrozio svoje zdravlje otrovnim sastojcima nastalim zagrijavanjem biljnog ulja. Kad god dođem u moj lokalni curry restoran tražim da mi pripreme pileći jalfrezi, curry od špinata i daal od leće na pročišćenom maslacu (ghee), a ne na biljnom ulju - ispričao je za Daily Mail kardiolog dr. Aseem Malhotra. 

Suncokretovo, kukuruzno i druga biljna ulja nestabilna su na visokim temperaturama i lako se razlome na toksične adelhide. Ti sastojci su povezani s povećanim rizikom od razvoja raka, srčanim bolestima i dijabetesom tipa 2. Nova studija otkrila je da kuhanje na biljnom ulju samo 20 minuta na dan proizvodi 20 puta veće razine adelhida od maksimalnog dnevnog limita koji preporučuje Svjetska zdravstvena organizacija. 

- Kad vidim nekoga, tko inače živi zdravo, da prži zdravi kelj i tofu na suncokretovom ulju, očajan sam što dobre namjere mogu rezultirati toliko krivim ishodom - dodao je Malhotra. 

Godinama se vjerovalo da su biljna ulja, uključujući suncokretovo i kukuruzno bolja od maslaca i masti životinjskog porijekla. Bilo je puno rasprave na tu temu i mnogi su se stručnjaci bunili tvrdeći da ta ulja nisu dobra, a najnovija znanstvena istraživanja pokazala su i da su mliječni proizvodi zapravo dobri protiv srčanih bolesti i dijabetesa tipa 2. No već desetljećima milijuni ljudi izbjegavaju punomasno mlijeko i maslac misleći da nije dobro za njih. 

- Sada aktivno savjetujem svoje pacijente da izbjegavaju industrijska biljna ulja. Hladno prešano ekstra djevičansko maslinovo ulje će zaštititi vaše srce i pomoći organizmu da počisti štetne slobodne radikale iz krvi - objašnjava
kardiolog Malhotra. Većina biljnih ulja neće vam pomoći, unatoč tvrdnjama da smanjuju kolesterol, dodao je. 

Što se događa s uljem prilikom kuhanja?

Do sada se isticalo da je maslinovo ulje štetno prilikom termičkog zagrijavanja i da ga je bolje koristiti hladnog, npr. u salama, nego ga zagrijavati prilikom prženja ili kuhanja. No nova studija je to sve opovrgnula. Tada se polazilo od "točke dimljenja" kao osnovne teze. Stručnjaci su vjerovali da što je točka dimljenja kod ulja niža da je to zagrijano ulje štetnije. Maslinovo ulje ima nižu točku dimljenja - 160° za obično i 190° Celzija za ekstradjevičansko, od suncokretovog (225°C) i
kukuruznog (230°C). Zato se vjerovalo da su suncokretovo i kukuruzno ulje zdraviji za kuhanje. 

To je stručnjacima ujedno bila početna teza istraživanja. Potom su zamolili dio ispitanika da svakodnevno kuhaju na različitim mastima i uljima koja su im oni dali. Volonteri su nakon prženja ili kuhanja skupili ostatak ulja ili masti te dali stručnjacima na analizu. Dobili su suncokretovo, biljno, kukuruzno, hladno prešano ulje repice, maslinovo ulje (rafinirano i ekstra djevičansko), maslac, guščju i svinjsku mast. 

Istovremeno je tim profesora Martina Grootvelda sa Sveučilišta De Montfort u Leicesteru provodio paralelan eksperiment u kojemu su zagrijavali ista ulja i masti do temperature za prženje. Njihovo istraživanje originalno je objavljeno na portalu The Hippocratic Post.

Rezultati su zapanjujući

U usporedbi s dosadašnjim vjerovanje da je maslinovo ulje zabranjeno za prženje, pokazalo se da je ono zapravo najzdravija opcija. Suncokretovo ulje je najgore i najnezdravije. Čak je i mast, koja je desetljećima bila demonizirana, bolja od biljnih ulja. 

Kako bi razumjeli što se događa prilikom prženja, moramo pobliže pogledati što se događa prilikom zagrijavanja ulja i masti na visokim temperaturama, kažu stručnjaci. Ta ulja su podvrgnuta oksidaciji - reagiraju s kisikom iz zraka i stvaraju supstance aldehide i lipidne perokside. Najveći problem su aldehidi koji su, čak i u malim količinama, povezani s višim rizikom od raka i srčanim bolestima. 

- Otkrili smo da ulja koja su bogata polinezasićenim mastima, a to su kukuruzno i suncokretovo ulje - generalno krcata aldehidima - kaže prof. Grootveld. Ta ulja su u redu ali dok nisu izložena visokim temperaturama. 

Jednostavno rečeno, kuhanje i prženje s biljnim uljima proizvodi više štetnih sastojaka nego se ikad znalo. Čak su otkrili i neke nove sastojke za koje nisu ni znali, a za koje vjeruju da također utječu na razvoj bolesti.

Maslinovo i hladno prešano repičino ulje, kao i svinjska i guščja mast, proizvode puno manje aldehida i značajno su zdravija opcija. 
- Ako bih morao birati između svinjske masti i biljnih ulja, izabrao bih mast svaki put - rekao je profesor Grootveld. 
Maslac pak je stabilna masnoća, ali svejedno se ne bi trebao puno koristiti na visokim temperaturama jer tako može povećati loš kolesterol i rizik od suženih arterija i srčanih bolesti.