Želite li se ohladiti, zaboravite na lubenicu, pivo ili sladoled te začinite hranu chillijem ili paprom. Da je pikantna hrana lijek protiv visokih temperatura, najbolje znaju stanovnici vrućih podneblja koji se od vrućina brane đumbirom, curryjem i ljutim papričicama.
Još su američki starosjedioci upotrebljavali kajensku papriku kao začin, a u tropskim se krajevima koristila za obranu od visokih temperatura. Premda imamo osjećaj da ljuto zagrijava, alkaloid kapsicin stimulira dio mozga zadužen za regulaciju tjelesne temperature, a temperatura tijela se snižava. Ljuta hrana potiče znojenje, čime se tijelo na prirodan način hladi.
Upravo se iz tog razloga tijekom velikih ljetnih sparina preporučuje začiniti jela ljutim dodacima kako bi se lakše podnijele visoke temperature. U Koreji spas od vrućina traže u tanjuru vruće pileće juhe koju nazivaju samgyetang. Slast joj pruža pile punjeno rižom i češnjakom, a aromu duguje ginsengu. Prema tradicionalnom receptu, treba ubaciti i žižule te kesten.
Vatrom protiv vatre
- U Koreji kažemo da se protiv vatre treba boriti vatrom. Hladnom hranom možete ohladiti želudac, ali ne i ostatak tijela. Kako bismo lakše podnijeli vrućine, moramo izjednačiti temperaturu tijela, a to se postiže vrućom hranom. Tu nastupa vruća juha samgyetang - otkriva Choi Mi-hee, vlasnica korejskog restorana.
Pun tanjur juhe je kaloričan obrok, ali u Koreji vjeruju da sprečava mnoge bolesti. Nemate li ginseng, u juhu možete dodati đumbir koji se odlično slaže s piletinom. Taj se pikantni korijen koristi od davnina u tradicionalnoj kineskoj medicini, a uzimao ga je i glasoviti Konfucije za zdravlje i snagu. Popularnost đumbira slikovito dočarava činjenica da je u to doba bio redovito posluživan na stolovima, uz sol i papar. Oštra, osvježavajuća i prodorna aroma daje specifičan okus jelima azijske kuhinje, ali zahvaljujući ljekovitim svojstvima sve se češće rabi i kod nas. Najprije ga treba oguliti, a zatim ga, prema potrebi, naribati ili narezati na ploške.
Aromatizirano ulje
Ulje aromatizirano ljutim papričicama popularan je začin vrsnih kuhara diljem svijeta, a lako ga je napraviti i kod kuće. Odrežite papričicama vrh, očistite ih od sjemenki, operite i narežite na trake koje mogu proći kroz grlo boce. Kad bude dovoljno ljuto, procijedite i ulijte u steriliziranu bocu. Aromatizirajte i ocat. Upotrebljavate li vinski, jabučni ili rižin ocat, za aromu ubacite i ružmarin, majčinu dušicu, kadulju te češnjak. Češnjak oljuštite, operite i osušite te nabodite na drvene štapiće za ražnjiće. Ugurajte štapić s češnjevima češnjaka u bocu i izvadite nakon 24 sata.
Sambal je umak na bazi čilija koji se upotrebljava u azijskoj kuhinji. Najpoznatija vrsta sambala je sambal oelek iz Indonezije. Sadrži čili, ocat od riže, sol i šećer, a ovisno o kraju gdje se koristi dodaju mu se rakovi, usitnjeni orašasti plodovi i rajčica.
Marinada
U plastičnoj vrećici sa zatvaračem pomiješajte maslinovo ulje, natrgano lišće bosiljka, naribani đumbir, koricu limete i žličicu soli. Stavite svinjski file u komadu u vrećicu, zatvorite i okrenite vrećicu nekoliko puta da se meso sa svih strana obloži marinadom. Držite u hladnjaku od 6 do 8 sati.
Domaća sriracha
Očistite 750 g ljutih papričica od peteljki i stavite ih u mikser sa 6 češnjeva češnjaka, 4 žlice smeđeg šećera i malo soli. Premjestite smjesu u staklenku i pustite da fermentira na sobnoj temperaturi 3-5 dana. Svaki dan promiješajte. Prelijte sadržaj u mikser, dodajte 1/2 šalice octa i izmiksajte. Potom prelijte u gusto cjedilo koje ste stavili iznad lonca. Protisnite smjesu snažno uz pomoć lopatice kroz gusto cjedilo tako da odvojite zaostale koštice ili veće komade. Smjesu koju ste odvojili u loncu kratko prokuhajte.
Vrući miks: Garam Masala
Garam na hindu jeziku znači toplo ili vruće, a masala je mješavina začina. Popularna je u južnoazijskim kuhinjama, posebno u indijskoj i pakistanskoj. Sastoji se od pet ili više začina koji se posebno prže u suhoj tavi pa zatim pomiješaju i samelju, a od mješavine se radi i pikantni umak. Kardamom, cimet, klinčić, crni papar, korijander, kumin i muškatni oraščić koriste se najčešće. Pikantna, ali ne ljuta kao čili, garam masala varira u sastojcima, ovisno o regijama. Ljuti okus dolazi prvenstveno od crnog papra i klinčića.