Jedan od vodećih hrvatskih kuhara chef Ivica Štruml otkrio nam je tajnu savršenog gulaša. Osim toga, dao je nekoliko savjeta kako birati meso i narezati ga, ali i zašto je izuzetno važno luk sjeckati nožem, ne blenderom.
POGLEDAJTE VIDEO: Trikovi kako se riješiti mirisa luka nakon jela
'Odabir mesa možda je najbitniji dio posla'
- Uzmite juneći vrat. Plećka je dobra alternativa. Meso od buta bit će vlaknasto i neće biti tako mekano. Kod pirjanja luka bitno je osjetiti trenutak kada dodajemo meso. Luk treba dati gustoću, slatkoću i okus koji nema notu ”kuhanog luka” Tako da ne smije biti ni previše smeđe boje jer se neće razgraditi ni presvijetle jer neće biti ukusan. Nađite sredinu, nešto kao za rižoto. Meso režite na veće kocke, može i 5 cm. To nije jelo za izložbu, a tako će biti sočnije - objasnio nam je Ivica Štruml, šef kuhinje i konzultant u Restoranu Virtus u Zagrebu.
- Ne odstranjujte loj s mesa već samo opne i tetive. Loj će se istopiti i dati dodatni 'šmek' jelu. Ne štedite vino, niti na kvaliteti odabranog vina. Najbolje vino je crveno i to ono koje volite piti uz gulaš. Postoje razne varijante gulaša. Ako npr. u Mađarskoj naručite gulaš, donijet će vam gulaš juhu. Austrijski je aromatičniji pa ću napisati taj recept. Aromatičniji ne znači ljući - dodao je pa podijelio s nama recept za odličan gulaš.
Klasični gulaš
*za 4-5 osoba
Sastojci:
- 1 dcl ulja od suncokreta ili svinjska mast u podjednakoj količini
- 1 kg mesa od junećeg vrata, veće kocke
- 0.5 kg crvenog luka, srebrenac je najbolji izbor
- 0,04 kg češnjaka
- 0,005 kg kima - kumina (ili pola čajne žličice)
- 4 lovorova lista
- 1 mala vezica peršinovog lista
- 0,2 kg mrkve
- 0,2 kg celera, korijen
- 0,01 kg crvene slatke mljevene paprike (ili jušna žlica)
- 0,001 kg ljute mljevene paprike (ili po želji)
- 0,35 lit crvenog vina (Cabernet Sauvignon, Frankovka, Zweigelt)
- sol i papar po želji
- 0,03 kg pirea od rajčice
Prilog pripremite po želji:
- Kuhani krumpir na maslacu, obilno pospite sjeckanim, svježim vlascem.
- Noklice, umijesite tvrđe samo od brašna i jaja, malo ulja i soli, neka bude rustikalno.
- Žganci (palenta)
- Tjestenina
Postupak:
- U posudi debljeg dna i po mogućnosti široj, ugrijte masnoću da se počne dimiti, ali ne dopustite da se nastavi dimiti. Ubacite narezano meso i na jakoj vatri popržite pa izvadite. Na preostalu masnoću dodajte sitno narezan luk. Luk nikada nemojte miksati, ribati, blendati ili bilo što čime ćete si prividno olakšati. Takav luk ima grozan okus u jelima - savjetovao je chef Štruml pa nastavio:
- Luk uz povremeno miješanje pržite do zlatne boje. Ne dopustite da posmeđi. Vratite meso. Miješajući pirjajte da ispari tekućina. Sada ste meso prvi puta dehidrirali. Podlijte vinom. Kuhajte dok potpuno ne ispari. Okus će ostati. Sada ste meso drugi puta dehidrirali. Dodajte 2/3 sjeckanog češnjaka i najfinije naribano korjenasto povrće, 3 lovora, mljevene paprike, sol i papar. Povrće će pustiti tekućinu pa još jednom pustite da ispari. To je treća dehidracija. Da je sva tekućina isparila znat ćete po zvuku prženja - ispričao je.
- Tada podlijevajte tako da meso uvijek bude prekriveno tekućinom i smanjite vatru na sasvim lagano. Poklopite posudu i ne zaboravite povremeno promiješati i doliti tekućinu jer je dio ispario. Ovaj postupak (dehidriranje) je naročito dobrodošao ako umjesto junetine koristite divljač koju niste stigli marinirati tj. ”napacati” U normativu ne piše temeljac jer ga većinom ne koristite kod kuće, ali dobro je znati da je temeljac tako nazvan s razlogom - napomenuo je pa pojasnio.
'Temeljci su izuzetno važni'
- Temelj jela. Temelji su važni. Temeljci vrlo često čine razliku u kuhanju pojedinih restorana. Dakle, ako možete, podlijevajte mesnim ili povrtnim temeljcem koji ne treba sadržavati sol. Kada meso omekša, prestanite podlijevati, dodajte pire od rajčice i vrlo sitno, najsitnije sjeckane: češnjak, kim, preostali lovor i peršinov list. Sjeckajte sve zajedno s par kapi ulja da kim ne “skače” po dasci. Tu mješavinu zovemo “finzer”, u Italiji bi se vjerojatno zvala pesto, i umiješamo u gulaš 10 do 15 minuta prije kraja kuhanja - otkriva nam Ivica Štruml.
'Ne poslužujte gulaš odmah'
- Kad je gulaš gotov, ostavimo ga polupoklopljenog da odahne kraće vrijeme i poslužimo s prilogom. Postoje jela koja na ovim prostorima mnogi nazivaju gulašima ali su to izvedenice iz originala. Tako možemo naći mnoga jušna jela koja se jedu žicom, puna raznog, vidljivog povrća, krumpira i sl. Najpoznatiji takav je vinski gulaš - pojasnio je.
POGLEDAJTE VIDEO SERIJAL 'ZENZACIJA' S IVANOM ŠARIĆEM: