Rižoto se kuha u nepoklopljenoj posudi. Postupno mu se dodaje tekućina (vruća voda, vruća juha ili topli temeljac) koju djelomice upije riža dok ostatak ispari. Važno je miješati jer zbog miješanja škrob povezuje rižu u gustu masu. Uz ovaj način priprave postoji i onaj u kojemu se riža poprži i više se uopće ne miješa. Oba načina rezultiraju zbijenom rižom. Što se tiče tekućine, u receptima ne postoji posve točna mjera, nego se ona dodaje po osjetu ili potrebi. Da bi rižoto bio dobar, riža tijekom kuhanja mora upiti tekućinu, no njezina zrna trebaju ostati “al dente”.
Stoga je upravo talijanska okrugla riža pogodna za pripravu rižota. No i talijanska riža za rižoto dijeli se u nekoliko skupina, i to prema veličini zrna i količini škroba koji sadrži. Rižina zrna mogu biti kratka i mala, srednje dužine ili velika i dugačka.

TIP ŠKROBA ODREĐUJE 'PONAŠANJE' ZRNA
Riža srednjeg zrna okruglasta je i sočna, a upravo su takve poznate talijanske vrste riže arborio i carnaroli, koje su najpogodnije za pripravu rižota. Rižin se škrob dijeli na dva tipa: amilopektin (odgovoran za bubrenje i ljepljenje zrnja) i amilozu (topi se u vodi). Talijanski se kuhari prdržavaju glavnog pravila: što je veća količina amiloze, riža je pogodnija za rižoto. Zato se kao ponajbolje navode carnaroli sa 24,1 posto amiloze i vialone nano s 23,9 posto amiloze.

RIŽOTO SA ŠKAMPIMA I ŠPAROGAMA 
SASTOJCI: 625 g šparoga, 2 ljutike, 60 ml maslaca, luk, 500 ml riže kratkog zrna, 500 ml ribljeg temeljca, sol, crni papar, 3 žlice maslinova ulja, 300 g škampa, 125 ml bijeloga suhog vina
Operite i narežite šparoge. U tavi rastopite pola maslaca te pirjajte ljutiku i luk. Dodajte šparoge, posolite i popaprite. Pržite dvije minute, dodajte rižu pa pržite još dvije minute. Umiješajte 125 ml temeljca. Miješajte dok se temeljac ne apsorbira, oko 18 minuta. Na ulju tri minute pirjajte preostalu ljutiku te ubacite škampe. Posolite, popaprite i pržite dvije minute. Dodajte vino, neka ispari. Isključite vatru. Škampe i preostali malac dodajte tri minute prije nego što je riža kuhana. 

RIŽOTO S MOZZARELLOM
SASTOJCI: 1/2 luka, 2 žlice maslaca, 500 ml riže kratkog zrna, 125 ml bijeloga suhog vina, l kokošjeg temeljca, 160 ml vrhnja, 300 g mozzarelle, sol, bijeli papar, 80 ml parmezana
U posudi rastopite maslac. Dodajte luk i pirjajte dok ne omekša. Ubacite i rižu te je, miješajuu0107i, pržite dvije minute. Ulijte vino te polako dolijevajte i po 125 ml temeljca, miješajuu0107i dok ga se ne apsorbira 2/3. Dodajte pola vrhnja, izmiješajte i dodajte ostatak. Nakon dvije, tri minute ubacite mozzarellu i parmezan. Posolite i popaprite.