Niti jedan nedjeljni ili svečaniji ručak ne može proći bez juhe - ona je uvodno jelo koje potiče apetit, ali može biti i zasitna te zamijeniti dnevni obrok. Uobičajeno ih je poslužiti kao drugi tanjur iza hladnog predjela ili kao toplo predjelo koje čini svojevrstan uvod u ručak. Okrepljujuća i ljekovita svojstva juhe su i znanstveno dokazana, a kao najučinkovitija pokazala se pileća juha, koja ublažava simptome prehlade poput začepljenog nosa i dehidracije. Juhe se dijele na bistre i guste.
Dok se guste juhe kuhaju kratko, bistre se krčkaju na laganoj vatri i to što dulje, to bolje, najmanje dva i pol sata. S obzirom na to da su guste juhe zasitnije, uglavnom se poslužuju bez priloga. Osim mesa, kostiju, povrća, ribe ili rakova koji im se dodaju, bistre juhe su zato nezamislive bez dodataka od tijesta i mesa. Okruglice od jetrica, špek-knedle, austrijske fritate i talijanski dadolini gotovi su za najviše 25 minuta, a uloženi se trud dvostruko vraća - juhu ćete za malo novca obogatiti jedinstvenim okusom.
Tarana ili ‘trganci’
Sastojci: jaje, žlica vode, 100 g brašna, malo soli
Priprema: Na površini za valjanje tijesta od brašna napravite stožac. U sredini brašna napravite udubljenje u koje stavite sol i vodu te dodajte jaje. Prstima umijesite što čvršće glatko tijesto. Dobro izradite tijesto da ne ostanu grudice. Napravite čvrste loptice te ih izribajte pomoću ribeža. Naribanu taranu rasprostrite po čistom stolnjaku i pustite da se osuši. Tarana će biti ukusnija ako je popržite na ulju.
Noklice od grisa
Sastojci: jaje, 4 žlice ulja, 8 žlica grisa, malo soli
Priprema: Vilicom istucite jaje pa dodajte ulje i sol prema želji. Uspite gris. U početku će se smjesa činiti rijetkom, ali za minutu, dvije će se zgusnuti. U zakuhalu juhu na laganoj vatri žličicom izradite noklice. Neka budu što manje jer će ukuhavanjem nabubriti.
Austrijske fritate
Sastojci: 4 dl mlijeka, 100 g brašna, jaje, masnoća za pečenje, 4 žlice ulja
Priprema: Izmiješajte hladno mlijeko i brašno, dodajte jaje i sol pa nastavite miješati dok se smjesa ne sjedini. U tavi ugrijte toliko ulja tek toliko da je tava dobro namašćena. Nalijte malo smjese za fritate zaimačom. Potresite tavu da se smjesa ravnomjerno rasporedi. Pržite fritate s obiju strana dok ne požute neprestano protresajući tavu. Fritate savijte kao palačinku, narežite na dva milimetra široke rezance i dodajte goveđoj juhi. Okus fritate poboljšat ćete ako tijestu dodate sitno nasjeckan peršin.
Tirolske špek-knedle
Sastojci: 3 velike žemlje stare barem dva dana, 250 ml mlijeka, 25 g maslaca, pola glavice luka, 150 g slanine, žlica sjeckanog peršina, 2 jaja, 60 g oštrog brašna, 1,5 l goveđe juhe
Priprema: Žemlje narežite na kockice, stavite u posudu, posolite, prelijte mlijekom, promiješate rukom i ostavite da se smoče. U tavi na rastopljeni maslac dodajte sjeckani luk, slaninu narezanu na kockice i pržite dok luk ne požuti. Sve to dodajte namočenim žemljama pa umiješajte sjeckani peršin i umućena jaja. Uz postupno dodavanje oštrog brašna, rukama izmijesite kompaktnu smjesu. Zdjelu sa smjesom prekrijte tanjurom i ostavite da odstoji 15 minuta. Ruke navlažite vodom i od smjese oblikujte okruglice. Dobivene knedle stavite kuhati u vrelu i slanu vodu, a kad isplivaju na površinu, kuhajte još nekoliko minuta. Kuhane knedle stavite na tanjure, prelijte goveđom juhom i poslužite.
Okruglice od goveđih jetrica
Sastojci: 100 g goveđih jetrica i slezene, 2 žemlje, 4 žlice ulja, glavica luka, peršin, sol, papar, mažuran, jaje, 30-40 g krušnih mrvica
Priprema: Očišćena jetrica i slezenu nastružite s omekšanim, sitno zgnječenim žemljama. Zatim dodajte nasjeckani i na ulju poprženi luk i peršin. Dodajte jaje, sol, papar, mažuran i krušne mrvice pa sve izmiješajte. Pustite da smjesa odstoji 15-ak minuta. Vlažnim dlanovima oblikujte okruglice. Kuhajte ih poklopljene deset minuta u procijeđenoj zavreloj goveđoj juhi. Savjet: kada radite okruglice, preporučljivo je oblikovati pokusnu okruglicu pa je ukuhati kako bismo znali treba li smjesi dodati još brašna ili tekućine.
Talijanska tjestenina dadolini s parmezanom
Sastojci: 90 g naribanog parmezana ili ribanca, 90 g brašna, 60 g omekšanog maslaca, 3 jaja, prstohvat mljevenoga muškatnog oraščića, 1,5 l kokošje juhe
Priprema: U zdjeli pjenjačom umutite jaja te začinite muškatnim oraščićem i prstohvatom soli. Dodajte omekšani maslac, parmezan ili ribanac, brašno i malo kokošje juhe. Sve izmiješajte. Dobivenu smjesu prelijte u manji kvadratni lim za pečenje obložen papirom za pečenje. Ravnomjerno je rasporedite na debljinu od pet milimetara i pecite u zagrijanoj pećnici na 150°C oko 45 minuta. Pečeno tijesto narežite na kockice veličine jedan centimetar. Dobivene dadoline stavite po površini juhe, pospite nasjeckanim peršinom i poslužite.
Žličnjaci od kukuruzne krupice
Sastojci: 50 g maslaca, jaje, 100 g kukuruzne krupice, sol
Priprema: Maslac pjenasto umutite pa dodajte jaje, sol i kukuruznu krupicu. Pustite da smjesa odstoji deset minuta. Žličicom oblikujte žličnjake. Uronite ih u kipuću slanu vodu i kuhajte poklopljene deset minuta na umjerenoj vatri. Pustite da odstoje još desetak minuta i dodajte goveđoj juhi.
Plošnjaci od brašna
Sastojci: 30 g maslaca, žumanjak, jaje, 40 g brašna, mlijeko, sol, bjelanjak, maslac, malo brašna
Priprema: Za pečenje plošnjaka trebat će vam tava ili kalup za tortu. Unutrašnju stranu namažite tanjim slojem omekšanog maslaca i pospite tankim slojem brašna. U pjenasto umućeni maslac umiješajte žumanjak, jaje, sol, brašno i mlijeko. Neposredno prije pečenja umiješajte i istučeni čvrsti snijeg od bjelanjaka. Pecite 30 min na umjerenoj temperaturi (oko 180°C, ovisno o jačini pećnice). Gotovo tijesto izvadite na dasku, ohladite i izrežite na ploške pa ih ponovno zagrijte. U kućanstvu se plošnjaci griju i poslužuju u posebnom tanjuru te stavljaju u juhu tek za stolom, a u restoranima poslužuju u juhi.