Jedan od najvećih hrvatskih chefova Andrej Barbieri, poznat kao član žirija emisije 'Masterchef', preminuo je jučer u 50. godini nakon dugogodišnje borbe sa zdravstvenim tegobama.
Barbieri je u karijeri vodio brojne poznate restorane, a neki od najpoznatijih su opatijski restoran Bevanda i riječki Conca d'Oro. Smatrao je da je bitna afirmacija lokalne hrane ključ razvoja hrvatske restoranske scene.
- Nedavno je hrvatska gastro scena ostala bez velikog znalca, gurmana i vinoljupca Darka Baretića, čiji ostaci danas leže u Crikvenici. Jedan od rijetkih koji mu je bio ravan po hedonizmu ovih će dana biti pokopan malo dalje, u Lovranu. Veliki Andrej Barbieri, Barbi, Grande ili kako god ga zvali uvijek je uz znanje i savjete širio i osmijeh i čistu pozitivu, bio on u Bevandi, Conc'i d'Oro, Barbieri'su, Masterchefu... Čak i kad je vodio veliku bitku s kilogramima, uvijek je znao preporučiti kakvu rižu koristiti, koje sokove piti, ali sjediti s njim uz čašu vina i slušati sve što je znao o talijanskoj kuhinji, mediteranskim začinima, osobito ulju od bosiljka koje je bilo čisto savršenstvo - bilo je kao da slušate svog učitelja u staroj Grčkoj. Njegova vizija da se treba posvetiti lokalnim namirnicama i štovanju starih recepata koje treba razigrati danas je osnova većine kvalitetnih restorana u zemlji. Ništa ovozemaljsko Andreju nije bilo strano, ako bi otkrio da je to dobro, pa nikad neću zaboraviti kombinaciju sirovog škampa, gusje jetre i pekmeza od - datulja - ispričao je Domagoj Jakopović Ribafish.
- Oduševila me i kombinacija crvene jadranske kozice na burrati od buffale i granite od agruma s već spomenutom kapi ulja od bosiljka - čistom esencijom zelenila. Desert kojeg nikada neću zaboraviti je svakako neboder od kolača, laički prozvana 'kremšnita za odlikaše', prekrasna i korpulentna torta millefoglie, koja ulazi u povijest. Andrej je bio enciklopedija vina, uvijek je bio spreman iskušati neko novo pivo, a o rumovima se samo isplatilo sjediti i slušati što je ovaj veliki čovjek imao za ispričati. Velika šteta što je takav znalac morao otići tako rano. Puno prerano... - dodao je.
- Unatoč tome što sam imao s njim dogovoren posao on me usmjerio prema Mundoaki. Rekao mi je 'mali ako oćeš napravit nešto u ovom poslu, moraš biti dio jedne uspješne priče od samog starta'. U Mundoaki smo napravili velike stvari i trasirali si uzlazne putanje u karijerama, svi koji smo bili tamo od početka. Zato je velik, beskrajno nesebičan. Zauvijek ti hvala 'Grande chef', ostavio si neizbrisiv trag na mene, svijet gastronomije, na sve - napisao je Marko Palfi na svojem Facebook profilu.
Donosimo neke od najfinijih Andrejevih recepata po kojima ćemo ga uvijek pamtiti.
Creska janjetina iz teće
Sastojci: 1200 g janjetina, mršava 4 kom krumpir, mladi 1 kom kelj lisnati 4 kom mrkva, crvena 1 kom luk ,srebrenac (proljetni) 1 kom češnjak svježi timijan ružmarin prošek vino bijelo 0.50 l janjeći temeljac.
Priprema:
- Iskoristimo centralni dio janjeta (hrbat i rebra) i podijelimo na 4 dijela. Posolimo, popaprimo, dodamo začine i zamotamo 4 smotuljka ostavljajući dio filea u unutarnjem djelu. Vakumiramo u vrećice za kuhanje i u pećnici na pari na 73 stupnja C kuhamo 6 sati.
- U željeznu ili keramičku posudu smjestimo na pola kuhani krumpir, kelj, mrkvu i kapulu razrezanu na četvrtine, začinsko bilje i češnjak. Dodamo meso, posolimo, popaprimo, podlijemo janjećom juhom, vinom, prošekom te maslinovim uljem.
- Pečemo u dobro zagrijanoj krušnoj peći nekih 20 min, dok nismo dobili zlatnu koricu i dok povrće nije kuhano.
Rižoto od kvarnerskih škampi
Sastojci: 1200 g škampi papar peperoncin 350 g riža, nepolirana 350 g luk ,crveni 350 g mrkva, crvena 200 g celer, korijen 100 g luk češnjak 1 vezica peršin, list 0.50 vezica bosiljak, vezica 100 g parmezan 2 dl ulje maslinovo 1 dl brandy, gin, rum i sl. (40 vol % alkoh.) 4 dl vino, bijelo stolno (12 vol % alkoh.) sol
Priprema:
- Pri izradi rižota najvažnija stavka je izrada kvalitetnog temeljca, kojeg radimo od glavne namirnice - škampa. Dakle, očistimo repove škampi i stavimo sa strane.
- Zazlatimo povrće na maslinovom ulju i dodamo glave i krljušti škampa. Prodinstamo na visokoj temperaturi, dodajemo brandy, kada ishlapi dodajemo vino. Kada vino ishlapi dodamo oko 3-4l vode te peperoncino i usitnjene pelate. Reduciramo (iskuhavamo) na niskoj vatri temeljac dok nije ostalo oko 1/3 početnog volumena.
- Rižu tostiramo u suhoj posudi, podlijemo s oko 1 dl bijelog vina, a nakon što je vino ishlapilo dodamo maslinovo ulje i polako podlijevamo temeljcem. Tri do četiri minute min prije nego što je riža gotova dodajemo očišćene repove škampi.
- Van vatre dodajemo usitnjeni peršin i bosiljak, Grana Padano i oko 0,5 dl maslinovog ulja. Energično miješamo dok ne ostvarimo "mantecaturu" (proces sjedinjavanja tekućine, škroba i masnoće).
Stifado s piletinom i palentom
Sastojci: 4 pileća batka sa zabatkom, 1 glavica luka, sitno sjeckana, 2 stabljike celera, sitno sjeckane, 4 ražnja češnjaka, 2 manje mrkve, narezane na kolutiće, 300 ml pasirane rajčice, 300 ml suhog crnog vina, 50 ml balzamičnog octa, 10 manjih glavica ljutike. 1 čajna žlica smeđeg šećera, 1/4 žličice kumina, 1 lovorov list, 1 štapić cimeta, sol i papar
Priprema:
- U širokoj, plitkoj posudi, na malo maslinova ulja propirjajte luk, celer i mrkvu. Kada omekšaju premjestite ih u zdjelu sa strane.
- Meso posolite, malo posipajte brašnom i kratko popržite sa svih strana u posudi u kojoj ste pirjali povrće. Kada meso dobije boju, izvadite ga i stavite po strani.
- Dodajte 100 ml vina i na jačoj vatri dobro promiješajte kako bi sokove od pečenja pomiješali s vinom, te kuhajte dok vino ne ispari.
- Dodajte lovor, kumin, češnjak i cimet, promiješajte, dodajte povrće i meso, ostatak vina, balzamični ocat, šećer i pasiranu rajčicu.
- Promiješajte, poklopite i stavite u pećnicu na 160 stupnjeva oko sat vremena. zatim dodajte glavice ljutike te još pecite poklopljeno oko pola sata.
- Kada je stifado gotov, izvadite štapić cimeta i lovorov list. Poslužite uz kuhanu palentu.
Gratinirani brancin na povrću
Sastojci: 4 filet brancin 400 g krumpir, zreli 300 g tikvice, zelene 2 kom jaje kokošje 150 g grana padano limunska trava, stabljika mažuran list bosiljka sol papar ulje maslinovo 2 dl umak od škampi 15 g tartuf
Priprema:
- Tikvicu narežemo na kriške, na njih položimo filet brancina.
- U pasirani krumpir umiješamo jaje, Grana padano, maslinovo ulje i začine. Uz pomoć slastičarske vrećice filet brancina pokrijemo tako dobivenom smjesom.
- Pečemo u pećnici na 215 stupnjeva C 12 min. U umak od škampi naribamo tartuf i serviramo ga uz gratinirani brancin.
Piletina i junetina u woku s rižinim rezancima
Sastojci: 1 juneći odrezak od buta, narezan na trakice, 1 manji pileći filet, narezan na trakice, 1 veća mrkva, narezana na trakice, 2 mlada luka, sitno nasjeckana, 2 režnja češnjaka, narezana na ploškice, 1 zelena i 1 žuta paprika, narezana na kockice, 1 manja glavica luka, narezana, 1 stabljika celera, sjeckana, 1 bok choy, narezan na deblje rezance, 2 žlice soja sosa, 50 ml mesnog temeljca, 1 žlica sezama, 1 žlica sjeckanog kikirikija
Marinada: 1 režanj sitno sjeckanog češnjaka, 2 žličice naribanog đumbira, nekoliko žlica soja sosa, prstohvat čilija u prahu (prema ukusu, može i više)
Priprema:
- Pomiješajte sastojke za marinadu, a zatim umiješajte meso, dobro promiješajte i ostavite da odstoji 20-ak minuta. Zagrijte wok i ulijte ulje.
- Kad se ulje dobro zagrije (može malo zadimiti) dodajte marinirano meso te ga popržite. Kad dobije lijepu boju izvadite ga i stavite u zdjelu po strani.
- Skuhajte rižine rezance prema uputama proizvođača, ocijedite i stavite po strani.
- Kad ste sve povrće pripremili i nasjeckali, dodajte ih u nauljeni vrući wok sljedećim redom: dodajte češnjak, zatim luk i papriku, promiješajte minutu.
- Dodajte mrkvu i stabljiku celera, promiješajte na kratko. Dodajte soja sos i temeljac, promiješajte, dodajte meso, promiješajte, a zatim mladi luk, bok choy te na kraju umiješajte rezance. Na kraju jelo pospite sezamom i kikirikijem.
Pečeni krak jadranske hobotnice
Vrijeme pripreme: do 120 min
Broj porcija: 4
Kalorija po osobi: 446
Sastojci: 1200 g hobotnica 200 g kuskus 500 g svježe sezonsko povrće 0.50 l crno pivo 1.50 dl soja umak wasabi rižin ocat sok od limete ulje maslinovo
Priprema:
- Skuhati hobotnicu na temperaturi nižoj od 97 stupnjeva Celzijusa tako da ne otpadne koža. Ohladiti i marinirati u tamnom pivu.
- Narezati povrće na sitne kockice, po potrebi blanširati.
- Preliti cous cous s kipućom vodom i ocijediti. Umiješati povrće i začiniti sa sokom limete, maslinovim uljem i aromatičnom soli.
- Od umaka soje, wasabija, soka limete, rižinog octa i maslinovog ulja napraviti emulziju željene jačine i gustoće.
- Hobotnicu narezati na komade i kratko prepeći na žaru. Servirati uz cous cous i emulziju.
Istarski dobrosendvič s mladim kozjim sirom
Sastojci: mladi kozji sir, crni tartuf, roastbeef od boškarina, skuta, masline, kapari, slani inćuni, salatica po izboru
Priprema:
- Naribati tartuf i umiješati ga u kozji sir.
- Masline, kapare i inćune usitniti i umiješati u malo skute.
- Premazati kruh namazom od sira i tartufa, posložiti roastbeef, dodati nekoliko žlica skute i omiljene salatice.
Nabujak od tamne čokolade toplog srca
Vrijeme pripreme: do 30 min
Broj porcija: 4
Kalorija po osobi: 431
Sastojci: 120 g tamna čokolada 100 g maslac, neslani 5 kom jaje kokošje 140 g šećer, kristal 100 g pšenično brašno, bijelo sladoled od đumbira lješnjak, sirovi sirup od malina
Priprema:
- Otopimo maslac i u njemu rastopimo tamnu čokoladu.
- Jaja i šećer tučemo dok ne posvijetle, dodajemo brašno i rashlađenu smjesu čokolade.
- Pažljivo miješamo, smjestimo u 4 zdjelice i rashladimo u frižideru.
- Pečemo u pećnici na 190 stupnjeva 9 minuta.
- Serviramo uz sladoled od đumbira, lješnjake i coulis od maline.
I poznati su se oprostili od velikog Andreja