Slastičarske tajne Tereza Alabanda usavršavala je u Parizu učeći od svjetskih velemajstora, a znanje je brusila u velikim hotelima u Hrvatskoj i inozemstvu. Konzultantica je te pomaže ugostiteljima pri stvaranju ili unaprjeđenju objekata, profesorica je slastičarstva te autorica udžbenika i voditeljica stručnih radionica na temu slastičarstva.
POGLEDAJTE VIDEO: Slastičarka Suzana Kvesić o trikovima za dizano tijesto
Njezina kolegica Suzana Kvesić, također majstorica slastičarka, predavačica je na više učilišta, organizatorica radionica iz slastičarstva, konzultantica je za slastice te pokretačica prve on line live radionice iz slastičarstva.
Kako se blagdani bliže, mnoge domaćice zasukale su rukave i krenule u pripremu kolača i slastica. Bez obzira na znanje i iskustvo, valja imati na umu da, zahvaljujući malim trikovima, deserti mogu postati vrhunska delicija, a naše sugovornice otkrile su nam dio svog znanja kojim će svatko postići željene rezultate. Za početak, Suzana kaže kako nipošto ne smijete zaboraviti u svaku slasticu koju pripremate dodati prstohvat soli.
- Sol pojačava okuse i daje dodatnu mineralnost vašim desertima, pa će slastice biti ukusnije - savjetuje Suzana nastavljajući kako se sol dodaje i u snijeg od bjelanjaka koji je sastojak velikog broja slastica, a mnogi se žale kako im neće uspjeti baš svaki put niti ćete miksanjem postići željenu čvrstoću.
- Želite li napraviti snijeg od bjelanjaka, najbolje je da budu na sobnoj temperaturi i da u njima nema tragova žumanjaka. Dobro je koristiti metalnu ili staklenu posudu, jer se u plastičnim posudama često zadržava masnoća koja sprječava da se bjelanjci istuku. Pravite li pak prhko tijesto za keksiće u koje ćete jaja samo umiješati, slobodno možete koristiti jaja izravno iz hladnjaka - savjetovala je Tereza.
Suzana se nadovezuje ističući kako sve namirnice za izradu keksa moraju biti hladne, a kako bi bilo što prhkiji, tijesto se ne smije dugo mijesiti. Snijeg od bjelanjaka se također dodaje biskvitima, ali i kremama te nadjevima.
- Savršen nadjev za orahnjaču ćete dobiti ukoliko u mljevene orahe dodate tučene bjelanjke - dodala je Suzana.
Također, većina slastica zahtijeva masnoću. Najčešće je to margarin ili maslac, pa otkrivamo što je bolje rješenje.
- Maslac je uvijek bolja opcija od margarina, o bilo kojoj slastici da se radi, keksima, lisnatom tijestu ili biskvitu, prvenstveno zbog boljeg okusa, ali i sastava. Naime, maslac je prirodni proizvod nastao od mlijeka ili vrhnja, a margarin je ipak industrijski proizvod koji često sadrži i hidrogenizirane biljne masnoće, te je manje ukusan od maslaca. Posebnu mekoću i prhkost vašim keksima dat će mast kojom možete zamijeniti dio maslaca u receptu - nastavila je Tereza, dok se Suzana nadovezala dodajući da je maslac obavezan sastojak dobrog biskvita.
- Nikako nemojte presušiti biskvit, odnosno pratite njegovo vrijeme pečenja. Jaja i šećer kod izrade biskvita miksajte u čvrstu pjenu, a ostale sastojke dodajte nježno uz ručno miješanje kako biste zadržali što više zraka u smjesi. Naime, smjesa bi trebala biti što prozračnija i pjenastija kako bi biskvit bio mekši i pahuljaste teksture - kaže Suzana.
Obavezan dodatak blagdanskog stola su keksi, a prilikom njihove priprave također valja uzeti u obzir nekoliko detalja.
- Brašno je uvijek dobro prosijati kako biste ga prozračili i uklonili eventualne nečistoće iz njega. Glatko brašno se najčešće koristi za pripremu biskvita, lisnatog tijesta i prhkog tijesta, iako je nekima draže upotrijebiti oštro brašno kako bi keksići bili još prhkiji a biskvit laganiji – radi se o navikama i osobnim ukusima. Prašak za pecivo koristimo da bi kolač bio lijepo razabran, a pri tom je važno da smjesa u koju ga dodajemo bude hladna. Soda bikarbona ima sličan efekt, ali uz nju moramo dodati u smjesu jednu kiselu namirnicu poput soka od limuna ili mlaćenice kako bismo je aktivirali. Ukoliko radite kekse s uzorcima ili štrcane kekse, preporučljivo ih je dobro ohladiti nakon oblikovanja, a prije pečenja. Na taj način će bolje zadržati svoj oblik - otkrila je Tereza.
Među slasticama će se svakako naći i neki kolač od dizanog tijesta koje ipak zahtijeva nešto drugačiji pristup i poznavanje svojstava namirnica koje se koriste.
- Takvo je tijesto najbolje izraditi u mikseru. Na taj način ćete dobiti elastičnije tijesto, odnosno lakše ćete razviti gluten koji je zaslužan za savršenu teksturu tijesta. Jako je bitno voditi računa o temperaturama. Idealno je da nam temperature prostorije, namirnica, ali i samog tijesta bude oko 28 stupnjeva Celzijevih. Ja sam uvijek sklonija svježem kvascu, ali zapravo ispravnim korištenjem suhog kvasca dobit ćete isti rezultat - kaže Suzana dodajući da ukoliko umjesto suhog kvasca koristite svježi, uvijek to napravite u omjeru 3:1.
- To znači da ukoliko u recepturi piše 7 grama suhog kvasca, vi ćete dodati 21 gram svježeg kvasca. Kod izrade dizanog tijesta također pazite na količinu brašna, jer pretjerano dodavanje brašna prilikom valjanja tijesta može dovesti do tvrde i nabijene teksture. Zapravo, prozračno i nježno tijesto je zaslužno za mekana, pahuljasta i sočna peciva - preporučila je Kvesić.
S druge strane, mnogi su ljubitelji raznih savijača, ali nisu se odvažili na izradu domaćeg vučenog tijesta. Tereza je objasnila u čemu je trik.
- Da bi vučeno tijesto za savijače bilo lijepo elastično, potrebno je zamijesiti glatko tijesto koje nije ni prečvrsto ni premekano, te ga treba dobro izmijesiti kako bi se razvio gluten. Zatim je nužno ostaviti tijesto da odmori otprilike pola sata kako bi se gluten opustio. Takvo tijesto ćete uspješno tanko razvući - otkriva Tereza.
- Za dodatnu elastičnost u tijesto možete dodati malo ulja, ali svakako ne zaboravite dovoljno odmoriti tijesto za savijaču prije razvlačenja kora - preporučila je Suzana.
Među omiljenim slasticama u blagdansko doba je i slavna pita mađarica čija je tajna u mekanim korama, no pojedine domaćice kažu da im je teško napraviti kore kakve žele.
- Kora za mađaricu je savršena kada rubni dijelovi tijekom pečenja počinju dobivati zlatno žutu boju, a ostatak kore je još uvijek bijele boje. Kore pecite u pećnici na najviše 160 stupnjeva Celzijevih - preporučila je Suzana otkrivajući i kako uspjeh svih slastica sličnog tipa ovisi i o nadjevu, odnosno kremi. Sastojci variraju od recepta do recepta, no neke zakonitosti pomažu da krema uspije svaki put.
- Vrhnje za šlag uvijek dodajte u ohlađenu i pjenasto razrađenu, odnosno dobro izmiksanu kuhanu kremu. Vrhnje za šlag prethodno valja izmiksati tako da su vrhovi mekani kad uklonite mikser. Kod pripreme kreme važna je i njezina tekstura koja ovisi o vrsti slastice koju pripremate. Korištenjem ulja ili još bolje - maslinovog ulja, dobit ćete sjajniju i rjeđu teksturu sa dodatnom aromom i mirisima, a korištenjem maslaca ćete dobiti kremastiju i mazivu glazuru. Za tu namjenu također možete koristiti i kakao maslac, ali i slatko vrhnje - zaključila je Suzana.