Recepti za likere pronađeni su u egipatskim grobnicama i starogrčkim svicima, ali prvenstveno su europski redovnici, posebice talijanski redovnici tijekom 13. stoljeća, razvili liker kao lijek - tekućinu u kojoj je bilo infuzirano ljekovito bilje.
POGLEDAJTE VIDEO:
Jedan od najpoznatijih likera koji su razvili europski redovnici u 13. stoljeću je Green Chartreuse, koji su razvili redovnici iz reda kartuzijana u francuskim Alpama. Sadrži preko 130 biljaka i začina, od kojih su neke izuzetno rijetke, a samo tri redovnika znaju potpunu recepturu i koje bilje daje svoju jedinstvenu, prirodnu, boju likeru.
Kako su se trgovački putovi otvarali, razni začini i drugi sastojci, poput đumbira, naranče i čokolade, ušli su u likere, a mnoga su domaćinstva imala svoje recepte i destilerije. Neki su se koristili zbog svojih anestetičkih svojstava i koristile su ih žene tijekom poroda, dok su se drugi likeri pili kao lijek za probavu.
Smatra se da su ih prvi komercijalno proizvodili srednjovjekovni redovnici i alkemičari. Nazivali su ih balzamima, kremama, eliksirima i uljima te su se stoljećima koristili kao lijekovi i tonici, ljubavni napitci i afrodizijaci.
Nakon što se Catherine De Medici udala za Henrika II od Francuske, uvela je kulturu ispijanja likera na francuski dvor. Tako su postali moderno piće visoke klase.
Danas postoji bezbroj likera koji se proizvode u cijelom svijetu
Najčešći su voćni likeri, a uključuju one na bazi raznih bobica kao što su bobice trnine, jagode, kupine, bobice guave. Ostale popularne voćne baze uključuju crni ribiz, dinju, mango, banane, kokos, naranče i druge agrume, kao što su kumkvat, limeta i limun. Voće koje se koristi u likerima uvelike ovisi o dostupnosti voća u zemlji u kojoj se proizvodi.
Početkom 18. stoljeća žene po počele bilježiti te 'napitke' u svoje kuharice te ih proizvoditi kod kuće. Koristile su ih kao lijekove za žgaravicu, probavne smetnje, a najčešće su ih posluživale kao digestiv nakon večere.
Danas se proizvode u cijelom svijetu, obično se poslužuju u nerazvodnjenom stanju (ponekad se dodaju u koktele), uz led, uz kavu, a koriste se i u kuhanju, pogotovo kod pripreme kolača.
Proizvodnja likera
Liker je snažno alkoholno piće koje je obogaćeno okusom voća, trava ili začina. To su slatka alkoholna pića koja se sastoje od alkohola (18–28 posto), šećera (100 i više grama po litri) i arome.
S obzirom na aromsku osnovu razlikuju se likeri od voćnoga soka, voćni likeri, likeri od rakija, biljni likeri, likeri od kave, čaja, kakaa, čokolade, emulzijski likeri, likeri s vinom, aromatizirani likeri i ostali, specijalni likeri. Zbog slatkoće koje dobivaju dodatkom šećera i aroma koje su porijeklom od voća, začina i trava koje se u njih dodaju su jako popularna pića prilagodljiva ukusu pojedinca.
Riječ liker potječe iz latinske riječi liquifacere, u prijevodu 'otopiti', a pri tom se odnosilo na način pripreme tog pića - točnije na voće koje se utapa u alkoholu te mu daju bogat okus i miris.
Ovisno o kategoriji pića, kao dodatci mogu služiti etilni alkohol biljnoga podrijetla, aromatično bilje i njegovi macerati i sredstva za zaslađivanje.
Često se poslužuju uz ili nakon deserta, obično su jako zaslađeni i piju se odmah ili nakon kratkog 'ležanja' tijekom proizvodnje, kako bi se njihovi okusi međusobno povezali. Likeri se još koriste kod pripreme ranih koktela i kolača.
Voćni likeri se proizvode metodom infuzije, u kojoj se voće natapa u alkoholu koji upija aromu, okus i boju. Biljni likeri, prirodno bezbojni, proizvode se perkolacijom ili destilacijom. Perkolacija se postiže u aparatu sličnom perkolatoru za kavu. Listovi ili začinsko bilje stavljaju se u gornji dio, a osnovni alkohol u donjem dijelu se pumpa preko aromatičnog materijala, izvlačeći i noseći aromu biljaka.
Metoda destilacije koristi biljke, sjemenke, korijenje ili bilje kao materijal koji daje osebujni okus likeru. Omekšaju se u osnovnom alkoholu, zatim se kombiniraju s dodatnim žestokim alkoholom i destiliraju. Nakon što je osnovni alkohol u potpunosti aromatiziran, zaslađuje se i filtrira.
Biljni likeri se često boje biljnim bojama
Neki likeri moraju određeni period 'odmarati' radi infuzije okusa, a neki se mogu brzo pripremiti i odmah puniti u boce i piti. Neki od najpoznatijih likera su Amaretto, Baileys, Curacao, Grand Marnier, Kahlua, Limoncello, Malibu i Triple Sec.
Začini su također izvrsni pratioci likera. Cimet, anis, vanilija i kardamom pridružuju se dugoj listi začina koji su se koristili i sami i u kombinaciji sa začinskim biljem, voćem i orašastim plodovima u mnogim poznatim likerima.
Likeri se rade i od orašastih plodova s iznenađujućom dubinom i svestranošću, a najbolji primjerci takvih likera su Amaretto, na bazi badema, i Frangelico s lješnjacima.
Svake godine osmisle se i proizvode novi i kreativni likeri, a naravno ima i onih koji su toliko dobri da su jednostavno izdržali test vremena te su njihove recepture stroga tajna.
Vrste likera
Osnovna podjela likera je po aromi, a dijelimo ih na:
- Slatke likere
- Gorke likere
- Specijalne likere
Slatke likere dijelimo prema bazi na kojoj su napravljeni: likeri od voća, likeri s aromom voća, likeri od biljnih ekstrakta i aromatizirani likeri.
Gorki likeri su pića dobivena od rafiniranog alkohola biljnog porijekla, šećera i vode, uz dodatak aromatičnih ekstrakta i gorkog ekstrakta. Specijalni likeri se dijele na nekoliko podgrupa kao što su: likeri od kave, čokolade ili na bazi čaja, pa kordijal likeri i emulzivni likeri.
Likeri u Hrvatskoj
Kod nas su najčešći likeri:
- Pelinkovac
- Kruškovac
- Orahovac
- Višnjevac
- Borovniček
- Malinovac
- Kupinovac
- Rogačuša
- Medica
- Vlahovac
- Rozulin
- Liker od smokava
Kao što je vidljivo, naši preci su voljeli razne vrste likera, a tu ljubav su prenijeli i na svoje potomke. Često je svaka kuća imala svoje recepte sa svojim 'tajnim sastojcima' koji su se prenosili s koljena na koljeno.
Starinski voćni likeri su za bazu imali matični voćni sok, voćnu kašu ili voćni macerat koji su bili rađeni od jako kvalitetnog voća. Danas se rijetko mogu kupiti ovakvi likeri, većina njih su aromatizirani likeri, čija aroma se pretežno bazira na sintetičkim aromatičnim sastojcima.
U starim receptima, koji se prenose s generacije na generaciju, najčešće su se za bazu koristile rakije poput loze ili komovice, a za zaslađivanje se koristio med.
Neki od tih recepata su s vremenom se pretvorili u dobro poznate brendove likera, a proizvođači od bakinih i prabakinih recepata stvorili ozbiljne biznise.