Kajgana je jedno od onih naizgled jednostavnih, podcijenjenih jela, jedno od prvih koje naučimo pripraviti sami i ne pridajemo joj neku veliku pažnju. No, dobro spravljena kajgana može biti kao Proustov kolačić koji će vas podsjetiti na jutra provedena kod bake, ili jeftini obrok koji biste spremali u ponoć za vrijeme studentskih dana. Nekoga, možda, može podsjetiti i na švedski stol u vrhunskom hotelu za vrijeme prvog poslovnog puta.
POGLEDAJTE VIDEO: Evo kako su za Uskrs prošle godine u Puli spremali kajganu sa šparogama
No, naglasak je na dobro spravljenoj kajgani. Stoga su s portala Eating Well pitali petero renomiranih kuhara kako napraviti savršenu kajganu.
Što savršenu kajganu čini "savršenom"?
Za našu komisiju kuhara, sve je u teksturi.
- Volim da ima laganu pjenastu teksturu, kaže dobitnica nagrade James Beard, Anne Quatrano, iz restorana Bacchanalie.
Chef de Cuisine u Ritz-Carlton Dallas, Las Colinas hotelu, Alexa Mobsbyja to znači da mora biti "lagana, pahuljast i imati konzistenciju kao mekani jastuk". Izvršni kuhar Hartley Kitchen & Cocktails u hotelu Kimpton, Mark Alba kaže da se sve svodi na "baršunastu teksturu bez tvrdo kuhanih dijelova ili rubova, s tim da nema sitnih mrvica, već su komadi jaja srednje veličine i iste konzistencije".
Kyle Mendenhall, voditelj kulinarskih inovacija u popularnom lancu za užinu Snooze AM Eatery, slaže se da je veličina mrvica kajgane važna, budući da "što su jaja u manjim komadima, tekstura će biti 'lakša'.
S druge strane, "jaja koja se brzo peku na jakoj vatri imaju okus prepečenog i ostavljaju neugodan osjećaj u ustima, kaže Alba. To ih može učiniti žilavima poput gume. Kako to Mendenhall opisuje, "odskače od zuba u ustima".
Je li vrsta jajeta važna?
Odgovori su - jednoglasno da. Quatrano poslužuje samo jaja sa svoje farme, Summerland, što je u izravnoj korelaciji s Mobsbyjevim savjetom da pokušate nabaviti jaja iz lokalne proizvodnje i ako je moguće ona iz slobodnog uzgoja. Alba naglašava da je “slobodni uzgoj najhumaniji način uzgoja kokoši, na otvorenim pašnjacima bez hormona i antibiotika”.
Koje tehnike kuhanja pridonose savršenstvu kajgane?
- Uobičajena pogreška koja dovodi do guste, manje pahuljaste kajgane je da se sirovi žumanjak i bjelanjak ne pomiješaju dovoljno prije kuhanja”, kaže Mendenhall. "Kuhaju se vrlo različito i imat će različite teksture, pa je važno provjeriti jesu li se dobro sjedinili prije nego što ih izlijete u tavu", kaže. I dok se obično koristi vilica ili pjenjača, njegova baka i mama koristile su kuhaču.
Drugi važan kora je pečenje na niskoj temperaturi, uz stalno pomicanje kajgane po tavici kako se ne bi zalijepila.
- Važan je i omjer jaja u odnosu na veličinu tave. Manji broj jaja prebrzo će se skuhati u velikoj tavici, , pa je za dva do četiri jaja uvijek bolje koristiti onu manju.
Umjesto ulja, kajganu uvijek pecite na maslacu. Alba preporučuje pročišćeni maslac ili ghee, "jer ne sadrži krute masne tvari", što ga čini zdravijim izborom za srce i lakšim za probavu ako ste osjetljivi na laktozu.
- Ako morate koristiti ulje, predlažem ulje avokada, kaže.
Kad ste pjenjačom istukli jaja, ubacite ih u tavicu i lopaticom lagano pomičite smjesu s vanjske strane posude prema unutra, dok se pomalo steže, savjetuje Quatrano. Važno je održavati jaja 'u pokretu', jer će im uvođenje zraka pomoći da postignu jastučastu teksturu. I ne zaboravite ih povlačiti s rubova tave prema sredini, dok se smjesa ne zapeče, kaže Alba. Ako pečete dva jaja, trebat će vam 3 do 6 minuta, procjenjuje.
Što je s dodavanjem vode ili mlijeka?
Ovdje je već manja suglasnost naših kuhara.
- Molim vas, nemojte dodavati vodu jer će to smanjiti okus, upozorava i dodaje: Ako želite kajganu koja je više tekuća, koristite maslac ili vrhnje, kaže Mobsby. Međutim, Mendenhall tvrdi da, iako će vas "neki kuhari upozoriti da ne dodajete vodu ili mliječne proizvode iz različitih razloga, treba dodati žlicu vode ili mlijeka po jajetu, i to u vrijeme dok ih još miješate u zdjelici. Dodana vlaga spriječit će jaja da se prebrzo zgrušaju, a kako voda bude isparavala, jaja će ispasti svjetlija. Ipak, pazite na količinu.
Postoje li neki posebni trikovi?
Alba kaže kako uvijek muti jaja koja su odstajala na sobnoj temperaturi i to radi u blenderu.
- Čini se da im to povećava volumen i čini jaja svjetlijima, bez kuhanih bijelih komada u kajgani - dodaje.
Mendenhall otkriva da završna obrada kajgane s malo maslaca ili maslinovog ulja pomaže i u tome da postane mekša.
- Za 3 jaja koristite otprilike 1 žlicu maslaca. Neposredno prije nego što su jaja gotova, umiješajte maslac. To će dati novi okus i glatku teksturu kajgani. Créme fraîche ili malo kiselog vrhnja također će dati kremastija, ukusnija jaja, kaže.
Kako bi se izbjeglo prekuhavanje, on preporučuje da počnete na laganoj vatri, a ne na visokoj, i maknete jaja s vatre trenutak prije nego što biste pomislili da su gotova, jer će zaostala toplina u tavi završiti proces kuhanja.
- Nemojte se bojati maknuti kajganu s vatre čak i ako izgleda malo tekuće, odnosno slabije kuhano, kaže Granger te dodaje: Možete dodati maslac ili vrhnje na kraju kako biste zaustavili proces kuhanja.
Na kraju dodajte sol, papar, vlasac, chili u prahu, ili druge pojačivače okusa