Kvasac se može kupiti kao instant ili suhi te kao svježi u kocki. Osnovni sastojak je gljivica Saccharomyces cerevisiae. Kvasac se aktivira uz pomoć tople tekućine i šećera. Gljivica jede šećer i probavlja ga što rezultira proizvodnjom ugljičnog dioksida, a kad se pomiješa sa brašnom tijesto na toplini raste i buja što rezultira mekšom strukturom i većim volumenom, piše Healthline.
POGLEDAJTE VIDEO: Pažaninov recept za kruh bez kvasca
Vjerojatno se pitate zašto bez kvasca ne možete postići isti učinak. Na ipak, postoje sastojci koji će omogućiti u kulinarstvu sličan učinak kao i kvasac. Ovo su tri njegove najbolje zamjene.
1. Prašak za pecivo
Prašak za pecivo je obvezan u svakoj smočnici, a sastoji se od sode bikarbone i kiseline. Ima isti učinak kao kvasac, a djeluje na dva načina: reagira sa tekućinom jer kiselina u kombinaciji sa sodom i vodom stvara mjehurice ugljičnog dioksida, a potom reagira i sa toplinom. Kad se zagrijavaju, mjehurići se šire omogućujući podizanje tijesta.
Prašak za pecivo reagira odmah pri dodiru sa vodom i toplinom, za razliku od kvasca kojem treba vrijeme za dizanje. Zato se prašak koristi za tijesta kojima treba brže dizanje poput keksa ili torti. Ako vam je ponestalo kvasca, u pečenim namirnicama ga zamijenite istom količinom praška za pecivo, no imajte na umu da učinak neće biti identičan. Naime, prašak omogućuje naglo dizanje tijesta, ali ne u istoj mjeri kao što je to kod kvasca.
2. Soda bikarbona i kiselina
Kao zamjenu za kvasac možete koristiti i sodu bikarbonu u kombinaciji sa nekom kiselinom. U osnovi djeluju isto kao i prašak za pecivo, no imajte na umu da odvojeni soda ili kiselina sami za sebe neće doprinijeti dizanju tijesta nego ih morate pomiješati. Kao kiselinu možete koristiti sok limuna, kombinaciju octa i mlijeka u omjeru jedan prema jedan ili mlaćenicu.
U receptu pola količine kvasca zamijenite sodom, a pola kiselinom. Primjerice, ako morate dodati dvije žlice kvasca, dodajte jednu žlicu sode bikarbone i žlicu kiseline. Kao i kod praška za pecivo, ova kombinacija ne zahtijeva čekanje da se tijesto digne, no rezultati neće biti isti kao kod korištenja kvasca.
3. Starter za kiselo tijesto
Starter je domaći kvasac nastao od kombinacije brašna i vode, a služi za izradu kruha od kiselog tijesta. Okus je nešto snažniji zbog prirodne fermentacije. Neki starteri mogu se pohranjivati godinama i kontinuirano fermentiraju stvarajući snažan okus i blagu teksturu kruha. Fermentacija kiselog tijesta u osnovi ima isti mehanizam kao i kod instant kvasca stvarajući mjehurice ugljičnog dioksida zbog čega se tijesto diže.
U receptu možete koristiti 300 grama startera kako biste zamijenili dvije žlice kvasca.
Ako je starter gust, smanjite količinu brašna u tijestu, a ako je rijedak, smanjite tekućinu ili dodajte više brašna kako biste dobili dobru teksturu. Također, imajte na umu da korištenje startera umjesto kvasca udvostručuje potrebno vrijeme za dizanje tijesta.
Kako napraviti svoj starter
Za izradu startera treba vam najmanje pet dana, no kad ste ga jedanput pripremili, nije teško održavati ga. Treba vam:
- 600 g brašna
- 600 ml vode
Dan 1: U velikoj zdjeli pomiješajte 120 grama brašna i 120 mililitara vode te prekrijte čistom krpom i ostavite na sobnoj temperaturi.
Dan 2: Dodajte u starter još 120 grama brašna i 120 mililitara vode, dobro promiješajte te pokrijte krpom i ostavite na sobnoj temperaturi. Već na kraju dana možete vidjeti kako nastaju mjehurići u tijestu, što znači da je fermentacija počela.
Dan 3: Ponovite sve kao i prethodnog dana. Smjesa bi već trebala imati miris kvasca i biti bogata mjehurićima.
Dan 4: Ponovite sve kao i drugog dana. Miris je snažniji i kiseliji, a tijesto je volumenom veće.
Dan 5: Ponovite sve kao i drugog dana. Starter bi trebao imati intenzivan miris i biti bogat mjehurićima. Sada je spreman za korištenje. Kako biste ga mogli koristiti i dalje, spremite ga u čvrsto zatvorenu posudu u hladnjak. Svakog tjedna iskoristite ili bacite pola i dodajte novih 120 grama brašna i 120 mililitara vode. Ako je tijesto promijenilo boju ili se pojavila plijesan, bacite ga.
S obzirom na činjenicu kako mu ipak treba pet dana, starter kao zamjenu za kvasac koristite samo ako ga imate pri ruci ili ste spremni čekati pet dana prije nego što ispečete željeno jelo.