Temperatura za pečenje mesa mora biti ujednačena, a valja imati na umu da ukoliko pečete piletinu, bijelo meso ostaje najsočnije pri temperaturi od 65,5 stupnjeva Celzijevih, dok će tamno meso biti idealno na 73,8 stupnjeva Celzijevih. Kad govorimo o stupnju pečenja, za crveno meso se blago pečeno smatra kad je temperatura 48,8 stupnjeva, srednje pečeno je na 60 stupnjeva, dok se na 71 stupnju meso pretvara u prah. Eto, zbog toga vam treba termometar, piše Seriouseats.
POGLEDAJTE VIDEO: Pažaninov složenac od patlidžana
Bez termometra meso možete prekuhati ili prepeći, a tada gubi i na okusu i na kvaliteti. Bez obzira jeste li veterinar, liječnik ili kuhar, termometar besprijekorno radi samo ako znate gdje ga trebate staviti. Želite izmjeriti temperaturu u središtu pečenja, ali niste sigurno kako znati da ste dosegli središte. Ova jednostavna tehnika će vam u tome pomoći.
Iskreno, mi zapravo ne želimo doći do samog središta pečenja. Ono što želimo je pronaći najhladniji dio mesa. U skladu sa zakonima termodinamike, taj najhladniji dio odgovara temperaturi u središtu. No u stvarnom svijetu meso koje pečemo nije homogena kugla. Sastoji se od vezivnog tkiva, masti, mišića, vode, kostiju i drugih tvari koje različito utječu na stupanj zagrijavanja. Zbog toga jednostavno ne funkcionira ako ciljate samo središte pečenja.
- To je jedan od razloga zbog kojeg sam protiv toga da termometar sa sondom koji se ne ostavlja u pečenju bude jedini termometar koji imate. Nemoguće je pogoditi gdje će biti najhladniji dio mesa prije nego što se meso ispeče, pa vas stoga termometar može lažno alarmirati. Koristite ga jedino kao sustav ranog upozoravanja - savjetuje kulinarska konzultantica J. Kenji López-Alt.
Pečenje mesa - raznih vrsti
Kada radite s tanjim rezovima, poput odreska, svinjskih kotleta ili pilećih prsa, zadatak postaje dvostruko teži, jer je taj središnji dio iznimno tanak.
- Moj trik je u tome da ne ciljam centar. Umjesto toga, ne pokušavajte izmjeriti dubinu nego samo gurnite termometar do kraja dok ne izađe na drugu stranu ili dok ne naletite na kost kad pečete puricu ili rebrica - savjetuje Kenji.
Nastavlja kako potom lagano povlačite termometar kroz meso i uočit ćete kako se vršak termometra uvlači u meso, temperatura se naglo povisuje, a zatim naglo pada kako se približavate središtu. Nastavite lagano izvlačiti termometar i doći ćete do najniže točke od koje će se temperatura opet početi podizati. Taj temperaturni minimum je ona vrijednost koja vam treba.
Netko će reći da je teško ustanoviti je li najhladnija točka mesa na putanji na kojoj se uboli meso, i to je točno. Ova tehnika ne jamči da ćete dobiti potpuno točne vrijednosti temperature u najhladnijem dijelu mesa. Ali ipak, poboljšanje je u odnosu na tehniku u kojoj ubadate meso bez ikakvog smisla i nadate se najboljem i u većini slučajeva ova metoda donosi najtočnije rezultate.
Također, netko će se zapitati koja je prednost u tome da termometar probode meso umjesto da ga se sporo ugura u njega i na taj način pronađe najhladniji dio. Naravno da možete učiniti i tako, ako imate dobro kontrolu mišića.
- Kad sam ja to pokušavala napraviti, termometar je svaki put otišao dublje čim sam primijenila pritisak i iznenada skliznuo negdje gdje nisam planirala. Zato je teško dobiti točno očitanje. Izvlačenje termometra je puno elegantniji postupak koji vam pruža preciznu kontrolu - zaključila je Kenji.