Grand Gourmet, 8. po redu međunarodno natjecanje konobara, barmena, barista i restorana, otvoren je u četvrtak radionicom 'Kava doma' bariste Dušana Kerića, brand ambasadora i barist trenera Illy Coffee Croatia.
Okupljene se uputilo u povijest kave, dominante vrste kao što su arabica, robusta i liberica koje su tek tri od 140 poznatih, kao i domaće navike ispijanja omiljenog napitka.
- Zbog covida znatno je porasla priprema kave doma, a od iste kave možete dobiti četiri-pet okusa, svi ovisi o metodi pripreme. Kod nas se najviše konzumira espresso, zbog blizine Italije, te bosanska inačica turske, jer na Balkanu se izmijenila izvorna priprema. Između ostalih razlika, po izvornoj metodi se ne smije čekati da voda zavrije jer se kava spali. Stavlja se na početku u mlaku ili hladnu vodu, a kasnije se lagano i pažljivo dovršava kako bi se dobila punina okusa - naveo je Kerić.
Upoznao je okupljene o V60, Chemex i Aeropress, iznimno popularnim načinima pripreme filter kave u svijetu, koji u Hrvatskoj nisu značajno doprli do kavopija.
- Ovo su metode spravljanja kave gdje se voda i kava spajaju u papirnatom filteru te kroz njega ekstrahiraju u posudu, a sva prljavština i masnoća ostaju u njemu. Tako dobijemo čisti tekući dio napitka pun aroma i okusa. V60, po meni, je zaista poseban jer postoji bezbroj metoda pripreme tim načinom i sa svakom novom dobijemo različit profil kave, iako ju spremamo od istih zrna - rekao je.
- No, našim ljudima filter kava više sliči na čaj nego na samu kavu, pa je to razlog da smo naviknuti na tursku kavu, iako se ovim metodama nudi bogatstvo okusa - dodao je Kerić.
Dodajmo, chemex je posuda u obliku pješčanog sata izrađena od visokokvalitetnog stakla otpornog na toplinu. Dizajn i metodu je još 1941. godine izumio kemičar Peter Schlumbohm u New Yorku, a uglavnom služi za pripremu 3-6 kava koje se prave prelijevanjem (pour over) vode kroz filter kao i kod ostalih načina.
Aeropress je izumljen 2005. godine, čine ga dva cilindra i njome se mogu jednu do tri kave za manje od dvije minute. V60 je, pak, noviji japanski je izum pripreme kave, a zahtijeva filter i poseban stakleni vrč (dekanter).
U nastavku događanja Grand Gourmeta održan je i okrugli stol Kava u Hrvata – mitovi i navike, a uz Kerića vodili su ga Ana Pipunić, stručnjakinja za specialty kave i sudac pri ASCA (Australian Specialty Coffee Association, te Tomislav Stančić, nagrađivani barist iz Šibenika.
Teme su bile mitovi i navike kvaliteta kave na hrvatskom tržištu, edukacije i obrazovanje barista, zastupljenost kave u ugostiteljskim školama, krive informacije na tržištu.
Na Grand Gourmetu otvoren je RCK FitSplit Corner, informacijski centar velikog EU projekta kojim se žele unaprijediti obrazovanje u Hrvatskoj prema stvarnim potrebama poslodavaca, promovirati zanimanja iz sektora turizma i ugostiteljstva te cjeloživotno učenje i program obrazovanja odraslih.
Poslijepodne su krenula natjecanja timova 12 srednjih ugostiteljskih škola u raznim kategorijama. U disciplini chef’s table nadmetali su se dvočlani timovi konobara i kuhara u pripremi jela i posluživanju.
Mladi tročlani timovi konobara okušali su se u uvijek atraktivnom sinkroniziranom posluživanju, a konobari pojedinačno u trima kategorijama; pripremi i posluživanju tatar bifteka za dvije osobe, posluživanju ribe i bijelog vina te rezanju i posluživanju sira i vina.