Razgovarali smo sa splitskom nutricionisticom Draganom Olujić koja je za naše čitatelje pojasnila sve o nepšeničnim brašnima, od toga kako ih kupovati do toga kako ih pripremati. Osnovna razlika između pšeničnog i ostalih vrsta brašna je u glutenu.
POGLEDAJTE VIDEO: Kako iskoristiti brašno, a da nije samo za kruh
- To je biljni protein čiji dio ima tehnološko svojstvo privlačenja vode i povezivanja tijesta u elastičnu smjesu zbog čega je hrana pripremljena od pšeničnog brašna podatna za oblikovanje i pripremu. Osim tog važnog sastojka, različitosti su najviše naslonjene na drugačije udjele vitamina i minerala te vrste vlakana. Osim pšenice, gluten sadrže ječam i raž - ističe mag.nutr. Dragana Olujić iz tvrtke Nutricionist.
Pojasnila je kako kod kupovine brašna uvijek treba u prvom planu imati njegovu namjenu te ga birati u skladu s vrstom jela i hrane koja se od njega priprema. Tako ističe da za kruh i peciva tehnološke kvalitete valja birati rafinirana bijela pšenična brašna.
- Ostala brašna prilično su zahtjevna za pripremu kolača peciva, kruha i tijesta, ali miješanjem adekvatne količine nekog od njih s pšeničnim brašnom i dobrim poznavanjem ponašanja brašna tijekom fermentacije možemo postići dosta dobru kvalitetu i ukus finalnih proizvoda. U zadnje vrijeme dosta je popularno pirovo brašno, ali većina korisnika ni ne zna da je pir samo jedna vrsta pšenice. Manje proizvodno manipulirana za sada, ali je još uvijek čista pšenica s kritičnim količinama glutena. Ovaj podatak vrijedan je za ljude koje slabije toleriraju gluten ili imaju celijakiju. Primjenom pirovog brašna nisu riješili svoj problem - upozorila je Olujić.
Istaknula je kako se brašno najbolje čuva u zatvorenoj originalnoj ambalaži, a svakako valja pripaziti na rok trajanja. Nakon otvaranja takve ambalaže, brašno je najbolje čuvati u staklenoj, hermetički zatvorenoj posudi. U slučaju infestacije nametnicima, prosijavanjem pak nismo riješili problem. Nutricionistica kaže da na taj način uklanjamo vidljive nametnike, no proizvodi njihovog metabolizma ostaju u brašnu i takvu je namirnicu najbolje baciti, kao i brašno koje ima neugodan miris.
Pojasnila je i kako se od pšeničnog brašna druga brašna razlikuju nutritivnim profilom.
- Tako će, primjerice, brašna od mahunarki biti bogatija na proteinima i nekoj vrsti vlakana u odnosu na brašna od cjelovitih žitarica kod kojih je udio proteina manji ali je veći udio nekih vitamina itd. Dakle nutritivno bogatstvo ne traži se između pojedinih sirovina nego se bira što cjelovitija sirovina dakle integralni proizvodi. Sukladno tome biraju se i brašna, kako nam za što treba. Nećemo peći fermentirani kruh od brašna leće i badema jer je to nemoguće postići ali isto tako nećemo dodavati pšenično brašno u shake kao što ćemo primjerice dodati bademovo - kaže Olujić otkrivajući kako eksperimentirati možete i sami kod kuće. Naime, ne morate svako brašno kupiti u trgovini.
- Ako posjedujete dobar procesor ili mlinac, kod kuće se može napraviti i pšenično brašno. Jedini uvjet je da imate dovoljno snažan uređaj koji može samljeti zrno u brašno. Mljevenjem bilo koje žitarice, mahunarke, sjemenke ili orašastog ploda dobijemo brašno od početne sirovine - kazala je ona.
Ako nemate zdravstvenih problema, u prehrani se ne bi trebalo ograničavati. Dapače, stručnjaci uvijek ističu prednost šarenog tanjura sa raznolikim namirnicama.
- Svako je brašno dovoljno dobro, ali jako je važno znati što od njega želimo dobiti. Za jela bogatija na mastima najbolji izbori su brašna od sjemenki poput bučinog, dok su za fina i ukusna peciva najprikladnija razna pšenična brašna. Proteinska jela dobro podnose rižu i slanutak. Ono što je važno uvijek imati na umu da će svaka sirovina ponuditi nešto posebno i osobno pa se stoga stalno naglašava raznolikost u prehrani i redovita izmjena korištenih sirovina - kaže Olujić dodajući kako je Hrvatska među zemljama koje nude jako široku ponudu raznih vrsta hrane, a kad je riječ o brašnima postavljamo standarde. Za svako od brašna koja možemo pronaći na policama trgovina pojasnila je njegove nutritivne karakteristike i kalorijsku vrijednost.
1. Slanutkovo brašno
- Ovo brašno nema neke veće tehnološke karakteristike, slabo upija vodu i ne sadrži gluten. Ima značajniji udio biljnih proteina pa se može dodavati nekim jelima. Za sve navedene mahunarke vrijedi isti zdravstveni benefit a on je u visokom udjelu vlakana koja su bitna za formiranje stolice i prebiotsko djelovanje, odnosno služi kao hrana crijevnoj flori. U manjoj količini može se dodavati za izradu dizanih tijesta ali im umanjuje tehnološko svojstvo rastezljivosti. U kombinaciji s vodom i začinima kao i leća, može se koristiti za pripremu tankih kruhova i palačinki kod ljudi koji izbjegavaju gluten - kaže nutricionistica. Kalorijska vrijednost je oko 380 kcal u 100 grama.
2. Heljdino brašno
– Ono također nema glutena. Ulazi u kategorije lažnih žitarica, a za razliku od drugih ovo brašno ima respektabilnu količinu antioksidansa pa je u tome i njegov zdravstveni benefit. Osim glutenskih, ovo je jedino brašno od kojeg se mogu pripremati samostalna dizana tijesta, a finalni proizvodi su vrlo sličnih svojstava kao i oni od pšeničnog brašna. Koristi se za dizana tijesta, a u kombinaciji s pšeničnim brašnom mogu se raditi i vučena.
Od heljdinog brašna mogu se raditi i njoki ali i razne slastice kao kolači i palačinke - kaže Olujić. Kalorijska vrijednost je 340 kcal u 100 grama.
3. Bučino brašno
– Ovo brašno sadrži visok udio biljnih proteina, čak preko 50 grama. Usto sadrži esencijalne masti, one koje sami ne možemo proizvesti i trebaju nam za izgradnju stanica, te je u njima i njegov najveći zdravstveni benefit. Tehnološki ne mijenja pšenično brašno jer su mu svojstva jako loša, ali se od njega mogu raditi pogačice, palačinke, njoki i rezanci koji su kao finalni proizvod znatno tvrđi od originalnog dobivenog pšeničnim brašnom. Gotovi proizvodi lako se raspadaju i nisu stabilni. Neće zadovoljiti svačiji ukus i energetski su izdašniji ali često se koristi kod programa prehrane sa smanjenim udjelom ugljikohidrata - pojašnjava naša sugovornica.
Energetska vrijednost je oko 400 kcal u 100 grama.
4. Bademovo brašno
- Ovo brašno ne sadrži gluten, ima više biljnih proteina od brašna žitarica te dostatan udio esencijalnih masnih kiselina za zadovoljavanje dnevnih potreba. Najviše se koristi za izradu kolača i kao dodatak suhe frakcije u smjesama za palačinke, a u zadnje vrijeme je neizostavan sastojaka shakeova - kaže nutricionistica. Energetska vrijednost mu je oko 300 kcal na 100 grama.
5. Lješnjakovo brašno
- Nutritivno gledano, ovo je brašno jednako bademovom. Također ne sadrži gluten, a dodaje ga se u shakeove. Dodatkom brašna orašastih plodova u shake napitke pojačava se masna frakcija koje nedostaje u voću i žitaricama pa se tako postiže cjelovitost dobivenih obroka. Kod pripreme kruhova i peciva miješa se sa brašnom žitarica, a potrebna mu je podrška praška za pecivo jer na kvasac ne reagira - pojasnila je Olujić.
6. Zobeno brašno
- Kao i pšenično, zobeno brašno najznačajnije je u energetskom prinosu iz ugljikohidrata. Sadrži netipična vlakna za žitarice čije djelovanje može indirektno poslužiti u reguliranju koncentracije kolesterola. Ne sadrži gluten. Za pripremu jela potrebne su malo značajnije kulinarske vještine jer se raspada, ali svladavanjem tehnika može poslužiti pri pripremi kaša i tankih kruhova kao i palačinki. Koristi se i kao jedan od sastojaka granola pločica te kombiniranih kruhova od sjemenki - kaže ona dodajući da je energetska vrijednost u 100 grama ovog brašna oko 400 kcal.
7. Pirovo brašno
- To je zapravo pšenično, glutensko brašno s visokim udjelom škroba. Ukoliko se koristi kao cjelovito tj. integralno, obiluje vitaminima B kompleksa kao i pšenično. Ima izvrsna tehnološka svojstva pa se od njega lako pripremaju kruhovi, peciva, vučena i dizana tijesta te sve vrste kolača, tjestenine, njoka - pojasnila je nutricionistica. U 100 grama ovog brašna ima oko 350 kcal.
8. Kukuruzno brašno
– Ovo brašno nema posebna nutritivna svojstva osim što se tretira kao dobar izvor brze energije i vlakana što je podrška probavnom sustavu. Samostalno ne reagira na fermentaciju pa se za pripremu kukuruznog kruha miješa u manjim omjerima sa pšeničnim brašnom. Samostalno se koristi za pripremu kukuruznih kaša dužim kuhanjem u vodi - kazala je Olujić. Energetska vrijednost je oko 280 kcal u 100 grama.
9. Rižino brašno
- Ovo brašno je izvor energije zbog visokog udjela škroba. Nema glutena. Prikladno je za proizvodnju rižinih rezanaca koji se koriste na istočnim dijelovima zemaljske kugle. Ova žitarica dostupnije raste u određenim klimatskim područjima pa je riža na neki način istočnjačka pšenica. Služi za pripremu rižinog kruha i kao dodatak u neka miješana peciva i kolače. Od ovog brašna priprema se rižin puding koji se može ponuditi kao zanimljiva slastica - savjetovala je naša sugovornica. U 100 grama brašna je oko 360 kcal.
10. Ječmeno brašno
– I ovo brašno sadrži guten ali nedovoljnu količinu da bi istaknulo neka posebna tehnološka svojstva. Cjelovito sadrži vitamine skupine B kao i vlakna potrebna za podršku probavnog sustava ali je uglavnom dobar izvor energije. Samostalno nema neku širu primjenu ali se može koristiti kao zamjensko brašno kod zgušnjavanja jela i priprema jela pohanjem ili prženjem - kaže mag. nutr. Olujić. U 100 grama je oko 350 kcal.
12. Proseno brašno
- Ni ovo brašno nema gluten, ali ni osobita tehnološka svojstva ni moć upijanja vode. Koristi se kod pripreme kaša i kao dodatak miješanim kruhovima. Najveća vrijednost je u bogatom sadržaju vlakana pa je stimulativno za zaštitu crijevne mikroflore i podržava probavno zdravlje - kazala je nutricionistica. Energetska vrijednost je oko 380 kcal na 100 grama.
13. Kokosovo brašno
– Ovo brašno nastaje mljevenjem pečenog ili sušenog kokosova mesa nakon izdvajanja mlijeka. Izrazito je bogato mastima. Značajno upija vodu pa se mogu raditi meka tijesta, ali zbog specifičnog mirisa nema širu primjenu jer ne zadovoljava svačije organoleptičke preference. Ne sadrži gluten. Najčešće se koristi za pripremu kolača i slatkih jela - kaže Olujić. U 100 grama brašna je oko 600 kcal.
14. Kvinojino brašno
- Ni ovo brašno nema gluten. Posebni zdravstveni benefit dolazi iz cjelovitosti proteina koji sadrži sve potrebne aminokiseline što nije tipično za biljni svijet. Tehnološki nema neka veća svojstva ali se može miješati kao i sva druga brašna sa pšeničnima kako bi se poboljšala nutritivna vrijednost jela - istaknula je nutricionistica. U 100 grama brašna je oko 370 kcal.
15. Lećino brašno
- Ovo brašno je slično slanutkovom. Ima nizak glikemijski indeks, sadrži značajnu količinu proteina i ugljikohidrata te vlakana, a ima i diuretičko djelovanje. Bogato je mineralnim solima poput kalija, kalcija i fosfora te sadrži željezo i vitamine B1, B2 i B3 - kaže Olujić. Energetska vrijednost je 310 kcal u 100 grama.
16. Kestenovo brašno
- Riječ je o škrobnom brašnu koje je bogato folnom kiselinom i kalijem te vitaminima i mineralima. Uglavnom se koristi za pripremu raznih vrsta tjestenine, njoka, kruha, palente te slastica - kazala je naša sugovornica. Energetska vrijednost u 100 grama kestenovog brašna je oko 370 kcal.
17. Krumpirovo brašno
- Ovo brašno nastaje od kuhanog krumpira te sadrži razgrađeni škrob. Odlično je za zgušnjavanje juha i variva te kao dodatak kruhu i kolačima koji su zbog njega mekši i ukusniji - pojašnjava Olujić. U 100 grama sadrži 357 kcal.