Kulen proizvode mnogi na svojim obiteljskim gospodarstvima, a registriranih proizvođača u Hrvatskoj je oko 70. Samo su oni ove godine mogli sudjelovati na ocjenjivanju u Gospodarskoj komori u Osijeku. Stiglo je 25 uzoraka kulena, a stručni žiri, koji su činili vrhunski poznavatelji kulena, najboljim je proglasio onaj Zvonka Barića (65) iz Narda nedaleko od Valpova.
Na svojem OPG-u radi ih 15 godina, a već je dobivao zlatne i srebrne medalje. Tim se, kaže, počeo baviti iz hobija, a znanje o kulenu prenijeli su mu djed i otac.
POGLEDAJTE VIDEO: Slavni kulen našao se i na poštanskim markama
- Za kulen je najvažnija kvalitetna sirovina, svinja stara godinu dana i od 180 do 200 kilograma. Nema vode u mesu, nije staro, nije tamno. Morate imati uvjete za dozrijevanje. Ja imam hladnjaču, dvije komore, dvije pušnice, prostor za preradu i punjenje, mini pogon s kontroliranim uvjetima. Moji kuleni su oko kilograma, što je idealna veličina. Dozrijevaju za pet, šest mjeseci. Pravim malo ljući kulen, ali i nešto blažeg. Mora biti malo ljut, a ljutinu morate osjetiti tek kad ga sažvačete i progutate. U kulen se stavlja isključivo prava domaća paprika, najbolje baranjska. Ona je i konzervans u kulenu, a daje mu aromu i boju - rekao je Zvonko Barić dodajući kako kod kulena treba gledati njegovu boju i strukturu mesa.
- Struktura mesa mora biti vidljiva, ne smije biti kao parizer, morate vidjeti masnoću u točkicama. Mora se lijepo pokidati, puknuti i ne smije se razvlačiti. Mora se otopiti u ustima i imati krasan miris u kojemu se moraju prepoznati paprika, meso i dim - kaže Barić i dodaje da on kulenu može namirisati sve što Slavonija nudi. Godišnje proizvede oko 1000 kulena i toliko kulenovih seka, kobasica i švargla. Kilogram Barićeva kulena stoji 210 kuna i jedan je od skupljih.
Što su gledali pri ocjenjivanju kulena pojasnio je član žirija, prof. dr. sc Goran Kušec.
- Vrhunski kulen čine kvalitetne sirovine, tradicionalna receptura i ispravna primjena tehnoloških postupaka. Unatoč vjerovanju da klimatske promjene utječu na kvalitetu kulena, to nije tako, jer većina proizvođača, onih vrhunskih, ima komore u kojima kontroliraju vlagu i zrak. Izgled, okus, miris, čvrstoća, boja, omotač, kompaktnost i struktura mesa te postotak masnoće ono su što vrednujemo pri ocjenjivanju. Od 100 mogućih bodova, 30 ide na izgled presjeka. Presjek odaje boju, pukotine, stupanj suhoće, prevelik udio masnoće ili vezivnog tkiva koji se vide kao bijeli komadići - pojasnio je Kušec i dodao da pukotine u presjeku upućuju na probleme u sušenju ako meso nije dovoljno utisnuto u ovitak pa je ušao zrak, što nije dobro jer tad može doći do kvarenja.
- Boja kulena mora biti lijepa crvena, kao boja mesa, a presjek ujednačene boje i obrub ne smiju biti tamniji jer upućuje na to da je unutrašnjost ostala djelomično sirova. Kulen od crne slavonske svinje bit će tamniji. Ne smije imati previše masnoće, do 10 posto. Kulenu treba šest mjeseci da dozre, od Božića do početka ljeta. Inače se tradicionalno kulen iznosio u žetvene radove da im da energiju - dodao je Kušec, koji već godinama degustira i ocjenjuje kulene slavonsko-baranjskih proizvođača. Iako se posebno ocjenjuje i miris kulena, Kušec kaže kako tu ima najmanje varijacija.
Ne smije biti prodimljen niti imati plijesni jer to znači da je pokvaren. Ljutina kulena se ne ocjenjuje jer neki vole ljući, a neki blaži. Ipak, ima propisan raspon postotka ljute paprike. Preljuti kulen ubija ostale okuse. Nakon što su članovi žirija degustirali 25 uzoraka, po ocjenama se izdvajao ljući kulen Zvonka Barića, koji je dobio 92,4 boda. U stopu ga je pratio kulen Slađana Novosela iz Gata nedaleko od Belišća, također vlasnika brojnih medalja. Kako bi istaknuli najbolje hrvatske kulene i njihove proizvođače, u Hrvatskoj gospodarskoj komori tiskali su katalog s najbolje ocijenjenim kulenima i poslali ih u stotinjak hrvatskih restorana kako bi vlasnicima dali smjernice za kupnju.
6 mjeseci - treba dobrom kulenu da dozre, a čuvaju ga u posebnim komorama.
210 kuna - Toliko kuna stoji kilogram kulena koji je pobijedio na ocjenjivanju u Osijeku