Najveća ljepota šalše, nezaobilaznog umaka uz meksičke grickalice poput tortilla-čipsa i nachosa, u njegovoj je prilagodljivosti. 

U najjednostavnijoj varijanti ručno ili u blenderu miješaju se svježe ili pasirane rajčice, zelene čili papričice, luk, češnjak, korijandar, sol i malo limetina soka. No s dip-umacima možete se i poigrati - umjesto rajčica upotrijebite drugo povrće, pa čak i voće poput manga, dinja, bresaka ili ananasa. Korijandar mogu zamijeniti peršin, metvica, bosiljak i origano, a specifičan će okus osigurati i dodaci poput octa, maslinova ulja, šećera, avokada ili crnoga graha. Ako više volite bijele hladne umake, pripremite domaću majonezu. Potrebno vam je četiri žumanjka, dvije žlice vode, žlica octa ili limunova soka, šalica ulja (može biti kombinacija biljnog i maslinova) te prstohvat bijelog papra. U blenderu izmiješajte žumanjke, vodu i ocat te postupno dolijevajte ulje. 

Kako biste spriječili rizik od salmonele iz jaja, umak kuhajte dok ne dosegne temperaturu od oko 70°C (upotrijebite termometar). Dodajte papar te umak u hladnjaku čuvajte do pet dana. 

Koktel-umak

Sastojci: šalica kečapa, žlica hrena, žlica limunova soka, 1/2 žličice Worchestera, 1/8 žličice ljutog čili-umaka

Priprema: Dobro izmiješajte sastojke, prekrijte umak i čuvajte ga u hladnjaku do sat vremena prije posluživanja. Dobro zatvoreni umak čuvajte u hladnjaku do mjesec dana.

Domaći senf

Sastojci: 1/3 šalice sjemenki gorušice, 3 žlice suhog senfa, 1/2 šalice octa, 1/2 šalice tamnog piva, 2 češnja češnjaka, 1/4 šalice smeđeg šećera, 3/4 žličice soli, 1/2 žličice đumbira u prahu, 1/4 žličice pimenta

Priprema: U zdjelici izmiješajte sjemenke gorušice, suhi senf i ocat. Prekrijte zdjelicu plastičnom folijom i ostavite da na sobnoj temperaturi odstoji tri sata. U tavi na srednje jakoj vatri popržite pivo, češnjak, šećer, sol, đumbir i piment te dodajte mješavinu senfa. Nakon što proključa, smanjite vatru i kuhajte još pet minuta.

Umak aioli

Sastojci: 4 žumanjka, 2 žlice vode, žlica octa, češanj češnjaka, 1/2 šalice krušnih mrvica, 1 i 1/2 šalice maslinova ulja, prstohvat kajenske paprike

Priprema: U blenderu izmiješajte žumanjke, vodu, ocat, češnjak i mrvice. Dok blender radi, postupno dolijevajte ulje (dodate li ga odjedanput, umak će biti previše tekuć). Kuhajte umak dok ne postigne temperaturu od oko 70°C. Dodajte kajensku papriku. Čuvajte u hladnjaku do pet dana.

Domaći kečap

Sastojci: 20-ak rajčica, luk, crvena paprika, 1 i 1/2 žličice sjemenki celera, žličica sjemenki gorušice, žličica pimenta, štapić cimeta, šalica smeđeg šećera, 1 i 1/2 šalice octa, žličica paprike

Priprema: U tavi propirjajte rajčice, luk i papriku, usitnite povrće u pire pa vratite u tavu. Kuhajte pire sat vremena. U manju gazu stavite sjemenke gorušice i celera, piment i cimet te zavežite “vrećicu”. Šećer i “vrećicu” začina dodajte povrću te na manjoj vatri kuhajte 25 minuta. Dodajte ocat i papriku pa kuhajte dok se umak ne zgusne. Ulijte kečap u tri vruće sterilizirane staklenke i dobro ih zatvorite. Kuhajte deset minuta u kipućoj vodi. Kečap upotrijebite nakon što je odstajao tjedan dana. Otvoreni umak čuvajte u hladnjaku, a neotvorene staklenke do godinu dana na tamnom, hladnijemu mjestu.