Kod espressa se ocjenjuje cjelokupni način rada, tehnika i čistoća, a onda i vizualno i osjetilno kakav je, rekao nam je Nik Orosi, glavni sudac na natjecanju barista Julius Meinl Barista Championship u zagrebačkom WOW baru Kaptol Boutique-a Cinema.
- Krema na espressu treba biti smeđa, ovisno o načinu prženja kave. Vidite li svijetlu točku na sredini kreme, to znači da je ekstrakcija kave bila preduga, dok crna točka ukazuje na to da je kava prekratka, a mi tražimo pravilno pripremljen espresso, s periodom istakanja između 20-30 sekundi. Kad je krema skroz razbijena, to također ukazuje na to da nešto ne štima – objasnio nam je Nik, najuspješniji barist u Hrvatskoj, četverostruki prvak države u pripremanju kave. Dodao je da se kušanje kave radi bez šećera.
- Krema na espressu treba biti smeđa, ovisno o načinu prženja kave. Vidite li svijetlu točku na sredini kreme, to znači da je ekstrakcija kave bila preduga, dok crna točka ukazuje na to da je kava prekratka, a mi tražimo pravilno pripremljen espresso, s periodom istakanja između 20-30 sekundi. Kad je krema skroz razbijena, to također ukazuje na to da nešto ne štima – objasnio nam je Nik, najuspješniji barist u Hrvatskoj, četverostruki prvak države u pripremanju kave. Dodao je da se kušanje kave radi bez šećera.
- Volim da je espresso poslužen u većoj šalici koja ima veću površinu za mirisanje, kao kad kušate crno vino. Okus kave se u većoj šalici raširi i slađa je – kaže Nik.
Objasnio je da se espresso u pravilu radi 23 do 25 sekundi, od sedam grama kave, 25 ml vode između 88 i 92 stupnjeva. No iako mora imati neke zadane gabarite, smatra da svatko treba naći svoj način.
- Na svjetskim natjecanjima morate reći sucima što bi trebali osjetiti – hoće li to biti limun, badem, čokolada... Ako vam primjerice kaže da biste trebali osjetiti badem, a nema badema, to znači da to nije to. Na ovom natjecanju tražimo da je espresso pravilan, zaokružen, da ima balans svega. To znači da ne smije biti previše kiseo, gorak, trpak... Mora sadržavati najbolje od svih okusa – rekao je Orosi.
Upitali smo i ostale članove žirija, sve redom stručnjake za kavu – osjetilne suce Antona Vujinu i Črtomira Brezavščeka te tehničkog suca Aljošu Miliča, što je po njima važno za najbolju kavu.
- Kava na natjecanjima mora biti dobra vizualno i osjetilno, da ima balansiran okus, ugodnu kiselinu i gorčinu te da nije preduga. Moj recept za omiljenu kavu je 7-8 grama mljevene kave i 20-23 ml vode. Važno je da se priprema 20-30 sekundi u čistom aparatu. Mora imati kompaktnu kremu u boji lješnjaka – rekao je Brezavšček.
- Po meni je kava najbolja bez šećera i mlijeka. Važno je da ima lijep izgled, lijepu kremu, pravi miris i okus – dodao je Milič.
Vujina nam je pak otkrio kako prepoznati dobru robustu:
- U svijetu kave imamo dvije vrste, arabicu i robustu. Robusta je dosta tamnija, krema na vrhu je gušća. No arabica je dosta svjetlija i rjeđa, pa kad stavite šećer na vrh, on će brže propasti, a to u ovom slučaju ne znači da je kava lošija.
- Arabica je aromatičnija i cjenjenija. Delikatnija je, teže ju je kultivirati, ima kompliciraniji način prerade. Robustu je zato i lakše pripremati, dok se s arabicom treba više potruditi – objasnio nam je Marko Crnogorac, direktor i član Uprave Julius Meinl Bonfanti d.o.o.
- Robuste se u espresso stavlja po sedam grama, no arabice treba staviti više, čak do devet grama za vrhunski rezultat. Kad se priprema kava s mlijekom, ono ne smije biti dva puta termički tretirano. Mlijeko se uvijek mora zagrijati samo jednom – naglasio je Crnogorac.
Dodao je da su Hrvati u ispijanju kave na 19 mjestu u svijetu. U prosjeku popijemo oko 4,9 kila po čovjeku godišnje. Prva mjesta zauzimaju Skandinavci – Finska, Danska, Norveška, ali i Nizozemska. Naglasio je da je u Hrvatskoj kava pod utjecajem raznih kultura, kao što je brzo ispijanje i priprema espressa iz Italije, zapadnoeuropski Bečki kavanski stil u kojem se dodaje mlijeko i ispijanje dulje traje, kao i istočnog stila koji podrazumijeva također dugo sjedenje te fino mljevenu kavu i pripremu turske.
- Hrvatska je pretežno robusta tržište. Također, u većini država na jugu se pije više robuste nego na sjeveru. Naime što je toplije, ljudima ujutro treba nešto da ih razbudi, udar kofeina, a robusta ima više kofeina od arabice. Tako se i u Dalmaciji pije više robuste nego na sjeveru Hrvatske – ispričao nam je Crnogorac.
Objasnio nam je da na ovakvim natjecanjima tehnički sudac gleda koliko je natjecatelj brz, ima li napitak zadovoljavajuću kremu, boju i količinu u šalici. Zatim osjetilni suci ocjenjuju aromatski profil. Receptori u ustima mogu odrediti je li kava gorka, slatka, previše termički tretirana... Ona mora biti u ravnoteži da sve arome dođu do izražaja, a da nijedna ne iskoči.
- Jako je bitno i da šalica ne bude previše zagrijana. Naime, u nekim je ugostiteljskim objektima moguće vidjeti aparat na čijem su vrhu šalice prekrivene krpom. To nije sasvim ispravno, jer toplina ide prema gore. Aparat je konstruiran tako da ima kotao i rešetku na koju se odlažu šalice. Ako ih pokrijete krpom, ta toplina ostaje tamo i dobijete šalicu koju ne možete primiti u ruku. Ako ta šalica ima preko 35 stupnjeva, u dodiru s espressom čija je temperatura oko 65 stupnjeva, dolazi do gubitka arome. Ako su šalice pretople, dobivate pregorenu, termički šokiranu kavu. Isto tako, vješti barista zna da su najbolje šalice u sredini, jer tamo se nalazi kotao. Uzme li šalicu s kraja, ona neće imati istu temperaturu. Uzme li hladnu šalicu, u tom slučaju neće se dobro razviti niti boja, niti aroma, niti krema. Radi se o keramici, i ako temperatura varira i nekoliko stupnjeva, rezultat neće biti isti – otkrio nam je Marko.
Naglasio je da u posljednjih desetak godina uz općeniti rast kvalitete kave na tržištu, baristi sve više uče, bolje su pripremljeni i sa sve više znanja i vještina imaju veći utjecaj, zato se mogu nazivati svojevrsnim influencerima.
- Oni su ti koji sve češće biraju kavu, čije se mišljenje sve više uvažava i oni su ti koji privuku gosta. Na ovakvim natjecanjima želimo dati mladim baristima priliku da uče, ulažu u svoje vještine, trude se i budu za to nagrađeni, a to utječe na to da i ljudi u kafićima dobiju što bolji proizvod. Educiramo ih primjerice o čišćenju aparata, pripremi espressa koji je baza svih napitaka, ali i pravilnom termičkom tretmanu mlijeka – rekao je Crnogorac.
Prijavljeni su se natjecali u tri discipline: pripremi espressa, cappuccina ili latte arta te spravljanju vlastitog napitka s potpisom. Osim tehničkih vještina spravljanja napitaka žiri je ocjenjivao i okus, izgled, ali i opći dojam. Pobjednici ovog kruga su Sanin Kadić i Monika Orak.
Kadić je naglasio da je svoj rad posvetio latte artu, a sudjelovanje na ovom natjecanju smatra velikim korakom u karijeri.
- Za kavu s potpisom smiksala sam sok od crnog ribizla, s tonikom, kavom i s medom te puno leda. Odlučila sam se za to jer smatram da svaka kava mora imati jedan od takvih okusa - otkrila nam je Orak.
Riječki caffe bar Corto Maltese sljedeći je domaćin Julius Meinl Barista Championshipa, koje će se održati 5.7, a prijave za bariste već su otvorene. Pošaljite jednominutni video, predstavite sebe i svoje umijeće i otkrijte zašto biste baš vi trebali pobijediti na natjecanju za najboljeg hrvatskog baristu. Prijaviti se možete na linku: https://www.meinlcoffee.com/hr/jm_barista_championship/ ili direktno na mail: barista@meinl.hr (video + podaci).
Odabranim polufinalistima iz Osijeka i Zagreba, nakon idućih natjecanja u Rijeci te krajem kolovoza u Splitu, pridružit će se još četiri barista koji će sudjelovati u finalnom natjecanju u Zagrebu, gdje će se boriti za pobjedu i vrijednu nagradu - odlazak u posjet Svjetskom natjecanju barista u australskom Melbourneu 2020. godine.
NAJGORI PAROVI HOROSKOPA: Ribe i Lavovi ne idu skupa, a Djevice ne podnose ovaj znak