Odrezak tune treba ostaviti barem 15 minuta nakon vađenja iz hladnjaka na sobnoj temperaturi i ubrusu prije nego što ga bacite na vatru jer će inače pustiti vodu i neće se dobro ispeći, kaže chef David Skoko, zvijezda emisije 'Stari gušti, nova kužina' na 24Kitchenu.
POGLEDAJTE VIDEO:
Dodaje da, za razliku od klasičnih mesnih odrezaka, tuna steak ne mora stajati nekoliko minuta nakon pečenja, nego ju odmah možete poslužiti.
- Da biste dobili rare pečeno meso tune, odrezak pecite po dvije minute sa svake strane, medium rare tri minute sa svake strane, a medium well done pet minuta sa svake strane - savjetuje Skoko, no dodaje da se well done odrezak ne preporučuje jer su iz njega predugom termičkom obradom eliminirane sve dobre masne kiseline, meso je suho i okus promijenjen.
Što se meso tune dulje termički obrađuje, to se više gubi hranjiva vrijednost, upozorava chef Skoko. Upravo je on u srijedu upoznao posjetitelje Adriatic Gastro Showa u Splitu s načinima obrade i pripreme tune. Prezentacija je održana povodom predstavljanja novog proizvoda na policama Metroa, plavoperajne jadranske tune Pelagos net farme, tvrtke Ante Gotovine.
- Budući da je tuna riba koja nema puno masnoća, brzo se isuši pečenjem, gubi mekoću i okus. Dugo pečenje uništava omega 3 masne kiseline jer one izgaraju na visokim temperaturama, čime se poništava sva korist unosa tune za organizam - naglašava chef.
Rijetki znaju tretirati veliku ribu poput tune kod ulova i obrade, smatra chef iz glasovite istarske konobe Batelina.
- Prvo što treba učiniti kod ulova je ispustiti krv, koja zbog adrenalina ključa u tijelu i dostiže temperaturu iznad 60°C, što je dvostruko više od njezine uobičajene temperature. Ako dođe do prsnuća, krv će se razliti i upiti u meso. Ono zato postaje kiselije i manje kvalitetnije. Kako s vremenom raste razina histamina, poznatog pokretača alergijskih reakcija, nakon dva i pol sata tuna će već biti toksična - objašnjava chef Skoko.
Dodaje da pravilan način ispuštanja krvi obuhvaća plitko zarezivanje glavne arterije, koja se nalazi ispod obiju bočnih peraja, a vodi od srca do utrobe. Leđna se moždina vadi kroz točku u središtu glave. Time se smanjuje stres za ribu i mogućnost istjecanja krvi u meso. Uz to, restorani koji kupuju tunu također moraju paziti da ne kupe ribu koja nije skladištena na prihvatljiv način, naglašava chef Skoko.
TARTAR OD TUNE SA SUHIM RAJČICAMA I BOBOM
Sastojci: 400 g svježe tune, 150 g sušene rajčice, 2 svježa chillija, režanj češnjaka, žlica Dijon senfa, 200 g ljutike, 150 g boba, 500 g kruha, 1 vezica svježeg cvijeta koromača, maslinovo ulje, sol, papar
Priprema: Bob očistite i polovicu boba kratko propirjajte u tavi s malo narezane ljutike. U stolni mikser stavite sušene rajčice, sjeckani chilli, češnjak, Dijon senf i maslinovo ulje te popaprite i izblendajte. Narežite tunu na sitne kockice. U blenderu izmiksajte sotirani bob s ljutikom u finu kremu. Začinite tunu s pireom od rajčica. Fete kruha zapecite na grill tavi dok ne postanu hrskave. Servirajte začinjeni tartar od tune na kremi od boba. Između dva sloja tartara stavite malo nasjeckanog blanširanog boba i servirajte s prepečenim kruhom te ukrasite cvjetovima koromača.
PLJUKANCI S PAŠTICADOM OD TUNE
Sastojci: pašticada: 800 g fileta tune, 10 suhih šljiva, 6 klinčića, 5 režnjeva češnjaka, 400 g pasate, 100 g zelenih otkoštenih maslina, 2 luka, 100 g mrkve, stručak svježeg peršina. 300 ml crnog vina, 1 peperoncino, 2 lista lovora, grančica ružmarina, maslinovo ulje, sol, papar; pljukanci: 400 g brašna (glatkog), 1 žličica soli, 150 ml tople vode, 150 ml mladog špinata
Priprema: Za pljukance (tjesteninu) uzmite brašno. Zagrijte malo vode. Uzmite mladi špinat i natrgajte ga u zdjelu. Posolite špinat u zdjeli i prelijte toplom vodom. Pomiješajte. Prebacite špinat u posudu za blendanje gdje ćete ga usitniti u pire. Tijesto najprije mijesite kuhačom dodajući vodu sa špinatom, a kad dodate svu vodu krenite mijesiti ručno. Mijesite oslanjajući se punom težinom tijela dok tijesto ne postane glatko i ne lijepi se za podlogu. Tijesto pokrijte i pustite da miruje na sobnoj temperaturi 15-ak minuta.
Sitno nasjeckajte luk i naribajte mrkvu. Na maslinovom ulju propirjajte nasjeckani luk i naribanu mrkvu. Malo posolite. Dodajte nagrubo narezani češnjak. Dodajte malo suhih šljiva, nekoliko zelenih maslina i 5 - 6 kapara. Kad luk omekša dodajte crno vino. Kad se vino reducira dodajte pasatu.
Kad je tijesto odmorilo umijesite pljukance tako da 'počupkate' komadić tijesta veličine badema i prođite ga kroz prste. To ponavljajte dok ne ostanete bez tijesta. Pašticadu možete začiniti s malo chillija, lovora i ružmarina te malo klinčića. Tunu narežite na odreske, posolite, popaprite i blago nauljite. Zapecite ju na grill tavi s obje strane. Stavite u pašticadu i kuhajte još 15, 20 minuta. Zakuhajte vodu i pljukance kuhajte u kipućoj slanoj vodi 7, 8 minuta. Servirajte pašticadu s kuhanim i ocijeđenim zelenim pljukancima.
TUNA S KREMOM OD KUKURUZA
Sastojci: 600 g svježe tune, 150 g lardo slanine, 300 g kukuruza šećerca, 1 l mlijeka, 1 jušna žlica kurkume, 300 g korijena koromača, 1 nar, 100 g maslinova ulja, sol, papar
Priprema: Tunu otkostite i filetirajte te narežite na kockice. Lardo izrežite na prozirne fete i omotajte svaku kockicu tune. Kuhajte kukuruz šećerac u mlijeku dok skroz ne omekša, začinite solju, paprom i kurkumom te u stolnom blenderu napravite finu kremu. Koromač narežite na tanko te stavite u vodu s mnogo leda da se “kristalizira”. Očistite nar i pomiješajte s korijenom koromača te začinite. Tunu pecite samo s jedne strane pa položite na nju kremu od kukuruza te garnirajte salatom od koromača i nara.