Posebnu vrstu ovčjeg sira tradicionalno proizvode pastiri na Sardiniji. Sirne muhe Piophila casei polažu jajašca u pukotine koje nastaju u siru prilikom stajanja.
POGLEDAJTE VIDEO: Najopasniji sir na svijetu
Crvi se izlegu i probijaju se kroz sir probavljajući pritom proteine i višak masnoća. Kad je sir spreman, za konzumaciju je dovoljno samo razbiti vrh koji je netaknut crvima i zagrabiti žlicom kremastu deliciju, prenosi CNN.
Neki će pritom pričekati da podstanari napuste sir, a drugi će ga konzumirati zajedno sa crvima objašnjavajući kako upravo oni daju posebnu aromu. Kažu da sir ima okus koji podsjeća na mediteranske pašnjake, a njegova aroma će još satima ostati u ustima.
Upravo zbog njegove upitne zdravstvene ispravnosti, sir se ne može kupiti u slobodnoj prodaji koju je zakon zabranio, no mještani i dalje uživaju u njemu. Naime, zdravstveni stručnjaci ističu da bi crvi mogli preživjeti u probavnom sustavu te stvoriti mikro perforacije u crijevima, no navodno niti jedan takav slučaj nije još zabilježen i povezan sa ovom vrstom sira.
- Crvi u ovom siru mu daju posebnu draž i užitak. Neki pastiri vide sir kao jedinstveno osobno zadovoljstvo, nešto što samo nekoliko izabranika može probati kušati - kaže Paolo Solinas (29), gastronom sa Sardinije.
Kad turisti posjete Sardiniju, obično završe u restoranu koji poslužuje porceddu sardo, polako pečenog odojka, posjete pekare koji prodaju carasau kruh, tradicionalni somun od tankog tijesta i kupuju od pastira koji proizvode fiore sardo, otočni sir pecorino. Ipak, avanturisti uspiju pronaći i Casu Marzu. Na to ne treba gledati kao na čudnu atrakciju, već na proizvod koji održava drevnu tradiciju i nagovještava kako bi mogla izgledati budućnost hrane.
Giovanni Fancello (77) novinar i gastronom sa Sardinije, cijeli život istražuje lokalnu povijest hrane, još dok je Sardinija bila provincija Rimskog carstva.
- Latinski je bio naš jezik i u našem dijalektu nalazimo tragove arhaične kuhinje - kaže Fancello.
Dodaje da nema pisanih zapisa o lokalnim receptima do 1909. godine. Tada je Vittorio Agnetti, liječnik iz Modene, otputovao na Sardiniju i sastavio šest recepata u knjizi pod nazivom "La nuova cucina delle specialità regionali".
- Ali mi smo uvijek jeli crve. Plinije Stariji i Aristotel govorili su o tome - kaže Fancello.
Još deset drugih talijanskih regija ima svoju varijantu sira s ličinkama. Iako se proizvodi na drugim mjestima smatraju jednokratnim, Casu Marzu je suštinski dio prehrambene kulture na Sardiniji. Sir ima nekoliko različitih naziva, poput casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Svaka podregija otoka ima svoj način proizvodnje pomoću različitih vrsta mlijeka. Zaljubljenici u hranu nadahnuti podvizima kuhara poput Gordona Ramsayja često dolaze u potrazi za sirom.
- Pitaju nas kako se izrađuje Casu Marzu. To je dio naše povijesti. Mi smo sinovi ove hrane. Rezultat je slučajnosti, čarolije i nadnaravnih događaja - kaže Fancello.
On je odrastao u gradu Thiesi uz oca Sebastiana koji je bio pastir i izrađivao je Casu Marzu. Prisjeća se da je za njegovog oca Casu Marzu bio božanski dar. Bio bi očajan da mu sirevi nisu bili zaraženi crvima. Dio sira koje je proizvodio namijenio je za obitelj, a ostatak je izrađivao za prijatelje ili ljude koji su ga tražili.
Casu Marzu obično se proizvodi krajem lipnja kada se ovčje mlijeko počinje mijenjati jer životinje ulaze u reproduktivnu fazu, a trava se suši od ljetnih vrućina. Ako na dan proizvodnje sira zapuše topli južni vjetar, to muhama olakšava posao jer sir ima slabiju strukturu. Nakon tri mjeseca, delicija je gotova.
Mario Murrocu (66) održava tradiciju izrade Casu Marzu na svojoj farmi, Agriturismo Sa Mandra, blizu Algera na sjeveru Sardinije. Također drži 300 ovaca i ugošćuje posjetitelje.
Kako ćete znati da je smjesa postala Casu Marzu?
- To vidite po neobičnoj spužvastoj teksturi smjese - kaže Murrocu.
U današnje vrijeme proizvođači sira se ne oslanjaju na sreću nego koriste idealne uvjete za proizvodnju te koriste staklene posude za čuvanje sira koji su u stara vremena mogli konzumirati najviše do rujna. Iako je vrlo cijenjen, pravni status ovog sira je sivo područje.
Casu Marzu registriran je kao tradicionalni proizvod Sardinije i stoga je lokalno zaštićen. Ipak, talijanska vlada od 1962. godine smatra njegovu proizvodnju nezakonitom zbog zakona koji zabranjuju konzumaciju hrane zaražene parazitima.
Oni koji prodaju sir mogu se suočiti s visokim novčanim kaznama većima i od 350.000 kuna, ali lokalni proizvođači se nasmiju kad ih pitaju o zabrani sira.
U posljednjih nekoliko godina Europska unija počela je proučavati i oživljavati pojam prehrane crvima zahvaljujući konceptu nove hrane te uzgoju insekata za prehranu ljudi. Istraživanja pokazuju da bi njihova potrošnja mogla pomoći u smanjenju emisija ugljičnog dioksida povezanog s uzgojem životinja i ublažiti klimatsku krizu.
Roberto Flore, čelnik Skylab FoodLaba laboratorija za promjenu sustava hrane u inovacijskom centru Danskog tehničkog sveučilišta, dugo je proučavao koncept konzumacije insekata. Nekoliko je godina vodio istraživački i razvojni tim Nordic Food Laba koji je dio restorana NOMA s tri Michelinove zvjezdice, pokušavajući pronaći načine kako ubaciti insekte u našu prehranu.
- Mnoge kulture konzumiraju insekte - kaže Flore.
Unatoč tome, na Sardiniji gdje jedu crve u siru, užasnuti su idejom da ljudi jedu škorpione ili cvrčke.
Flore kaže da je putovao širom svijeta kako bi proučio kako različite kulture pristupaju insektima kao hrani i vjeruje da je, iako psihološke prepreke otežavaju radikalne promjene prehrambenih navika, takva konzumacija široko rasprostranjena.
- Kako definirate jestivu hranu? Svaka regija svijeta ima drugačiji način konzumacije insekata. Uvjeren sam da je delikatesa Sardinije sigurna za jelo. Vjerujem da nikad nitko nije umro jer je jeo Casu Marzu. Ako jest, možda je bio pijan. Znate, kad ga jedete, pijete i puno vina - kazao je.
Flore se nada da će Casu Marzu uskoro postati simbol Sardinije i uskladiti se sa zakonom ne samo zbog neobičnog načina proizvodnje, nego i hrane koja nestaje jer se ne uklapa u suvremen ukuse. Znanstvenici sveučilišta Sassari na Sardiniji su 2005. godine napravili prvi korak u ovom smjeru.
Uzgajali su muhe u laboratoriju kako bi zarazile ličinkama sir pecorino. Time su željeli pokazati da se proces može odvijati i u kontroliranim uvjetima. Otočani i znanstvenici nadaju se da će Europska unija uskoro presuditi u njihovu korist. Do tada, svatko tko želi kušati ovaj sir, morat će se dobro raspitati među lokalnim stanovništvom kad stigne na Sardiniju.