Kad birate krumpir, općenito vrijedi pravilo da se onaj s bijelom korom koristi za kuhanje, bez obzira na to hoćete li samo skuhati slani krumpir ili pire kao prilog uz jelo, hoćete li ga dodati u varivo, koristiti u složencu, ili za pripremu njoka. To je krumpir čije je meso 'brašnasto', odnosno mekanije teksture, što treba zahvaliti visokom udjelu škroba - pojašnjava chef Marin Rendić, koji 'potpisuje' kulinarske kreacije u restoranu 'Bistro Apetit' u Zagrebu.
POGLEDAJTE VIDEO: Kako čuvati krumpir da dulje ostane svjež
S druge strane, sorte s ružičastom korom obično su pogodnije za prženje, jer je njihovo meso čvršće, dodaje. No, u ova moderna vremena te podjele manje 'drže vodu' nego nekada kada je krumpir do stola stizao direktno s polja.
- Iako se načelno držim te podjele, danas puno toga ovisi o tome kada je krumpir ubran i kako je u međuvremenu skladišten. Ako nije pravilno skladišten, kao i ako se smrzne, izgubit će teksturu, pa onaj hrskavi više ni izbliza neće biti takav kad ga pržite. Ispast će možda i manje ukusan od onog zamrznutog iz škrinje koji domaćice znaju koristiti kad nemaju vremena za kuhanje - pojašnjava. Dodaje kako je to često problem domaćim restoranima, jer ne mogu osigurati dovoljne količine krumpira koji ne stoji dugo.
- Kad govorimo o pojedinačnim sortama, kod nas se od žutog krumpira najčešće može naći domaći, lički. ili sorta Desire, koja se ovdje udomaćila. To su krumpiri sa žutom korom i dosta škroba, dakle vrlo pogodni za kuhanje, ali i za pečenje. Nadaleko su poznate pečene police od ličkog krumpira, koji se ispeče tako da je izvana hrskav, dok je meso krumpira kremasto - kaže Rendić.
Među žutim vrstama krumpira ističe se i jedna iznimka: sorta Monalisa, krumpir blijedo žute kore i svijetlo žutog mesa, koji je odličan za kuhanje i pečenje, ali i - prženje, kaže Rendić.
- Riječ je o ranoj sorti pa se koristi mladi krumpir, a vrlo je bogatog okusa, pa je posebno pogodan za najjednostavniji način pripreme na koji smo zaboravili: Na malo ulja dodajte krumpir koji ste malo posolili, poslažite po njemu malo maslaca i - u pećnicu s njim - savjetuje chef.
Kad kupite krumpir, ili ga donesete sa sela, važno je skladišti ga na pravi način, da vam dulje traje i zadrži glavne osobine. Trebao bi biti pohranjen na tamnom i hladnom mjestu, ali bez vlage, dakle nikako u hladnjaku. Dobro ga je pohraniti u spremnike u kojima cirkulira zrak. Nemojte ga držati blizu namirnica koje se lako kvare i povremeno provjeravajte da se nije pokvario, odnosno uklonite krumpire koji su počeli truliti.
Gulite ih i režite neposredno prije pripreme, odnosno ako ih morate pripremiti ranije, ostavite ga u hladnoj vodi, da ne oksidira.