Umaci se u osnovi dijele na tople i hladne. Toplim umacima baza je maslac, mesni temeljac ili voda. Na vrhnju ili majonezi baziraju se hladni umaci, poput tartara, a obično se poslužuju uz kuhanu ribu i meso, povrće te morske plodove.
Jedan od osnovnih toplih umaka je onaj od kopra, koji odlično pristaje uz kuhanu perad, povrće te pire krumpir. Za njega pripremite pileći temeljac u kojem ste kuhali piletinu. Na žlici maslaca popržite dvije žlice brašna i zalijte s malo pileće juhe. Pirjajte 3-5 minuta da se umak malo zgusne pa dodajte sok od pola limuna, žutanjak, pola decilitra vrhnja i nasjeckani svežanj kopra. Pirjajte na slaboj vatri. Čim se sastojci sjedine, piletinu izvadite iz juhe, prelijte umakom i poslužite s kolutima limuna. Umak od maslaca za meso priprema se prije pečenja, a savršeno će upotpuniti okus ako se posluži uz pečenja ili odreske.
Otopite 100 grama maslaca pa pomiješajte sa žlicom vegete, žlicom nasjeckana peršina, dvije žlice limunova soka i žličicom naribane limunove korice. Pred kraj pečenja mesa stavite žlicu prethodno pripremljenog maslaca na svaki komad i pecite još u tavi od minutu do dvije.
MESNI UMAK OD SOKA ZA PEČENJE
SASTOJCI: sok od pečenja mesa, povrće koje se zajedno s mesom peklo u limu, voda ili mesni temeljac
Ako ste pekli veći komad mesa u pećnici, meso izvadite i ostavite da se hladi, a sok i ostatke od pečenja sastružite drvenom žlicom i stavite na vatru. Štapnim mikserom izmiksajte povrće koje se peklo s mesom, a ako nakon toga umak postane pregust, dodajte malo mesnog temeljca. Pustite da kratko zakuha, promiješajte i poslužite s nareza nim mesom.
BIFTEK S HOLANDSKIM UMAKOM
SASTOJCI: 2 žličice limunova soka, 2 žličice bijelog vinskog octa, 3 žutanjka sobne temperature, 125 g maslaca, 2 žlice nasjeckane svježe metvice
Umutite pjenjačom limunov sok, vinski ocat i žutanjke. Stavite ih iznad posude s kipućom vodom te na pari tucite pjenjačom dok se smjesa ne zgusne. U međuvremenu rastopite maslac i dodajte ga, malo-pomalo, smjesi sa žutanjcima. Neprestano miješajte pjenjačom. Za kraj dodajte svježu metvicu, posolite i popaprite. Poslužite uz pečeno meso odmah.
UMAK OD VINA ZA TELETINU ILI DIVLJAČ
SASTOJCI: 2 luka, 2 mrkve, nekoliko žlica pasirane rajčice, žlica vinskog octa, 1/2 l crnog vina, žlica kiselog vrhnja
Nasjeckajte luk i mrkvu. Luk i mrkvu kratko propržite. Procijedite nakon što mrkva omekša. Vratite u posudu, dodajte vino i rajčicu te začine prema želji. Pirjajte još 20 minuta. Posolite, prema potrebi dodajte još vina ili vode pa dodajte vrhnje i žlicu krušnih mrvica. Promiješajte i čim se sjedini, možete poslužiti uz meso.
MEKSIČKI UMAK OD RAJČICE
SASTOJCI: 750 g zrelih rajčica , svježa zelena čili papričica, 1/2 glavice luka, češanj češnjaka, žlica ulja
Rajčice blanširajte, ogulite i narežite. Odstranite sjemenke. Papričicu očistite od sjemenki i nasjeckajte. Luk i češnjak nasjeckajte. Sve osim ulja stavite u blender. Kratko izradite da se sastojci pomiješaju, ali da se ne pretvore u glatku smjesu. Zagrijte ulje i dodajte smjesu s rajčicama. Miješajući, prijajte pet minuta. Posolite i poslužite uz tortille ili tjesteninu.