U pojedinim receptima čak koristi se više vrsta različitih masnoća, a svaka od njih ima posebnu svrhu.
POGLEDAJTE VIDEO: Šampionski bučino ulje iz Zagorja
Bez obzira kakvo jelo pripremam, uvijek se trudim pojačati okus svakog sastojka. Nije cilj dobiti proizvod natopljen masnoćom, nego je stvar u različitim aromama koje masnoće donose na stol - kaže Chris Morocco iz Test Kitchena.
Kod odabira masnoća za pripremu jela valja imati na umu i njihova ograničenja, od točke dimljenja do okusa i konzistencije, a sve to u konačnici može biti od presudne važnosti. Kako bi vam pomogli u odabiru najbolje masnoće za pripremu jela, BonAppetit je razgovarao sa članovima Test Kitchena i prenio njihove savjete. Iako, naravno, nije riječ o strogim propisima, prije nego što posegnete za maslacem ili maslinovim uljem morate se zapitati tri osnovna pitanja.
1. Je li masnoća glavna zvijezda jela?
Masnoća je nužna za pripremu ukusnog jela, no to ne znači da ona uvijek mora biti u središtu pozornosti. Za razliku d aromatičnih masnoća poput kokosovog ili maslinovog ulja, neutralna ulja ne donose na stol nikakav poseban okus. Gastro urednica Rachel Gurjar smatra da je to velika razlika pri pripremi infuzija poput čili hrskavaca ili kiselih krastavaca na bazi ulja. U tim je slučajevima ulje nositelj drugih sastojaka pa ne želite da ukrade svu pažnju.
- Kad koristite nešto poput maslinovog ulja, ona će imati snažan okus, dok bi nešto poput neutralnog ulja jednostavno upijalo okuse i boje koje dodajete u jelo - kaže Gurjar.
U tom smislu neutralno ulje možete zamisliti kao prazno platno. Prepuno je potencijala, ali dosadno. Kad je popis sastojaka određenog jela kratak i jednostavan, želite biti sigurni da je masnoća koju odaberete nešto što ćete zapravo htjeti kušati, bilo da je riječ o suptilnom dodatku ekstra djevičanskog maslinovog ulja ili smjelijem odabiru poput sezamovog ulja.
- Gotovo nikada neću koristiti neutralno ulje u preljevu za salatu jer to vidim kao izgubljenu priliku da upotrijebim nešto ukusnije - objašnjava Chris.
Maslac je također masnoća koja jelu donosi puno karaktera.
- Iako nosi okus, ujedno ga i daje - kaže gastro urednik Andy Baraghani dodajući kako su odlična kombinacija češnjak i maslac.
2. Kako i kada ćete jelo poslužiti
Postoji razlog zašto su kolači sa maslinovim uljem pravi hit, a to ima sve veze sa zasićenjem.
- Maslinovo ulje će zadržati svoju fluidnost na sobnoj temperaturi i pojačat će osjećaj vlažnosti kolača čak i nakon što se on ohladi - kaže Chris.
Zato se pekarski proizvodi sa nezasićenim mastima, poput neutralnog ulja ili maslinovog ulja, suše mnogo sporije u usporedbi s jelima koja sadrže maslac čak i ako samo stoje na sobnoj temperaturi. Maslac i druge zasićene masti poput kokosovog ulja u tim se uvjetima učvršćuju.
Isto vrijedi i za slanu hranu. Mrvica maslaca dodana u ribu neposredno prije posluživanja može biti ukusna dok je odrezak vruć, ali Chris ističe da savršenstvo ne traje.
- To je uvjerljivo prvih 20 minuta dok je na tanjuru, ali možda u 25. minuti kad se maslac počne zgušnjavati, situacija se mijenja - kaže Chris.
Toplina mijenja teksturu maslaca. Imajući to na umu, jelo koje spremate sa maslacem može biti kremasto i bogato, ili pak masno i dosadno.
3. Može li izdržati toplinu?
Svako ulje ima točku dimljenja. Za maslinovo i nerafinirano kokosovo ulje točka dimljenja je od 160 do 180 Celzijevih stupnjeva. Većina neutralnih ulja može podnijeti temperature više od 200 stupnjeva na kojima se mogu javiti ekstremne promjene poput Maillardovih reakcija i karamelizacije.
Zato su ta ulja odličan izbor za odreske i debele komade mesa. Ako njih pokušate ispržiti na maslacu, maslac će zagorjeti. Naime, kada dosegne temperaturu od 100 stupnjeva Celzijevih, mijenja strukturu. Isparava vlaga, a ostaju samo kruto mlijeko i masnoće koji će se početi peći stvarajući smeđi maslac.
- Smeđi maslac je čaroban - ističe Rachel, dodajući kako znate o čemu govori ako ste ikad kušali jednostavan smeđi umak od maslaca i kadulje.
Kako sve to postići
Ponekad vam samo treba okus maslaca, ali ne želite da vaše jelo ima okus zagorene hrane. Ako procijedite maslac prije nego što se razdvoje mliječni ostaci, dobit ćete vam ghee, oblik bistrog maslaca koji se često koristi u južnoazijskoj kuhinji.
- Iako uklanjate krute tvari, jelo će svejedno dobiti poseban okus maslaca - kaže Rachel objašnjavajući da je za domaći ghee nužno koristiti visokokvalitetan maslac. Njegova točka dimljenja usporediva je s maslinovim uljem, što ga čini savršenim za isticanje začina.
Ovisno o kontekstu, odlična je opcija korištenje različitih vrsta masnoća
- Ako pripremam biftek uvijek ću koristiti mješavinu ulja i maslaca jer želim najbolje od obje masnoće. Želim da maslac doda prepečene, karamelizirane note, ali također želim da maslac ne zagori - kaže Rachel.
Ta metoda najbolje funkcionira ako pokušavate dodati okus smeđeg maslaca na visokoj temperaturi, ali ako želite okus punog maslaca, Andy predlaže da je ga dodate kasnije u procesu kuhanja, kada se neće ukloniti njegova baršunasta konzistencija.
- Kad završavam tjesteninu koju sam napravio s uljem, dodajem mješavinu maslaca i vode u kojoj se kuhala tjestenina. To pomaže umaku koji se lijepi i na tjesteninu, tako da se spoje i da nisu dva odvojena entiteta - savjetuje Andy.
Isto vrijedi i za meso i plodove mora: maslac i aromatična ulja poput sezamovog koji ne podnosi visoku temperaturu, mogu u posljednji trenutak donijeti okus i bogatstvo bjelančevinama kuhanim u neutralnijoj masti.
- Apsolutno preporučujem da se u jelo uključi neka vrsta masnoće kao završni element. Ne valja na tanjuru imati bazen neutralnog ulja na tanjuru, ali maslac može biti iznimno ukusan dodatak - zaključuje Chris.