Evo uputa za pripremu janjećeg gulaša u kojem će vam, možda, nedostajati detaljne upute za pripremu, ali i neki detalji: 'Uzmite meso. Pripremite vodu. Dodajte sitno mljevenu sol, sušeni ječam, perzijski luk (šalot) i mlijeko. Narežite i dodajte poriluk i zgnječeni češnjak'. Na žalost, nemoguće je upitati chefa da nadopuni dijelove koji nedostaju, jer je riječ o receptu čiji je autor mrtav oko 4000 godina.
POGLEDAJTE VIDEO:
Umjesto kuhara koji je osmislio recept, tim međunarodnih znanstvenika koji se razumiju u kulinarsku povijest, kemiju hrane i kinoform, sustav pisanja koji su razvili Sumerani u Mezopotamiji, potrudili su se oko toga da dešifriraju taj i još tri druga svjetski najpoznatija recepta. U pitanju je svojevrsna kulinarska arheologija u kojoj znanstvenici koriste ploče otkrivene u Babilonu, koje posjeduje Sveučilište Yale, da bi preko okusa dublje razumjeli tu kulturu.
Tri ploče datiraju iz 1730. godine prije Krista, dok je četvrta nastala oko 1000 godina kasnije. Sve su ploče pronađene na području Mezopotamije, što uključuje Babilon i Asiriju, što je danas područje južno i sjeverno od Bagdada, uključivo s dijelovima Turske i Sirije.
Na starijim pločama nalaze se netaknuti popisi sastojaka za 25 recepata gulaša i juha, dok je na zadnjoj 10 recepata opisano s uputama za kuhanje i prijedlogom za serviranje, ali ta ploča je pukla i recepti nisu toliko čitljivi.
Znanstvenici kažu da je bio pravi izazov dešifrirati ih, te odrediti količinu sastojaka, pri čemu su uzimali u obzir više mogućnosti i varijabli i metodom pokušaja i pogreške dolazili do konačnih rješenja, kaže Gojko Bajramović, ekspert za Asiriju sa Harvarda, koji je preveo knjigu Hrana drevne Mezopotamije. Četiri recepta koja su dešifrirali imaju i posebnu primjenu. Pashrutum je, na primjer, juha koja pomaže protiv prehlade. Elamite broth (elamitski bujon) je, pak, neka vrsta 'uvezenog' gulaša, koji su tadašnji stanovnici prihvatili i kuhali, piše BBC.
Riječ je o juhi na bazi krvi koja bi u današnjoj islamskoj i židovskoj tradiciji bila zabranjena, a sadrži i kopar, koji se tada nije koristio. I danas se u iračkoj kuhinji rijetko koristi kopar, dok je to u iranskoj kuhinji uobičajeno. Jedan od recepata sadrži i svojevrsnu pitu od piletine, sa slojevima tijesta i komadićima mesa, premazanom umakom sličnim bešamelu. Sličan recept može se pronaći u bagdadskoj kuharici iz 10. stoljeća.
Zanimljivo je da babilonska kuhinja podrazumijeva korištenje šarenih sastojaka intenzivnog okusa, primjerice šafrana, korijandera ili peršina, kao i korištenje ribljeg temeljca, koji se danas rijetko koriste. Takvih sastojaka ima puno. Na primjer, ovčja mast dobivena iz repa životinje (alya na arapskom), tada se smatrala delikatesom i nezamjenjivim sastojkom sve do oko 1960-ih godina.
Recept za Tuh'u
Sastojci:
- 1 kilogram ovčetine, narezane na kockice
- ½ šalice ovčje masti
- 1 mali luk, nasjeckan na sitno
- ½ čajne žličice soli
- 1 kilogram cikle, oguljene i narezane na kockice
- 1 šalica sjeckane raštike
- ½ šalice svježeg korijandera, nasjeckanog
- 1 šalica perzijskog luka (šalot), također sjeckanog
- 1 žličica sjemenki kumina
- 1 čaša piva (ako imate mogućnosti neka to bude mješavina kiselog piva i njemačkog Weißbier-a)
- ½ šalice vode vode
- ½ šalice narezanog poriluka
- 2 režnja češnjaka, oguljena i zgnječena
Za ukras:
- ½ šalice svježeg korijandera, sitno sjeckanog
- ½ šalice sitno sjeckanog vlasca
- 2 žlice sjemenki korijandera, grubo usitnjenih
Priprema:
Ovčju masnoću zagrijte u posudi dovoljno širokoj da raširite meso u jednom sloju. Dodajte meso i pirjajte na jakoj vatri dok sva vlaga ne ispari. Izvadite meso. Dodajte luk i kratko prodinstajte, dok ne postane proziran. Posolite, dodajte ciklu, rikolu, svježi korijander, perzijski luk šalot i kumin. Nastavite pirjati dok vlaga ne ispari. Vratite meso. Ulijte pivo, a zatim dodajte vodu. Lagano promiješajte i pustite da zakuha. Smanjite vatru, pa dodajte poriluk i češnjak. Ostavite da krčka oko sat vremena, dok se umak ne zgusne.
Preostali korijander i vlasac dobro promiješajte. Raštiku stavite na dno tanjura, pa pospite sjemenkama korijandera, vlascem i svježom korijanderom, pa na to stavite meso s umakom. Jelo se može poslužiti uz kuhani bulgur, kuhanu slanutak i kruh.
POGLEDAJTE NOVU EPIZODU SERIJALA 'ZENZACIJA' S IVANOM ŠARIĆEM: