Chef Ivan Milas iz zagrebačkog restorana Khala Restaurant & Bar otkrio nam je kako pripremiti raznolika jela s daškom egzotike.
Milas je u Khali godinu dana, otkad su pokrenuli projekt s restoranom.
Njihova jela spadaju u fusion kuhinju koja je spoj više okusa: sadrži elemente molekularne kuhinje, Japana, Perua i Mediterana. Od jela koja nam je pripremio, wok s piletinom i kozicama, pohane kozice u tempuri i gyoze su japanska jela.
- Gyoze rižino tijesto punjeno je povrćem i pačjim mesom, no ne radimo ih na klasičan način na koji ih rade u Japanu, nego smo se odlučili za hrskaviju varijantu - kaže Milas. Još jedno od jela, biftek chimichurri, dobio je ime po chimichurri umaku od rajčice, korijandra i čili papričice.
Neobični spojevi
- To je klasično peruansko jelo koje smo prenamijenili za naše ukuse - kaže Milas. Za desert predlaže souffle koji spada u klasičnu francusku kuhinju, no možete se poigrati s okusima pa dodati primjerice pistacije.
Od nesvakidašnjih jela u Khali prave i, primjerice, filet brancina s čokoladnim špagetima i kremom od blitve.
- Špageti se prave od kakaova zrna koja se se prvo preprže pa samelju tako da dobijete gorki okus čokolade, što super paše s brancinom koji ima slatkasto meso. Mljeveni kakao, brašno, jaje i malo vode te soli zamiješaju se u tijesto, ostave dva sata pa razvlače - kaže Milas.
Dodaje da se i u budućnosti planira poigravati s okusima te uvesti još raznolikih jela i ukusnih spojeva.
Egzotični dodaci
Imate li kvalitetno meso poput bifteka, pazite da ga ne pokvarite. Začinite samo krupnom solju i paprom, nikakvim drugim začinima, savjetuje chef Ivan Milas.
- Volim ostaviti prirodni okus mesa, tako da ono dođe do izražaja i onda se sa strane lako dodaju umaci ako želite. U Khali koristimo umake koji potiču okus mesa te neće preuzeti okus jela. Osjetit ćete malo ljutine, sol, ali uvijek je meso u prvom planu - kaže Milas.
Otkriva da su, primjerice, za tataki umak dovoljni soja umak, sezamovo ulje i rižin ocat u jednakim omjerima. Možete začiniti po želji, no bolje je ne pretjerivati sa začinima, kaže chef. Još jedan slasni dodatak je konkase od rajčice.
- Rajčica se nareže na male kockice, dodaju se sjeckani pinjoli, maslinovo ulje, sol, papar i češnjak - kaže Milas.
Za slasni kikiriki umak savjetuje da pomiješate kokosovo mlijeko, kikiriki maslac i riblji umak s malo soja umaka, solju i paprom, u omjerima po ukusu. Takav umak možete i mazati na kruh. Chef Milas radi i japanski pesto u koji idu indijski oraščići, mlada blitva, soja umak i sezamovo ulje.
Omjeri također variraju po ukusu. Izmiksajte sastojke i dobit ćete finu pastu koja ide super uz tunu. Po pitanju dekoracije, chef smatra da sama hrana mora biti dekoracija.
Jestive dekoracije
- Važno mi je da sve na tanjuru bude jestivo, ne želim ništa isključiti. Tako, primjerice, čips od batata može služiti kao dekoracija, a možete ga napraviti kod kuće. Ogulite batat i tanko ga naribajte na mesoreznici ili ribežu. Isperite hladnom vodom. Uvaljajte u tapioka brašno ili gustin, ispecite i izvadite na papir da upije višak masnoće te posolite. Možete ga grickati ili poslužiti, primjerice, uz meso - kaže Milas. Otkriva da će povrće biti slasnije dodate li malo soja umaka i smeđeg šećera radi sjaja.
Ukusne salate
- Super prilog su i sporo pečene cherry rajčice. Na maslinovo ulje stavite cherry rajčice i dodajte krupnu sol te malu grančicu ružmarina i malo majčine dušice. Pecite od 10 do 15 minuta na 180°C. Možete ih poslužiti kao dekoraciju, prilog, u salati... - savjetuje chef Milas.
Dodaje da za prilog možete narezati na trakice korjenasto povrće – mrkvu, celer, što god nađete na tržnici i napraviti hrskavu salatu. Začiniti je možete tataki umakom ili napravite dresing od rižina octa, malo soli, mirina (slatko rižino vino), sakea (japansko vino) i šećera. Pomiješajte sastojke i dobit ćete slatkasto-kiseli lagani dresing koji ide uz brojne salate – kaže Milas.
Otkriva i da vam za domaće rezance koji odlično idu uz wok s piletinom i kozicama treba kilogram brašna, deset domaćih jaja, dvije žlice soli i oko pola litre vode, odnosno koliko vam treba da dobijete tijesto. Zamijesite, ostavite pola sata, sat u hladnjaku pa razvlačite i režite.
- Kod pripreme woka s piletinom i kozicama dobro je prvo dodati kozice da puste aromu jer su pileća prsa relativno neutralna. Bitno je i cijelo vrijeme miješati - kaže Milas. O japanskoj kuhinji puno je naučio od učitelja Roberta Horvata, koji mu je približio odnos namirnice i kuhara te kako se treba odnositi prema svakoj namirnici.
Odnos prema ribi
- Riba, primjerice, treba izgledati kao da je živa. Kad naručim filet ribe, primijetim ako se prema njoj nije ponašalo kako treba – da je gnječena, tiskana, pa kad je počnem rezati vidim da se raspada. Dakle, riba se ne smije gnječiti niti stiskati. I što je svježija, to je bolja - kaže Milas.