Određene vrste ugljikohidrata ne debljaju, a za to je zaslužan otporni škrob, pokazalo je istraživanje američkog fakulteta Skidmore College. Takva vrsta škroba ne probavlja se u tankom crijevu, pa neprobavljen dospijeva u debelo crijevo. Sadrže ga određene namirnice bogate ugljikohidratima, poput graha i mahunarki te cjelovitih žitarica, a neke namirnice razvijaju ga kako se hlade.

- Kad kuhate određenu hranu bogatu škrobom, kao što su bijela riža, tjestenina ili krumpiri, a zatim je ohladite u hladnjaku, u hrani se razvije otporan škrob. Kuhanje škrobnih ugljikohidrata mijenja kemijske veze u hrani, a kad ih stavite u hladnjak i hrana se hladi, te veze pojavljuju se u novom obliku. Nova struktura tih veza koja nastaje tijekom procesa hlađenja je ono što škrob čini otpornim kad se probavlja u tankom crijevu - objašnjava Paul Arciero, profesor na fakultetu Skidmore College, čiji se tim bavio istraživanjem otpornog škroba. 

Dodaje da čak ako takvu hranu ponovno zagrijete, ona zadržava otporan škrob. Otporan škrob povoljno utječe na razinu glukoze i inzulina, stvara osjećaj sitosti i čuva zdravlje crijeva.