Začini su dijelovi biljke koji se zbog svojeg okusa i mirisa koriste u pripravljanju svih vrsta hrane kao bi se tim svojstvima jelo 'oplemenilo'. Začini su u srednjovjekovnoj Europi, ali još i početkom novog vijeka igrali jednako tako značajnu gospodarsku i političku ulogu kao danas nafta.
POGLEDAJTE VIDEO:
Razni narodi su od davnina koristili začine odnosno ljekovito i začinsko bilje na različite načine, upoznavajući se sa njihovih osebujnim svojstvima. Najstariji način njihovog korištenja je bio za čuvanje svježine (konzerviranje) i za mumificiranje, s obzirom da eterična ulja začinskog bilja onemogućavaju razvoj mikroorganizama u hrani te njeno raspadanje, što je u davno vrijeme (prije pojave hladnjaka) bilo od velike važnosti.
- Bilje oplemenjuje hranu, a ujedno ima i velike zdravstvene blagodati. Većina začina sadrži mikronutrijente i antioksidanse - kaže herbalistica Jennifer McGruther, autorica knjige Vibrant Botanicals.
Uporaba začina i začinskog bilja u kuhanju i pripremanju hrane ima vrlo dugu povijest. Začini su se nekoć upotrebljavali kako bi se smanjio miris ne baš svježe hrane ili za popravljanje okusa ne baš ukusne hrane. No danas kada začini i začinsko bilje više nisu toliko skupi, kao što su nekad bili i kada si ih može priuštiti svako prosječno domaćinstvo, teško je uopće zamisliti kuhanje bez njih.
Kada kupujete začine, nastojte ih pomirisati. Što im je jači miris, to su svježiji. Začine pohranite u čvrsto zatvorenim posudicama, na tamnom, suhom i hladnom mjestu. Cijele začine možete čuvati barem godinu dana, a mljevene oko 6 mjeseci.
Danas se začini upotrebljavaju uz sva jela – slatka, slana, ljuta, dodaju se u svim kulinarskim oblicima pripreme hrane – u salate, variva, tijesta, krumpir, slastice svih vrsta, pića i čajeve, mliječne prerađevine, mesa i mesne prerađevine - nema jela koje ne završi dodatkom nekog od začina, ili neke mješavine, koju odabiremo prema našem ukusu.
Evo kako iskoristiti neke od najosnovnijih začina:
1. Menta
Menta, metvica ili nana poznata je kao ljekovita biljka pogodna za pripremu čajeva, a može se koristiti i kao začin u raznim jelima. Možete ju koristiti za pripremu slatkih i slanih jela. Vrlo dobro ju je dodati u grahorice koje postaju lakše probavljive. Međutim, njena najčešća primjena je u čajevima, a odlično se slaže s bosiljkom, limunovom koricom i cimetom.
Ona smiruje bolove i grčeve, lupanje srca zbog nervoze te tjeskobu i nemir.
Menta se koristi u pripremi juha, salata, jela od povrća, poslastica, ali i u osvježavajućim napicima. Odlično se slaže s graškom, krastavcima i rajčicama te ananasom, limunom, narančom i dinjom. Mentu možete dodati u jogurt ili u domaću čokoladu.
Kako koristiti metvicu: Pospite lišće metvice po svježim bobicama, dinjama ili šljivama s kapljicom meda. Dodajte malo svježe metvice u ledeni čaj od hibiskusa ili uživajte u šalici vrućeg čaja od mente nakon obroka - samo namočite šaku grančica metvice u malo kipuće vode.
2. Peršin
Peršin je jedan od najpopularnijih začina te je bogat antioksidansima, vitaminom K i beta-karotenom. Upotrebljava se u mediteranskoj, azijskoj i sjevernoameričkoj kuhinji kao dodatak jelima od mesa, ribe, povrća, tjestenine i jaja te kao začin u maslacima sa začinskim biljem – popis mogućnosti gotovo je beskonačan. Peršin je naročito ukusan u kombinaciji s limunom, lukom, češnjakom i maslinovim uljem. Listovi peršina često se upotrebljavaju i kao ukras; primjerice prže se prije posipavanja po tradicionalnom bečkom odresku.
Kako koristiti peršin: Peršin je zapravo član obitelji mrkve. Od korijena možete napravite svježi umak od peršina (jednostavno ga kombinirajte s maslinovim uljem i češnjakom). Na grill stavite mrkvu ili ribu, a peršin je idealno posipati po prženoj hrani.
3. Vlasac
Šuplje stabljike vlasca među najpopularnijim su začinskim biljem u srednjoj i sjevernoj Europi. Danas je, kao i peršin, naročito čest u šumama i na livadama Njemačke i Austrije. Osim listova vlasca jestivi su i njegovi cvjetovi, koji svojim slasnim okusom nadopunjuju jela s jajima i juhe od krumpira. Utvrđeno je da ova uobičajena biljka ima protuupalna svojstva.
Vlasac svojim predivnim okusom nadopunjuje variva, juhe, umake, mesna i povrtna jela, jela s jajima, salate, preljeve, blage sireve i sendviče. Vlasac je naročito ukusan u kombinaciji s krasuljicom, estragonom i peršinom.
Kako se koristi vlasac: Izmiksajte nasjeckani vlasac kako biste napravili namaz na biljnoj bazi. Cvjetove vlasaca dodajte salatama. Vlasac dodajte jelu kratko prije posluživanja zato što brzo gubi okus u dodiru s toplinom.
4. Kadulja
Teško je zamisliti mediteransku kuhinju bez pomalo smolastog okusa sa slasnom aromatičnom notom koju daje kadulja. Kao začin se pretežno upotrebljavaju listovi, a povremeno i stabljike. Kadulja sadrži aktivne spojeve za koje studije pokazuju da mogu pomoći u poboljšanju pamćenja, koncentracije i raspoloženja.
Slastan, gorkast okus kadulje najčešće se može osjetiti u jelima sjeverne Italije i francuske Provanse, uključujući jela s tjesteninom, rižom, peradi, ribom i jajima, kao i teletini, telećoj jetri, janjetini, jelima od divljači te u salatama, raguima i umacima od rajčice.
Kako se koristi kadulja: Popirjajte listove kadulje na tavi s maslinovim uljem dok ne postanu hrskavi, a njima ukrasite slana ili slatka jela. U umak od rajčice dodajte nasjeckanu kadulju. Sušeni listovi služe i za pripremu čaja. Kadulja ne gubi okus u dodiru s toplinom i zato se njezini listovi mogu dulje kuhati ili peći s drugim sastojcima bez gubitka okusa. Listovi kadulje u Italiji prže se na maslacu i poslužuju kao popularan dodatak vinu. Međutim, kadulja se gotovo nikada ne dodaje jelima u svježem obliku.
5.Ružmarin
Aromatičan, smolasti i gorkasti okus ružmarina podsjeća na bor i eukaliptus. Pokazalo se da pomaže u povećanju koncentracije i poboljšava pamćenje.
Može se reći da je ružmarin samotnjak jer se njegov intenzivno smolast i gorkast okus ne slaže dobro s mnogim drugim začinskim biljem i začinima.
Punoća okusa listova ružmarina najbolje dolazi do izražaja u kombinaciji s češnjakom, naribanom koricom limuna, majčinom dušicom ili morskom soli. Okus ružmarina koji podsjeća na bor savršen je i uz pinjole, maslinovo ulje i crno vino.
Kako se koristi ružmarin: Pospite ružmarin po povrću prije pečenja ili pečenja. Sitno ga nasjeckajte i dodajte marinadi. Ukrasite jela cvjetovima ružmarina, koji cvjetaju u proljeće i ljeto. Aroma svježeg ružmarina slična je boru i sadrži blage naznake borovice. Ružmarin se izvrsno slaže i s ribom, plodovima mora, janjetinom i divljači, piše Shape.