Za pripremu sladoleda kod kuće odlična je baza slatko vrhnje. Dio slatkog vrhnja se istuče u šlag, čime u kremu 'ugradimo' zrak pa je sladoled lagan, ali punog okusa i kremaste teksture, objašnjava nam dipl. ing. preh. teh. Mišela Vincek Copić.
Izrada sladoleda u Slastičarnici Vincek je kompleksna i za nju su potrebni profesionalni strojevi, no samo za čitatelje 24sata, prehrambena tehnologinja Vincek Copić osmislila je jednostavan smrznuti desert od samo nekoliko sastojka, kojeg svatko može napraviti kod kuće, bez ikakvih strojeva. Bazi od slatkog vrhnja i čokolade mogu se dodavati razni dodaci poput kokosa, lješnjaka, oraha, pistacija, malina ili drugog bobičastog voća, tako da se možete poigrati različitim kombinacijama.
A saznali smo i kako izgleda profesionalna izrada sladoleda u Vinceku.
- Izrađujemo dvije baze za sladolede – mliječnu i voćnu. Okuse poput čokolade, vanilije, lješnjaka radimo na mliječnoj bazi, dok na voćnoj radimo uglavnom one voćnog okusa, uz dodatak svježeg ili kuhanog voća. Sladoledne baze, kao i većinu pripravaka za sladoled radimo sami i važno nam je da su svi sastojci visoke kvalitete te da su omjeri sastojaka dobro uravnoteženi.
Mliječna baza se sastoji od mlijeka, šećera, dekstroze, slatkog vrhnja i maslaca i obogaćuje se raznim okusima poput pripravka od čokolade, pasti od lješnjaka, oraha, pistacije sa 100 postotnim udjelom voća, vanilije i mnogih drugih.
Voćni sladoledi se baziraju na vodi i oni su laganiji. Većinu voćnih pripavaka također radimo sami i ne dodajemo nikakve arome i boje – primjerice za jagodu kuhamo šumsku i vrtnu jagodu, u limun dodajemo svježi limunov sok... - kaže Mišela i nastavlja:
- Iako u sladoledu već gotovo 30 godina ne koristimo jaja, kako bi proizvod bio siguran, bitno je da prođe termičku obradu, odnosno da se strojno napravi pasterizacija baze koja se radi na 85°C. Pasterizacijom sladoleda, ujedno se vrši i homogenizacija cijele smjese pri čemu se svi sastojci dobro povežu i dobijemo finu teksturu.
Potom se baza ohladi na temperaturu od 4°C te slijedi zrenje sladoleda. Zrenje znači da sladoled nakon pasterizacije odstoji na 4°C određeno vrijeme, minimalno 4 sata kako bi se postigla punoća okusa.
Nakon zrenja u bazu se stavljaju dodaci, miksamo smjesu i stavljamo u stroj za zamrzavanje. Nakon što sladoled izvadimo iz stroja za zamrzavanje, treba ga 'šokirati' na jako niskoj temperaturi (-40°C) nekoliko minuta kako bi ostao postojanog volumena i izgleda, a nakon toga stavljamo ga u zamrzač na -18°C – objašnjava nam.
Baza za domaći sladoled
Sastojci: 7 dl slatkog vrhnja treba istući u šlag, 2 dl slatkog vrhnja dovesti do vrenja, 18-20 dag šećera (ovisno koliko slatko želite), 150 grama čokolade, 15 g glukoznog sirupa
Priprema:
Veći dio slatkog vrhnja treba istući u šlag (7 dl), a manji dio (2 dl) dovesti do vrenja sa šećerom i glukoznim sirupom. U vruće vrhnje dodati čokoladu, sve dobro izmiješati i malo ohladiti. Čokoladu ne treba topiti, rastopiti će se u zagrijanom slatkom vrhnju.
Zatim u čokoladnu smjesu najprije umiješati malo tučenog vrhnja, pa potom cijelu čokoladnu smjesu dodati u ostatak tučenog vrhnja. Povezati ih možete pjenjačom pa zamrzavajte 3-5 sati u zamrzivaču. Smjesu tokom zamrzavanja nije nužno miješati budući da ćete početnim tućenjem vrhnja dobiti dovoljno zraka u kremi, objašnjava dipl. ing. Vincek Copić.
Dodatke poput kokosa ili svježih malina najbolje je dodavati na kraju, iako neke poput svježe cijeđenog soka naranče ili voćnog pirea, možete dodati u čokoladu, želite li takve okuse u cijeloj smjesi.
Za voćni preljev skuhajte primjerice maline, dodajte 20 posto šećera na količinu malina i malo limunovog soka. Ohladite i prelijte preko gotovog sladoleda. Po istom principu možete raditi i preljev od borovnica, kupina ili od miksa bobičastog voća, kaže inženjerka prehrambene tehnologije.
Voćni preljev
Skuhajte maline, dodajte 20 posto šećera na količinu malina i malo limunova soka. Ohladite i prelijte preko gotovog sladoleda. Po istom principu možete raditi i preljev od borovnica, kupina ili miksa bobičastog voća, kaže ing. Vincek Copić.
Korneti će izgledati još efektnije umočite li rubove u rastopljenu čokoladu te ju ohladite da se stvrdne. Čokoladu je važno temperirati, odnosno rastopiti do temperature od 45°C, ne bi smjela prelaziti tu granicu. Potom dio čokolade ohladiti na 27-28°C, što se može na više načina.
Jedan je da se izlije na hladan mramorni stol ili ploču, nekoliko trenutaka ohladi uz miješanje, te se ponovno umiješa u ostatak čokolade, tako da temperatura čokolade spremne za umakanje ne prelazi 30°C.
Ako nemate iskustva, bilo bi dobro koristiti termometar. Kada rubove korneta umočite u čokoladu, možete ih posipati mljevenim lješnjacima, komadićima pistacija ili šarenim mrvicama... Nakon toga ohladite kornete u hladnjaku, savjetuju iz Vinceka.