Goste dočekujem aromatiziranom solju, kvasinom i bočicom maslinova ulja koje sama radim i slažem im u poklon pakete dobrodošlice, a kad probaju i svježe voće i povrće iz mojega vrta, ti im mirisi i okusi ostaju zauvijek. Odnesu ih u Skandinaviju, Njemačku, Englesku, Francusku, Ameriku..., pa kad ih kušaju, kažu da ih ti okusi vraćaju ovdje, priča nam Vedrana Vela Puharić, istraživačica podbiokovske gastronomije.
POGLEDAJTE VIDEO:
Goste, posebice one stalne, iz obiteljskih apartmana u Makarskoj i Podgori zna dovesti na male gozbe u obnovljenu kuću u Puharićima, odvojak starog podbiokovskog sela Makar, odmah iznad Makarske. Tamo je njezina obitelj na ostacima seoskog imanja iz 16. stoljeća podignula kuću sebi za dušu. Dodajmo, prema jednoj od priča, naziv zaseoka Puharića dolazi od puha, glodavca koji je bio specijalitet Rimskog Carstva, a i danas se njime slade stanovnici Dola na Braču, kao i Dola na Hvaru.
- Spremam im domaća jela našega kraja, a veći dio sastojaka raste u vrtu oko kuće. Gostima je doživljaj da mogu sami nabrati divlje šipke ili kupine u okolici. Uglavnom, bude riba na gradelama, varivo od leće kako se jelo nekad na Biokovu, blitva kao zaštitno jelo moje Podgore, lešo kupus s pomama na gradele, riblje lešadure poput škarpunade gdje se pored škarpuna u loncu nađu ugori, burdeji, ostruji, batofine... Na kraju objeda tu i su slastice ovoga kraja – kaže Vedrana.
Ova Podgorka iz ribarske obitelji, nutricionistica po zanimanju, turiste u Puharićima dočekuje pričama o domaćoj hrani i specijalitetima Podbiokovlja.
- Otac Dražen bio je brodar i ribar pa je doma ribe bilo uvijek. Moj djed Čire volio je svibanjsku srdelu, a nekad ih je bilo 25 komada u kilogramu, ne kao danas kad ih u kilu stane i 70-ak. Ta velika srdela jela se samo dva-tri puta u svibnju, a djedovo pravilo bilo je ‘prodat ćemo ribu, kupiti meso’. Dva puta godišnje jela se grancigula (rakovica) po njegovu receptu, i to iz oklopa. Današnji koćari pitaju me kako znam pogoditi baš onu koja je puna mesa, a ja kažem da ‘odaberem onu koja mi se nasmiješila’ - priča.
Dok je Vedrani očeva strana od “morske spize”, majčina je bila od težačke hrane njezinih Tučepa, gdje se nekad od svih mjesta u Makarskom primorju ponajviše proizvodio sir škripavac od mlijeka ovaca koja su pasle po Biokovu.
- Kako se bavim iznajmljivanjem apartmana, gostima priredim barem jedan objed prilikom boravka. Znalo se dogoditi da neki teško prihvaćaju neka jela, ali samo dok ne probaju, a to je, recimo, riba lešo ili na bijelo, koje ih asociraju na bolesničku hranu. No otkako je izašla UNESCO-ova lista zdrave prehrane, mediteranska kuhinja je sad broj 1 u svijetu i stranci je sve više prihvaćaju – dodala je.
Tako će se na njezinu stolu naći jednostavna težačka jela, poput poriluka s mrkvom i domaćim maslinovim uljem, plava riba s gradela ili svježi ulovi s ribarnice, a gosti u njezinu vrtu mogu se zasladiti voćem. Ujesen ih počasti kumpetom, tradicionalnim slatkišem Makarskog primorja od mošta, koji se u Vrgorcu i Imotskom zove ćupter, a na Pelješcu i Korčuli mantala.
- Recept je i priča o mojoj obitelji i tradiciji našega podneblja. Našla sam ga na škartocu u konobi svoje babe Nede Dragičević r. Čobrnić. U kumpetu bi se u rujnu stavili svi začini i dodaci koji bi se koristili tijekom te godine, jer je jesen donosila nove. U njemu znaju biti arancini, limuncini, suvice, cimet (kanela), klinčići, muškatni oraščić, suhe smokve, bajam, orah, a radi se od mošta, koji se ukuhava dok ne ishlapi pola količine. Primjerice, imate li deset litara mošta, trebate ga pustiti da se iskuha na pet. U mošt se ukuhavaju svi navedeni sastojci, kao i kukuruzna krupica, a za ovaj omjer potrebno ga je jedan kilogram. Kad bi kumpet bio gotov, izlijevao se na daske za pranje, roštjere (protvan), pa i u ladice. Sušio bi se pa rezao u škatulice (kvadratiće). Spremao bi se i jeo za blagdane svetaca zaštitnika i za Božić, a do Uskrsa ga više nije bilo – kaže Vedrana koja je sudjelovala na zaštiti ove slastice i torte Makarane, a trenutačno je dio inicijative koja nastoji mandulet ili bajamovac zaštititi kao nematerijalno kulturno dobro Republike Hrvatske.
Uskoro joj izlazi ‘Tradicijska kužina Makarskog primorja’, i to na pet jezika
Vedrana je završila Analizu prehrambenih proizvoda, smjer na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu. Jedno je vrijeme radila u struci te je sastavljala nutricionističke smjernice za djecu iz vrtića makarskog područja.
Piše gastronomske kolumne, knjige i članke, a njezina “Biokovska tradicijska kužina” objavljena u kolovozu je rasprodana i čeka novo izdanje. Uskoro joj izlazi i Tradicijska kužina Makarskog primorja, knjižica na pet jezika.
POGLEDAJTE NOVI SERIJAL 'ZENZACIJA' S IVANOM ŠARIĆEM: