Hrvatski kuhar David Skoko zvijezda je novog 24Kitchen showa “David Skoko: Stari gušti, nova kužina”.
Prva epizoda bit će prikazana 16. studenog u 13 sati, objavljeno je tijekom Weekend Media Festivala u Rovinju u Maistrinu restoranu Kantinon, pod kuharskom palicom chefa Massima Cveka. Skoko će stati uz bok kulinarskim zvijezdama kanala 24Kitchen poput Jamieja Olivera, Gordona Ramseya i Marthe Stewart te u emisiji pripremati tradicionalna istarska jela. Skokine brojne nagrade i suradnje sa svjetski poznatim kuharima prepoznali su na Fox Networks Groupu Hrvatska, kao ključne kvalitete chefa koji će predstaviti hrvatsku kuhinju.
Prvi ste kuhar iz naše zemlje koji ima projekt na ovom popularnom kanalu. Otkrijte nam barem djelić onoga što ćemo vidjeti u emisijama.
Želim pokazati kuhinju na kojoj sam odrastao. Ona će dijelom biti temeljena na ribi, ali ne u potpunosti, tako da bih mogao predstaviti širi aspekt jela hrvatske tradicionalne obiteljske gastronomije, koju ćemo malo prilagoditi modernijem pristupu. Pripremat ću rajčice punjene skutom, kaparima i slanim inćunima, salatu od gambera s lukom i celerom ili, pak, deserte kao što su fritule s prošekom, skuta s karameliziranim smokvama...
Vaša konoba Batelina u Banjolama kraj Pule dugo je na vrhu. Što je dovelo do toga?
Rođen sam u obitelji s četiri generacije ribara. Tako nekako je i počela priča o konobi Batelini, malom obiteljskom restoranu u Banjolama kraj Pule, koji je pokrenuo moj otac. Nisam završio kuharsku školu. Školovao sam se kasnije, i još se školujem, učim i pokušavam prikupiti što više znanja. Kad smo otvorili Batelinu, ona se bazirala na jednostavnim i tradicionalnim ribarskim receptima. Moja majka je velika kuharica koja je od početka poticala kreativnost u Batelini, i kad sam se ja priključio kuhanju, vrlo brzo smo počeli raditi neke malo drukčije stvari, iskorištavajući kompletni ribarski ulov bez iznimaka na najbolji način na koji smo mogli. Kako smo imali mogućnosti putovati svijetom i vidjeti kako stvari stoje drugdje, konstantno smo sakupljali znanje i iskustvo te eksperimentirali.
Što najviše volite pripremati?
Odrastao sam u selu u kojem je glavna djelatnost bio ribolov i prerada ribe. Svi naši stari radili su u tvornici ribljih konzervi. Skuša je meni osobno najdraža plava riba i volim je spremati na svakakve načine. Plava riba je visokovrijedna i relativno jeftina namirnica puna omega-3 esencijalnih masnih kiselina neophodnih za kvalitetan imunološki sustav. Pritom moramo voditi računa da su te esencijalne masne kiseline lako hlapljive i da dobrim dijelom izgaraju prilikom pripreme na visokim temperaturama. Zato se u receptima sa skušom držimo niskih temperatura kuhanja kako bismo sačuvali visokovrijedne hranidbene vrijednosti ove ribe.
Koja je odlika dobrog jela?
Jela koja izlaze iz kuhinje Bateline moraju biti ukusna, svježa, iako sam se počeo igrati s fermentacijom, ali o tom potom.
Skokini savjeti za pripremu ribe
Najbolje ribe na gradele su one koje imaju više masnoće, veće ribe predatori, poput tune, zubaca, brancina i orade, kaže chef David Skoko.
- Ribu je prije stavljanja na žar važno dobro očistiti i posušiti da nema vlage i vode po koži pa se neće lijepiti. Deset minuta prije pečenja posolite te nauljite sjemenovim i maslinovim uljem, jer samo maslinovo ulje na visokoj temperaturi postane gorko, posebno ako je hladno prešano - objašnjava chef Skoko. Dodaje da on izbjegava začine koji pokrivaju okuse pa ribu samo malo posoli.
- Veći sam ljubitelj plave ribe - skuše, palamide, srdele, jer je super za roštilj i neće se posušiti. I na roštilju treba paziti da se plava riba ne prepeče jer ima puno omega-3 kiselina koje hlape već na 80 stupnjeva, pa kad ih dobro zapečete, uništili ste vrijedne sastojke - kaže chef. Dodaje da ljudi često prepreku ribu jer im je prejaka vatra ili misle da je moraju jako ispeći pa im bude suha, no puno je kvalitetnija manje termički obrađena.
- Ne mariniram ribu prije termičke obrade, samo kod serviranja sirove ribe. Ako je riba svježa, nemam potrebe korigirati njezin prirodan okus i teksturu. Ne želim to mijenjati, nego istaknuti - kaže. Dodaje da najveći uspjeh u poslu ne smatra svojim, nego uspjehom cijele obitelji koja je uspjela toliko godina održavati kvalitetu i postojanost.
- Od hrvatskih kuhara najviše volim kuhati s Hrvojem Zirojevićem, Tomom Gretićem i Dinom Galvagnom. Oni su mi inspiracija - kaže Skoko.
1. Prilikom ulova
Sva riba odmah nakon ulova, “još na brodu”, mora biti šokirana s puno leda jer se na višim temperaturama brzo razvija histamin, izrazito jak alergen.
2. Kupnja
Kupujte ribu bistrih očiju, čvrstog mesa i bez crvenila oko škrga.
Ribu obavezno očistite odmah nakon kupnje. Plava riba (srdele, skuše, inćuni, tuna) jedna je od najzdravijih namirnica, ali samo ako je pravilno tretirana.
3. Riba na žaru
Ribu na žaru radite zamotanu u foliji da ostane sočna. Bitno je da se riba okreće samo jednom, zato da ostane sočna i jer je osjetljiva pa da se ne raspadne.
4. Priprema vatre
Priprema vatre je jako važna. Zato birajte najkvalitetniji ugljen, po mogućnosti prirodni, a ne brikete. Prirodni drveni ugljen je puno bolji.
5. Vrijeme pečenja
Ribu od 300 g na žaru pecite 10 minuta, a 25 minuta ribu od 1,5 kg. Ribu poslužite uz svježe salate ili grill povrće - tikvice, patlidžane...
6. Slasni prilozi
Kad za prilog poslužujete povrće s grilla, posolite ga i ocijedite prije pečenja pa će biti hrskavije. Očistite sjemenke jer puštaju višak vlage i povrće postane ‘mljackavo’. Ne peče se dugo kao ni riba.
Skokini recepti za brudet i skušu
BRUDET BEZ KOSTI
Broj porcija: za 4 ljudi
Vrijeme pripreme: 45 minuta
Namirnice: 1,5 kg miješane ribe (oslić, pas, škarpina, ugor, pagar, raža, grdobina...), 1 sipa (200 g), 3 veće glavice luka, 250 g pasate, 1 ljuta papričica, 1 dl bijelog vina, 250 g palente, sol, papar, 1 dl vinskog octa, 2 lovorova lista, celer, peršin list + korijen, mrkva, zvjezdasti anis, 200 g oštrog brašna.
Priprema: Palentu skuhajte po uputama te je prelijte u kalup i ohladite. Zakuhajte vodu za temeljac te stavite kuhati korjenasto povrće, luk i anis. Ribu isfiletirajte i otkostite. Kosti i glave bacite u temeljac. Filete poškropite s malo octa. Nasjeckajte luk i stavite ga pirjati na maslinovo ulje. Dodajte nasjeckane sipe i nastavite pirjati dok se luk ne rastopi. Dodajte pasatu i miješajte dok se ne slijepi pa podlijte vinom. Kad alkohol ispari, podlijte temeljcem te začinite solju, paprom, papričicom i lovorom. Posušene filete pobrašnite i kratko popržite. Dodajte filete u brudet i kuhajte 10-15 minuta bez miješanja. Samo često protresite lonac. Palentu izgrilajte na grill tavi i servirajte uz gotov brudet.
CONFIT OD SKUŠE S TIKVICAMA
Broj porcija: za 4 osobe
Vrijeme pripreme: 30 minuta
Sastojci: 4 skuše (800 g - 1 kg), 200 g cherry rajčica, 25 g ljutike, 250 g mrkve, 4 grančice ružmarina, 4 režnja češnjaka, sol, papar u zrnu, 250 ml maslinova ulja, 500 ml sjemenog ulja, 1 limun, 4 tikvice
Priprema: Skuše očistite i odstranite glave. Prerežite skuše na pola i posložite u tepsiju. Posolite, dodajte cherry rajčice, mrkvu, ljutiku prerezanu na pola, češnjak, ružmarin, papar i ploške limuna. Prelijte ribu maslinovim i sjemenim uljem u omjeru 1:2. Stavite tepsiju u pećnicu da se kuha 25 minuta na temperaturi od 80°C. Tikvice narežite gulilicom za julienne (rezance). Srce tikvice narežite na komadiće te sotirajte u tavi s malo ljutike, posolite i popaprite. Napravite kremu od srca tikvica štapnim mikserom. Rezance od tikvica kratko sotirajte na blago zauljenoj tavi da ostanu hrskave. Začinite solju, paprom i maslinovim uljem. Na dno tanjura stavite kremu od tikvica, a na nju gnijezdo od rezanaca tikvica. Na vrh stavite polovice skuše te garnirajte povrćem, limunom i ružmarinom iz confita.