Božja je providnost dovela Mickaëla Gastona Alixa Miku (47) u Hrvatsku. Njegov restoran Le Mika u zagrebačkoj Teslinoj ulici obogatio je gastro ponudu metropole. Prava je šteta propustiti bravure koje na tanjure servira simpatični francuski kuhar.
Krenuo je u zagrebačku avanturu nešto istočnije, u Masarykovoj ulici, gdje je imao Le Mika Creperie. Bio je to preskučen prostor da bi imao nešto više od sjajnih palačinki, no čim je čuo za veći lokal u blizini, krenuo je u akciju, a ponudu proširio na nekoliko tradicionalnih francuskih jela.
- Moglo bi se reći da sam u Masarykovoj testirao ovo što radimo u većem prostoru. Nisam želio komplicirati previše. To su naša domaća jela, svi ih rade, nisu pretenciozna, ali su sjajna - rekao nam je skromno Mika, koji je u posao uključio i ambicioznog sina Pierricka.
Osokoljeni i puni samopouzdanja nakon Mikinih riječi, na tipičnom, nadasve simpatičnom, “francuskom engleskom”, krenuli smo u “borbu” s jelovnikom.
- Juhu od luka morate kušati, to je neizbježno. A ništa lošija nije ni ona od crvene leće, mrkve i jabuke - preporučio nam je, a Francuza, kad s toliko žara i stila priča o hrani, bilo bi u najmanju ruku nepristojno odbiti.
I bio je u pravu. Servirana u lončiću, juha od luka s portom, zapečenim sirom i hrskavim krutonima “govori dva jezika”. Svaki zalogaj zove na drugi, naprosto je ukusno i teško je ne pojesti do kraja, no ako baš nemate baš golemi apetit, možda ipak bolje da ne forsirate “počistiti” tanjur. Naime, dok su slagali koncept restorana, Mika je povećao porcije i one su ovdje osjetno veće nego u domovini, odnosno Francuskoj. Juhi od leće draž daju komadići jabuke sorte granny smith.
- To su kod nas uobičajene juhe. U domaćinstvima se to tako radi i to želim dovesti i ovdje, jela koja jedu ‘obični’ Francuzi - objašnjava nam smireno Mika.
Uz baku je zavolio kuhanje
Odmalena je gledao kako baka kuha, odrastao je uz njezin ratatouille. Danas tvrdi da ga radi bolje od bake. Godinama se školovao, živio je u Americi i Kanadi, a sad je u Zagrebu.
- I čini mi se da ću ovdje i ostati, sviđa mi se - najavio je.
Avanturu smo nastavili s Le grand Bourguignon govedinom, mariniranom i pirjanom u crnom vinu s povrćem, te kremastim krumpirom. Drugo jelo bio je lungić omotan pancetom s mousse umakom od gljiva i tagliatellama.
- Govedinu sam marinirao jedan dan, a onda je na laganoj vatri kuhao sedam sati - pričao nam je Mika dok smo se čudili kako “običan” pire krumpir može biti tako kremast i odskakati od ovdje naviknutog standarda. Govedina je bila mekana, topila se u ustima, a gljive su dodatno obogatile bogatstvo okusa. I lungić je bio sjajan. Kremast umak od gljiva daje mu na snazi.
- Koristimo puno gljiva u našoj kuhinji, volimo ih - objasnio je.
Sve su, naravno, u stopu pratili pjenušac i bijelo francusko vino, nadopunjavali su se kao najskladniji bračni par. Bili smo već ozbiljno siti, kad je na red došla i kuharova specijalnost, a to je desert, odnosno palačinke. Jedan je od 20 najboljih u svijetu, a za takvu titulu mora imati i namirnice.
- U Francuskoj ima oko 5000 palačinkarnica, ali ovakvih palačinki ima možda na samo 30 mjesta - tvrdi kuhar.
Heljdu nabavlja iz Francuske, a koristi i “posebna” jaja kako bi palačinke ispale kako je zamislio, a i u skladu s reputacijom kakvu su vrlo brzo stekle. Crepe Suzette je palačinka prelivena domaćim umakom od naranče, limuna te listića prženih badema, arancina i Grand marinera. Kušali smo još i L’Aumoniere. Palačinka je na tanjuru došla svezana u vrećicu u kojoj su bili confit od jabuka karameliziranih na slanome maslacu, komadići bretonskog keksa i sladoled od vanilije.
Svemu što mu se svidi daje francuski potpis
Gotovo svakog dana Mika je na radnome mjestu već prije šest sati. Kontrolira namirnice, osmišlja recepte, jer ako vidi zanimljivo mu jelo, a nije francusko, on će ga napraviti na francuski način.
- I dalje ću se zadržati na jednostavnim receptima, ali ponegdje ću pokušati dodati i nešto svoje, da bude malo drugačije - rekao je Mika.