Mnogo je različitih režima prehrane i dijeta koje bi trebale ispuniti različite ciljeve i često je - pogotovo kod medicinskih dijeta - teško pronaći alternativu zabranjenim namirnicama. Jaja spadaju u namirnicu koja na tržištu ima razne alternativne opcije, a jedna od njih koju mnogi hvale je aquafaba.
Premda vam možda ne zvuči poznato, s aquafabom ste se vjerojatno već susreli - riječ je naime o tekućini koja bude u konzervi graha ili slanutka. Naziv dolazi od latinskih riječi aqua (voda) i faba (grah), a mnogi kad otvore konzervu tu vodu (često i sa gađenjem) bace, nesvjesni njenog potencijala.
Dijetetičari su objasnili što je točno akvafaba i kako nam može koristiti.
Što je aquafaba?
- Škrob iz skuhanih mahunarki apsorbira vodu - kaže Amy Kimberlain, dijetetičarka i glasnogovornica Akademije za prehranu i dijetetiku.
U konzervirani se slanutak ili grah zbog toga dodaje još obične vode koju grah upije i s vremenom počinje ispuštati vodu sa škrobom, a to je aquafaba: viskozna tekućina, objasnila je Kimberlain.
Ta se voda, kaže nutricionistkinja, može istući (kao vrhnje za šlag) i onda koristiti kao nadomjestak za jaja na biljnoj osnovi.
To je 2014. otkrio francuski chef Joel Roessel koji je prvi shvatio da miksanje tekućine iz konzerviranog slanutka pretvara u pjenu nalik na tučeni bjelanjak. Kasnije je američki slastičar Goose Wohlt namirnicu nazvao aquafaba, te pokrenuo Facebook stranicu 'Vegan Meringue-Hits and Misses' koja danas ima oko 100 tisuća fanova i sljedbenika.
Aquafaba je relativno bezukusna, zbog čega je odlična kao zamjena jajima kod pečenja kolača, a Kimberlain kaže da se zbog stabilne teksture dodaje i u gazirane koktele.
Nutritivna vrijednost
Ne postoje informacije o nutritivnoj vrijednosti akvafabe, no zna se da je ona nije ni približna vrijednosti graha od kojeg nastaje.
- Sigurno je da u njoj nema mnogo ugljikohidrata, bjelančevina, masti, vitamina ili minerala - dodaje Kimberlain.
Je li aquafaba zdrava?
- Sama aquafaba ima vrlo malo hranjivih sastojaka, tako da je zdravstveno prilično neutralna - kaže dijetetičarka Desiree Nielsen, no ističe kako bi mogla pogoršati stanje kod osoba koje pate od sindroma razdražljivog crijeva.
Budući da nije bogata hranjivim tvarima, njena je najveća korist konzistencija koja je slična konzistenciji jaja, zbog čega je dobra zamjena onima koji su na jaja alergični ili ih iz nekog drugog razloga izbjegavaju.
Kako koristiti aquafabu?
- Aquafaba u principu djeluje kao vezivo, zgušnjivač, sredstvo za pjenjenje i emulgator - kaže Kimberlain, a kad se uzima umjesto jaja, i ona i Nielsen preporučuju ovakvo doziranje:
Jedan žumanjak: 1 žlica akvafabe
Jedan bjelanjak: 2 žlice akvafabe
Jedno cijelo jaje: 3 žlice akvafabe
Iako kao zamjena za jaja dobro funkcionira u gotovo svim receptima - uključujući palačinke, vafle, razna variva i drugo - akvafaba ne funkcionira kao samostalno jelo, kaže Kimberlain. Razlog je taj što se npr. kajgana ili quiche oslanjaju na konzistenciju žumanjka koji sve sjedini, što ova zamjena ne može, objasnila je za Mind Body Green.